Narobić sobie bigosu, czyli tradycyjny bałagan w garnku

Nie ma świąt bez bigosu. W zasadzie tak mogłabym zakończyć ten wpis i przejść do przedstawienia mojej receptury. Ponieważ byłoby to mało eleganckie, zdradzę Wam o bigosie kilka tajemnic. Bigos pojawiał się zawsze na stołach imieninowych, urodzinowych i przy każdych ważniejszych okolicznościach rodzinnych. Garnek aromatycznego, soczystego i gorącego dania mieści w sobie nie tylko smak, ale również wiele wspomnień – wesołość imienin rodziców, uśmiech dziadków, podjadanie ukradkiem, choć nikt nigdy nie zabraniał zaglądać do garnka. I ten smak, gdy wracałam na weekendy w czasie studenckim, a nawet i teraz. Czekał na mnie bigos zawsze, no i z bigosu gorąca kiełbasa. Smak i zapach moich powrotów do domu. Kulinarny wehikuł czasu! Mało dietetyczne danie, ale warte grzechu.

Bigos kocham. Teoretycznie, praktycznie, jakkolwiek by nie powiedzieć.

Bardzo często przygotowywałam bigos, kiedy mieszkałam na prowincji. I chyba wtedy wychodził mi naprawdę dobry, tym bardziej, że gotowałam go na kuchni opalanej węglem, a potem „dochodził” w duchówce. Z perspektywy czasu mam wrażenie, że bigos był u nas zawsze. Czyli zawsze świętowaliśmy. Na samą myśl cieknie mi ślinka. Tym bardziej, że na prowincji sami kisiliśmy kapustę, więc zapasów mieliśmy sporo. A taka kapusta smakuje przecież zupełnie inaczej niż ta kupna.

Mój bigos musi być: soczysty, pachnący grzybami, z dużą ilością mięsa. Na każdym etapie przygotowania smakuje świetnie, dlatego trzeba pilnować, by nie został zjedzony przed podaniem na stół.

Do bigosu potrzebujemy:

• Kapustę kiszoną, najlepiej swojską.
• Mięsa, różne rodzaje. Może być karkówka, biodrówka, chudy boczek. Ważne, by do bigosu, potrawy szlachetnej, wkładać najlepsze kawałki mięsa. Muszą być soczyste, więc musi w nich być troszkę tłuszczyku. W bigosie nie sprawdzi się suchy schab! Pamiętajcie, że tłuszcz (zawsze w umiarze!) jest nośnikiem smaku. I na Boga, nie wrzucajcie do bigosu skrawków wędlin, które można kupić w sklepie pod nazwą „bigosowe”. Takie zachowanie to bluźnierstwo!!!
• Suszone śliwki bądź powidła śliwkowe domowej roboty.
• Grzyby suszone.
• Opcjonalnie można dodać odrobinę wytrawnego wina.
• Przyprawy: ziele angielskie, pieprz, liść laurowy.

Nie dodaję koncentratu pomidorowego, choć wiem, że są jego zwolennicy. No, ale to w końcu mój bigos!

Kapusty nawet specjalnie nie płuczę. Chyba, że jest piekielnie kwaśna, wtedy można. Raczej siekam na drobniejsze kawałki, choć też nie zawsze. Wkładam do brytfanny, głównie w tej brytfannie gotuję bigos na święta. Już na tym etapie mogę włożyć do kapusty suszonych śliwek. Grzyby, całkiem sporo, bo one wzbogacają smak i nadają kolor tej zacnej potrawie, zalewam wrzątkiem, żeby puściły smak i uwolniły kolor. Wymoczone, podgotowuję w tym wywarze. Następnie grzybki razem z grzybową wodą dodaję do kapusty. Teraz można postawić ją na ogniu i rozpocząć gotowanie.

W tym momencie zaczynam przygotowywać mięso, które opłukane i wysuszone, posolone i obsypane pieprzem podsmażam na patelni. Takie właśnie podsmażone wykładam na wierzch kapusty, dodaję przypraw – kilka ziarenek ziela angielskiego i liścia laurowego.

To najlepszy czas, żeby zakryć przykrywką wypełnioną brytfannę i zmniejszyć ogień. 

Odtąd czas pracuje na korzyść potrawy. Bywa, że najlepszy jest trzeciego dnia.

Ponieważ w początkowej fazie w garnku jest sporo płynu – grzybowej esencji pomieszanej z kapuścianym sokiem – nie ma obawy, że potrawa się przypali. Żeby smaki przechodziły się równomiernie należy bigos gotować powolutku – od czasu do czasu mieszając. Kiedy soki się w połowie zredukują można dodać powideł śliwkowych. Ich delikatna słodycz złagodzi smak kwaśny. 

W tym momencie można również dodać kieliszek, lub więcej czerwonego wina. Słyszałam, że dodaje się piwa lub jeszcze mocniejszego trunku. Można spróbować. Ja winem wolę popijać przygotowany już bigosik. Dla mnie w tej potrawie najważniejsze są przechodzące przez siebie smaki kapusty, grzybów i mięsa. Reszta ma jedynie podkreślić smak, być dopełnieniem.

            Oczywiście, bigos, który znamy dziś jest potrawą nową, historycznie rzecz ujmując. W staropolskich recepturach na bigos próżno szukać kapusty. Taki, jaki opisałam, nie był znany Sobieskiemu, ale już przez Mickiewicza  powinien być akceptowalny. W końcu bigos opisany w Panu Tadeuszu wydaje się być tak znajomy:

W kociołkach bigos grzano. W słowach wydać trudno

Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;

Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,

Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.

Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,

Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.

Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada

Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.

Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,

Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;

Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa

Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;

I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie

Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie

I powietrze dokoła zionie aromatem.

Na koniec - kiełbasa. Nie chodzi o to, by dodawać bigosowi smaku kiełbasy, ale by kiełbasa przeszła smakiem bigosu. 

A jaki Wy macie patent na bigos? Piszcie, dzielcie się, komentujcie...
Ściskam Was przedświątecznie