Dynia po wielkopolsku

Jako jesienna dziewczyna z Wielkopolski, ciągle poszukuję tradycyjnych smaków regionu, z którego pochodzę. Jeden z odcinków Historii kuchni polskiej zaciekawił mnie szczególnie, a zwłaszcza postać Marii Śleżańskiej i jej kulinarne dzieło pt. "Kucharz wielkopolski". Zaczęłam wertować strony Kucharza, by wydobyć z nich receptury na... korbala, czyli... dynię

Kucharz wielkopolski 1904 r.

"Zupa z korbala

Najlepszy korbal jest melonowy, trzeba uważać, żeby był ciemno-żółtego koloru i mączyty, obrać go, wyjąć pestki i włókna ze środka, pokrajać w kostki, napełnić nim cały garnek, wrzucić kawałek cynamonu, wlać bardzo mało wody, nieco się rozgotuje, utrzeć dobrze, przetasować przez durszlak, rozprowadzić mlekiem, osolić trochę, jeżeli potrzeba, osłodzić, wziąć na 6 osób kilka migdałów gorzkich, sparzyć, utrzeć lub utłuc w moździerzu, zmieszać z zupą i stosownie do gęstości korbala, która zależy od mączystości, wsypać jednę lub dwie łyżki kruszanki, utartej na tarce, lub też parę łyżek ugotowanego na gęsto ryżu, wszystko razem zagotować i wlać do wazy. Migdały i sól lepiej kłaść dopiero w wazę, aby się zupa nie zwarzyła.

Korbal

Ostrugać korbala i pokrajać w dużą kostkę, lub też wykrawać okrągłą łyżeczką kulki, sparzyć zwyczajnym wrzącym octem i przykryć na 4 godziny, następnie wybrać łyżką durszlakową i osuszyć w serwecie. Na 2 funty korbala bierze się \ l/2 funta cukru, zalewa 2 kieliszkami wina lub wody i zagotowuje na syrop. Następnie wrzucić korbal i gotować, dopókąd nie będzie przezroczystym; potem wyjąć go na salaterkę, a jak przestygnie, włożyć w słój, przesypując cienko krajanymi migdałami, skórkami cytrynowemi, drobno łupanym cynamonem i kilku goździkami. Syrop gotować, dopókąd dostatecznie nie zgęstnie. Jeżeli nie jest dość kwaskowaty, to można go cytryną zacisnąć."

W późniejszym wydaniu Kucharza wielkopolskiego, z 1932 roku znajdziemy już nie tyle korbala co dynię i w dodatku w różnych odsłonach. Z opisów wynika, że dynia to warzywo chętnie jedzone pod strzechą, a nawet podaje się ją zwierzętom gospodarskim. Autorka wskazuje także na walory smakowe, właściwości dietetyczne, szczególnie lekkostrawność dyni.

"Dynia jest wprawdzie bardzo pospolitą jarzyną, którą jada u nas przeważnie lud wiejski, lub nawet dają bydłu, jednak przyrządzona odpowiednio, jest wcale smaczną i delikatną, a że jest bardzo lekko strawną, nadaje się przede wszystkiem dla osób ze słabym żołądkiem. Jest jeden szlachetny gatunek dyni zwanej szparagową o specjalnie przyjemnym smaku, jakkolwiek i pospolita może być równie dobrze użytą na jarzynę. Przekroiwszy dynię nawpół, wygarnąć ze środka łyżką pestki i wodę, okroić kawałek z wierzchniej grubej skory, sparzyć wrzącą wodą i poszatkowaną lub pokrajaną w kostkę, przyrządzić jednym z podanych poniżej sposobów:

1. Dynia duszona.

Pokrajać kawałek dyni w cienkie plasterki, jak kalarepkę, dodać łyżkę masła, pół łyżeczki cukru, posolić, wsypać garść usiekanej zieleniny, t. j. pietruszki, kopru, szczypiorku i estragonu, obsypać lekko mąką, poddusić pod przykryciem i wydać na jarzynę, obłożoną grzankami.

2. Dynia smażona.

Dynię smażyć można tylko młodą, dopóki ma miękkie ziarnka. Kraje się ją w talarki, macza w mące i smaży na maśle, soli i podaje gorącą

3. Dynia na kwaśno.

Kawałek oczyszczonej dyni poszatkować jak marchew, a zagotowawszy w słonej wodzie, odcedzić na sicie. Zrobić białą zaprażkę z łyżki mąki i masła, rozprowadzić ćwierć litrem kwasu ogórkowego lub barszczu żytniego i ćwierć litrem kwaśnej śmietany, włożyć dynię, wsypać-usiekanego kopru i pietruszkę, a gdy się poddusi, wydać.

4. Dynia szparagowa z bułeczką i z masłem.

Kawałek oczyszczonej dyni szparagowej pokrajać w podłużne na palec grube kawałki, ugotować sparzywszy wprzód w słonej; wodzie z dodaniem paru kawałeczków cukru i podać polaną, suto zrumienioną bułeczką z masłem.

Ciekawy sposób na konfiturę z dyni

5. paseczki lub wydrążyć łyżeczką, służącą do wydrążania owoców, okrągłe kulki, które pierwej sparzyć wodą wrzącą. Na kilo obranej dyni wziąć dwa kilo cukru, 2 szklanki wody i sok z całej cytryny. Smażyć tak długo, aż konfitura będzie przezroczysta.

Musze przyznać, że przygodę z dynią zaczęłam dopiero jako dorosła osoba, która już się z Wielkopolski wyprowadziła. Gotuję w sezonie zupę dyniową, która zajadają się moje dzieci, uwielbiam dżem z dyni. Dynia, jej smak, wygląd, kolor, konsystencja wszytsko to sprawia, że uśmiecham się na samą myśl. Bardzo lubię też pestki z dyni, które są niezwykle zdrowe, ale również smaczne. Z podprażonych na suchej patelni wydobywa się niesamowity smak i aromat i są doskonałym dodatkiem do wielu dań, na przykład sałatek oraz zupy. I wiecie na punkcie czego oszalałam ostatnio? Na punkcie styryjskiego oleju z pestek dyni. Nie ma lepszego! Spróbujcie koniecznie.

Sposobów w książce znajdziemy niemało, czy ktoś z Państwa ma swój ulubiony? Polecam serdecznie wypróbować któryś z powyższych, bo nie wydają się zbyt skomplikowane.

*ilustracje wygenerowane cyfrowo, ale tekst i smaki zawsze na prowincji analogowe :)