Co z tym żurkiem?
Im bliżej Wielkanocy tym więcej reklam, na których pojawia się żur lub barszcz biały. Czasami słyszę pytania o różnice między tymi dwiema zupami. Być może znajdę kiedyś chwilę, żeby to dokładnie opisać. Dziś pochylę się nad talerzem żuru. Jak to z nim było w przeszłości i jak jest współcześnie?
Na liście produktów tradycyjnych województwa kujawsko-pomorskiego znajdziemy żurek kujawski. To raczej nie dziwi. O żurku na kujawach pisał już Oskar Kolberg, więc wydaje się ta potrawa jak najbardziej uprawniona do noszenia miana tradycyjnej.
Jedzono go na co dzień, ale czy od święta także?
Żur tradycyjnie był potrawą postną. Jego powszechne występowanie w wiejskiej kuchni miało wymiar praktyczny. Przede wszystkim główny składnik potrzebny do przygotowania zupy zawsze był pod ręką. Był to zakwas, podbierany od chlebowego, bądź przygotowywany specjalnie w celu gotowania zupy. Jak prosta i odbiegająca od bogatego współczesnego żurku wielkanocnego mogła to być potrawa zrozumiemy czytając przepis poniżej:
Żur
Najlepszy żur, w domu kwaszony, robi się w następujący sposób: w garnku glinianym rozrabia się ½ funta żytniej mąki z 1 litrem wody cokolwiek letniej, po dokładnem rozrobieniu, nakryć garnek i postawić w ciepłem miejscu, aby ciasto kisiało.
Trzeciego dnia można już żur gotować, będzie dostatecznie kwaśny. Na zagotowaną wodę, lać kwas z garnkę, wprzód go dobrze zamięszać, gdyż cała gęstość usadza się na spodku. Lejąc kwas na gotującą wodę, mieszać ciągle, osolić wsypać trochę kminku i gotować dosyć długo. Żur powinien być kwaśny i nie za gęsty. Kto lubi ze śledziem, może sobie na talerz w żur włożyć kawałek śledzia. W którym domu, żur chętnie jadaję, trzeba pamiętać aby zawsze mieć kwas, w zapasie, zrobić go od razu więcej, lub często dorabiać i zawsze trzymać w ciepłem miejscu aby dobrze kisiał.
(Tania kucharka zawierająca liczne przepisy, Grudziądz 1906 r.)
źródło: www.polona.pl |
Nie wiem jak Was, ale mnie ten przepis nie zachęca. Żur ze śledziem to propozycja, nad którą długo musiałabym się zastanawiać. Ale pamiętajmy, że w przeszłości o naszej diecie częściej decydowała konieczność niż wybór.
Znaleźć możemy oczywiście bardziej finezyjne przepisy na żurek, czyli zupę postną. Jednym z najbardziej dla mnie ciekawych jest sposób zaproponowany przez Jana Szytlera, zamieszczony w książce kucharskiej z 1948 roku.
Zupa postna, czyli żurek.
Tartego chleba żytniego półkwarty wziąwszy do rondelka , dodać ćwierć funta rodzenek oczyszczonych, tyleż cukru, kawałek cynamonu, trochę skórki z cytryny, w półkwarcie wina białego i tyleż wody, zagotować, wsypać chleb tarty do wazy, i wylać zupę.
(J. Szytler, “Kuchnia postna podająca najoszczędniejsze sposoby sporządzania potraw rybnych oraz zup, chłodników, pieczystego, marynat, jarzyn, melszpejsów, ciast itp.”, Wilno 1848, s. 13)
źródło: www.polona.pl |
Podstawą jest tu żytni tarty chleb, więc do tego momentu wszystko się zgadza. Natomiast gdy pojawiają się kolejne składniki, zaczyna się robić ciekawie, bowiem charakteru nadają żurkowi cukier, rodzynki i wino. Słodko-kwaśny smak aromatyzowany cynamonem. Czy pobudza waszą wyobraźnię? Gdzie majeranek? Gdzie czosnek, cebulka? Gdzie jajeczko?
A jakie receptury znamy z terenu województwa kujawsko-pomorskiego? W końcu żurek kujawski to jeden ze znaków rozpoznawczych regionu.
Kilka receptur znajdziemy w książce Grażyny Szelągowskiej “Kuchnia z rodowodem”. Zebrane zostały one na terenie Kujaw oraz ziemi chełmińskiej. I choć są tradycyjne to jednak wydają się bardziej współczesne albo po prostu bliższe naszym wyobrażeniom. Zerknijmy, w jaki sposób radzi przygotować żur świąteczny Alina Książek z Pławina (Kujawy)
3 l. wody, 3 szklanki zakwasu na żurek, ½ szklanki śmietany, 1.2 kg białej kiełbasy, włoszczyzna (marchew, pietruszka), 4 jajka, 1 cebula, 1 łyżka startego chrzanu, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, liść laurowy, majeranek, ziele angielskie.
Zagotować wodę, dodać oczyszczone warzywa, liść laurowy, ziele angielskie, pokrojoną cebulę, roztarty czosnek, pokrajaną w plastry kiełbasę, majeranek, gotować na małym ogniu przez około 40 min. Dodać zakwas żurku, śmietanę, chrzan, przyprawić solą i pieprzem, zagotować. podawać z jajkami ugotowanymi na twardo.
(Grażyna Szelągowska, “Kuchnia z rodowodem”, Toruń 2011, s. 54)
Czuję, że niejednemu z Was zaburczało w brzuchu po przeczytaniu powyższych zdań. To prawdziwy, bogaty świąteczny żurek.
Warto jednak pamiętać, że w przeszłości mieszkańcy wsi takiego prostego zwykłego żurku na co dzień, a zwłaszcza w okresie Wielkiego Postu mieli dość, więc dlatego chętnie i rytualnie żegnali się z nim przed świętami. Na Kujawach odprawiali tzw. pogrzeb żuru i śledzia, garnki napełnione kwasem, ale również popiołem, błotem i innymi nieczystościami rozbijano. W ten sposób symbolicznie kończył się czas pokuty.
Żurek podawany w chlebie, z dużą ilością kiełbasy, boczku, jaj, przypraw, choć bardzo efektowny i smaczny nijak się ma do tradycyjnego codziennego pożywienia naszych przodków. Jeśli szukacie starych receptur jak zawsze zachęcam Was do korzystania z zasobów www.polona.pl To prawdziwe źródło kulinarnych inspiracji!
Komentarze
Prześlij komentarz