Kapuśniak - swojskie smaki albo jesienno-zimowy comfort food

Zima trzyma. Zimą mamy ochotę na mocne smaki i na ciepłe jedzonko. To zupełnie naturalne.

Nie wiem jak Wam, ale mi się nie chce ostatnio gotować i po pracy marzę tylko o tym, by schować się pod kocykiem. W takiej sytuacji, kiedy główna kucharka zapada w lekki sen zimowy najlepiej sprawdzają się potrawy, których można zrobić cały gar. Na przykład zupy. Rozgrzewające i sycące. Idealne. A wiadomo, że polska kuchnia zupami stoi!

Takie zupy na gorąco można zamknąć w słoiku, a potem, w razie kryzysu zimowego otworzyć i odgrzać.

Jedną z takich tradycyjnych, domowych i niezastąpionych w zimowe dni zup jest kapuśniak. Nie dość, że smak, to jeszcze szereg dobroczynnych składników i witamin. Przede wszystkim jest to bomba witaminowa (C, K, B), naturalny probiotyk wspierający jelita, bogaty w błonnik, który poprawia trawienie, oczyszcza organizm i wzmacnia odporność. Czego chcieć więcej? Czy jest tu ktoś kogo dalej należy zachęcać?

Piszę tu o kapuśniaku z kiszonej kapusty. Ten ze słodkiej, najlepiej młodej, zwany parzybrodą gotujemy wiosną lub jesienią.

Najlepszy kapuśniak gotuje się z własnej kiszonej kapusty. Kiedy mieszkaliśmy na prowincji tak właśnie robiliśmy, a nawet organizowaliśmy wspólne kiszenie kapusty ze znajomymi. Sztuki kiszenia uczył nas niezastąpiony św. pamięci Jerzy Kramaszewski, który miał do tego dryg, smak i odpowiedni sprzęt - przedwojenną szatkownicę na korbkę, która pięknie przerabiała setki kilo kapusty.

Kapustę kisiliśmy w wielkich kamionkowych beczkach, kisiliśmy szatkowaną i w główkach, którą później zachwycał się Karol Okrasa.

Potem obdzielaliśmy się ukiszonym dobrem i zima serwowaliśmy sobie bigosy albo kapuśniaki właśnie. W mieście nie jest łatwo o prawdziwa ukiszoną kapustę. Nawet w warzywniaku sprzedają ją z plastikowych pudełek. A kiedyś, zapach kapusty kiszonej i ogórków kiszonych uderzał w nozdrza od wejścia do warzywniaka. Kiszonki stały w wielkich beczkach, wyjmowane były drewnianymi szczypcami i miały wyjątkową moc w smaku i aromacie. I przyznam, że mi jako dzieciakowi takie kupne ogóry i kapusta smakowały najlepiej! Na samą myśl cieknie mi ślinka.

Ale wracając do zupy, gorącej, aromatycznej, mięsnej i kwaśnej, w której wyczuwamy nuty wędzonki...

Potrzebujemy sprawdzonego przepisu, dzięki któremu w zimowe popołudnie otuli nas ciepełko i poczujemy się na powrót jak dziecko.

Na początek potrzebujemy wywaru z wędzonego boczku i wędzonych kości. I będzie to baza, na której sukcesie polega nasza zupa. Jeśli chcemy, by zupa była bogata w mięso do wędzonych mięs możemy dorzucić np. żeberka. kiedy mięso miękkie - na przykład taki boczek - wyjmujemy i odsączamy. Będzie idealny do przesmażenia i okraszenia zupy na wydaniu! Porządnie ukiszona i kwaśna kapusta kiszona idzie do garnka dopiero, gdy mięso jest już ugotowane. Możemy tez użyć szybkowaru (mój od dawna ulubiony sposób), w którym pod ciśnieniem gotują się wspólnie mięsiwo oraz kapusta. Zawsze osobno gotuję ziemniaki i je ugotowane dodaję na koniec, bo one się w kwasie nie ugotują - to złota zasada przy kapuśniaku! Można dorzucić też kilka kapeluszy namoczonych wcześniej suszonych grzybów. I można zagęścić zupę pęczakiem. To jest dopiero cudo!

W przeszłości takie zupy to były na bogato robione. Zobaczcie co proponuje Elżbieta Kiewnarska w swojej książce Zupy i sosy z 1929 roku:

Jeśli potrzebujecie wegetariańskiej wersji kapuśniaka proponuję ugotowaną kapustę, w której już pływają ugotowane ziemniaki, grzyby i pęczak okraszoną usmażoną na złoto cebulką. też będzie pięknie!

Ważne, żeby było kwaśno i aromatycznie, podobnie jak w innym przepisie z tej samej książki:

To co, śmigamy do kuchni?