Zupa ogórkowa. Smak, zdrowie, tradycja i współczesność

Kiedy w trakcie studiów wracałam do domu na weekendy, mama szykowała moje ulubione potrawy. Jedną z nich do dziś wspominam szczególnie, smak i zapach utkwiły w pamięci, ale niestety trudno mi go odtworzyć. Nie jest łatwo stawać w kulinarne szranki z matką. A zupa ogórkowa, bo o niej będzie dziś mowa, czeka na swoją najlepszą wersję. Cały czas nad nią pracuję.

Okazji, by latem gotować ogórkową jest sporo. Na przykład chcemy zwolnić słoiki, na kolejną turę kiszonych warzyw, albo tegoroczne, są już na tyle ukiszone, że można je przetestować w jednej z ulubionych polskich zup. Przyznam, że w poprzednim roku zrobiłam tyle ogórkowych zapasów, że spokojnie mogłam sobie zaprawianie ogórków tego lata odpuścić. I skupić się na zupie ogórkowej. Jeśli chcesz przeczytać o tym jak wygląda u mnie zazwyczaj sezon ogórkowy zapraszam tutaj.

Ogórkowa doskonale smakuje również jesienią, zimą i wiosną. To zupa uniwersalna. Prosta i intensywna zarazem. Kwaśna i aromatyczna. Sycąca i orzeźwiająca. Jest po prostu obowiązkowa. Przepisy na ogórkowe znajdziesz we współczesnych i starych książkach kucharskich. Dziś zaglądam do klasyków, zastanawiając się czy coś mnie zaskoczy. Przegląd rozpoczynam od największej kulinarnej gwiazdy polskiej gastronomii XIX wieku - Lucyny C. Oto jej pomysł na naszą tytułową zupę:

Zupa ogórkowa.
Jeżeli jest nie wiele i to lekkiego rosołu, można zrobić zupę ogórkową. Wlać w ten przecedzony rosół tyle kwasu ogórkowego, ile smak wymaga; wrzucić kilka ogórków pokrajanych w kostkę, kilka świeżych grzybów lub rydzów oparzonych i pokrajanych, a gdy się kilka razy zagotuje, zaprawić mąką i śmietaną kwaśną. Tę samą zupę robi się postną na smaku z grzybów lub z włoszczyzny.
Lucyna C.,"365 obiadów za 5 złotych", Warszawa 1866, s. 22.

Sięgnijmy teraz na strony książek wydanych w regionie kujawsko-pomorskim. W pierwszym przypadku mamy do czynienia z zupą wegetariańską, gotowaną na wywarze z warzyw. Doskonała propozycja na post, którego w czasach powstania książki jeszcze radykalnie przestrzegano.

Zupa ogórkowa.
(Z kiszonych ogórków).
Wygotować jak zwyczajnie smak z rozmaitej włoszczyzny, przecedzić, dodać kwasu ogórkowego tyle, aby zupa była dostatecznie kwaśna; następnie wrzucić w kostki pokrajanych ogórków i zaprawić 1/2 litra kwaśnej śmietany z małą łyżką mąki.
Antonina Dz., Tania kucharka, Grudziądz 1906, s. 9

Autor toruńskiej książki kucharskiej podaje dwie możliwości przygotowania zupy klarownej i zabielonej. Tym razem gotowana na wywarze mięsnym.

Zupa ogórkowa, klarowna.
Nastawić buljon z wołowego mięsa, rozprowadzić go taką ilością ogórkowej zupy, aby kwasek był przyjemny; dodać włoszczyzny, można i kilka suchych borowików (grzybków) i gotować. Pokroić w talerzyki kilka ogórków kwaśnych, ugotować je osobno, odcedzić, zalać sklarowanym białkami buljonem i wydać do stołu. Dla zmiany można tę zupę dać zabieloną.

Kolejna receptura jest dla mnie dość zaskakująca i faktycznie odbiega nieco od potocznego wyobrażenia o smaku ogórkowej. To kolejna postna propozycja, której smak musiał być dwójnasób intensywny, za sprawą ogórków i ryby.

Zupa ogórkowa bielona.
Nastawić smak z różnej włoszczyzny i jakiejkolwiek drobnej ryby, wlać czwartą lub trzecią część ogórkowego kwasu i gotować półtorej godziny. Podsmażyć łyżką mąki w roztopionem maśle, zaprawić tem zupę, przecedzić, zabielić śmietaną, włożyć pokrajanych, ugotowanych osobno kwaśnych ogórków, trochę rybiego farszu i zagotować.
Kuchnia polska, Toruń 1885, s. 9-10

Była to i jest nadal jedna z najbardziej popularnych polskich zup. Uważano też, że jest nie tylko pyszna, ale i zdrowa. O tym, na jakie dolegliwości mogła pomóc dowiadujemy się choćby z poradnika “Dom oszczędny”. Na stronach książki żupa ogórkowa jest nie tyle pokarmem co lekarstwem z domowej apteki. Jest potrawą kuracyjną. Pomaga w stanach gorączkowych, jest polecana osobom ze słabym apetytem na jego wzmocnienie, zalecana dla osób na diecie ścisłej i łagodnej, a także dla cukrzyków. A przepis bardzo prosty…

Zupa ogórkowa. 
1/4 kg. (1/2 funta) mięsa wołowego nalewa się 1/2 litra (1/2 kwartą) czystego kwasu ogórkowego, dodaje jeden twardy ogórek, pokrajany na kawałki, i razem zagotuje. Gdyby był za słony, podlewa się wodą y potem cedzi przez sitko, zasypuje łyżeczką grysiku i zaprawia żółtkiem.
Albinowska, Dom Oszczędny,. 1880, s. 299

Zastanawia mnie ten rybi smak i farsz. Ryba w zupie ogórkowej to dla mnie nowość i ciekawostka. Nie wiem jednak czy taka wersja miała by szansę zaistnieć w mojej kuchni. Natomiast grzybki dodane do smaku… Ten pomysł jest wart zrealizowania. 

U mnie w kuchni wywar powinien być mięsny, najlepiej gotowany na kości. Wówczas zupa staje się sama w sobie gęsta, lekko kleista i esencjonalna. W ogórkowej muszą pływać również ziemniaki i marchewka. Obowiązkowo jest to zupa zabielana śmietaną. W przywołanych wcześniej wspomnieniach pojawia się jeszcze niezbędny dodatek, czyli bułka, najzwyklejsza, poznańska, której kawałki wrzucałam do talerza, moczyłam w zupie, a potem… Taka zamoczona, o intensywnym ogórkowym smaku była jak niebo w gębie… 

Długie trwanie takich prostych, znajomych potraw pociesza. Tradycja zapisana w smaku. Zaprawiajcie ogórki, róbcie zupę. Na zdrówko!

* Tym razem zdjęcia wygenerowane cyfrowo ;), ale przepisy, teksty i potrawy zawsze na prowincji są analogowe!