Czy wiecie, że co roku podczas Festiwalu Kuchni Kujawskiej w Lubrańcu, odbywa się konkurs na najlepszą czerninę? Udało mi się w tym roku obserwować z oddali prace jury, z podziwem przyglądałam się jak eksperci kulinarni, smakosze i kucharze kosztują kolejnej i kolejnej i kolejnej porcji… Dywagują, dyskutują, delektują się…. Z nieukrywanym podziwem na to wszystko patrzyłam. Tak, czernina ma na Kujawach wielu wiernych wielbicieli, a nawet wyznawców.
![]() |
VIII Festiwal Kuchni Kujawskiej - święto czarniny w gminie Lubraniec |
Zupę z krwi przyrządzano w polskiej kuchni od wieków, mamy na to dowody w najstarszej poslkiej książce kucharskij z XVII wieku - Compendium ferculorum. Czerninę, czyli juszycę pierszy sarmacki kuchmistrz proponował przygotować na różne sposoby, w jednym z przpeisów radzi dodać przetarte przez sito powidła. W każdej formie barokowa czernina musiała byc niezwykle aromatyczna, gdyż jej wykończenie polegało na dodaniu aromatycznych przypraw korzennych, niezwykle wówczas kosztownych, będących symbolem wyrafinowania.
![]() |
Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, dostęp z www.polona.pl |
Zupa z krwi z owocami, zakwaszana octem, dosładzana, podawana była z kluseczkami, z makaronem, na rozmaite sposoby. W czernienie ważny jest balasn pomiędzy smakiem słodkim a kwaśnym. Ten kulinarny konstrukt przewija się przez wieki i pojawia się w naszych domowych kuchniach - od kuchni szlacheckiej po kuchnię chłopską.
O jej niemalże narodowym charakterze pisała królowa polskich książek kucharskich Lucyna Ćwierczakiewiczowa:
“Czarnina jest to zupa prawdziwie polska, gdyż w innych krajach wcale nie znają tej wybornej i posilającej potrawy. Że musi być zdrowa i posilająca, dowodzi to, że wielu doktorów przepisuje ją osobom osłabionym, jako pożywienie”
L. Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za 5 złotych, Warszawa 1866, s. 30-32
I choć można jej skosztować w wielu regionach Polski, to właśnie na Kujawach dziś się zatrzymam. Sama pierwszy raz spotkałam się z opowieścią o tej zupie i z samą zupą właśnie w województwie kujawsko pomorskim. Sąsiadka pochodząca z Kujaw lubiła przygotować na niedzielę albo święta czarninę, w małym osiedlowym mięsnym można było zakupić “świeżą” krew, co było dla mnie dość zaskakującym odkryciem. Mój mąż, którego rodzina pochodzi z pogranicza Krajny i Pałuk, z czułością wspomina czerninę i kojarzy ją z czasem dzieciństwa. Za każdym razem, kiedy może jej spróbować na festiwalach, jarmarkach, czy warsztatach - korzysta z takiej okazji. Na szczęście mnie nigdy teściowa czarniną nie poczęstowała. Co ciekawe, o ile podanie jej kawalerowi podczas zalotów źle wróżyło parze zakochanych, o tyle była jak najbardziej dopuszczalną propozycją podczas uczty weselnej.
W północnej części Polski była to jedna z charakterystycznych potraw wzmiankowana przez etnografów opisujących kuchnię Kujaw i Pomorza. Dziś znajdziemy czarninę kujawską na liście produktów tradycyjnych województwa kujawsko-pomorskiego.
Czernina
Kiedy się zabija gęś albo kaczkę, trzeba krew spuścić z garnuszka z łyżką octu i wymieszać aż ostygnie. Z gęsi i starszej kaczki bierze się do czerniny tylko podroby, reszty używa się na pieczeń. Zastawia się mięso jak na rosół i gotuje do miękkości. Osobno ugotować suszonych gruszek i śliwek, a wyjąwszy mięso z rosołu, wlać smak od owoców do rosołu. Krwią zaś, domieszawszy półtory łyżki mąki, zaprawić rosół, dodając cukru i w miarę potrzeby jeszcze octu. Czernina musi być zawiesista, ale nie gęsta. gdyby mięsa było za mało z podrobów, można dodać kawałek wieprzowiny. Można też w ten sam sposób gotować czerninę z samej wieprzowiny albo z podrobów wieprzowych, kupując krew od rzeźnika. Osobno gotują się kluseczki krajane. Mięso obkłada się wygotowanym owocem i wydając, oblewa trochę czerniną. Bardzo podnosi smak, jeżeli się włoży pół łyżki powideł.
Nauka gotowania do użytku ludu polskiego, oprac. J. Dumanowski, M. Mazurkiewicz, Grudziądz 2012, s.59.
Często wspomina się ją i serwuje przy okazji dnia św. Marcina. W tym dniu, a nawet w dłuższym jesienno-zimowym okresie powraca się do przerwanej tradycji przyrządzania dań z gęsiny, a jednym z nich jest właśnie czernina podawana z podrobami i suszonymi owocami.
Ja sama nie należę do entuzjastek czarniny, choć próbowałam jej kilka razy - zawodowo, podczas konkursów kulinarnych, w których pełniłam funkcję jurora, a także podczas warsztatów kulinarnych, które organizowałam pracując jeszcze w Muzeum Toruńskiego Piernika. Za każdym razem kosztowało mnie to wiele emocji, ale jak już podniosłam łyżkę i zawartość trafiła do ust nie było tak źle. Mimo wszystko nie jest to i nie będzie nigdy mój ulubiony smak. I nie wiem czy wynika to z faktu użycia krwi, czy może owoców (za zupami owocowymi też nigdy nie przepadałam)…
Wiem jedno - w moim kulinarnym zbiorze osobliwości fenomen kulturowy tej polewki zawsze będzie przodował przed jej estetycznym obliczem.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz