Makowe lato i smak babcinych ziół

Mam to szczęście, że często poznaję ludzi, w których widzę tę samą pasję i iskrę w oku, którą miałam kiedyś ja. Ci ludzie mają zazwyczaj to szczęście, że znaleźli kawałek miejsca na świecie, w którym są u siebie i pięknie potrafią przelewać swoją miłość na przestrzeń, w której przyszło im żyć. Często, jak w przypadku Kasi i Tomka z Makowego Lata są to artystyczne i poszukujące dusze.

O Makowym Lecie i Makowisku słyszałam już wcześniej. W mediach społecznościowych, dzięki siatce znajomych i różnych powiązań, wpadały mi w oko warsztaty zielarsko-botaniczne Katarzyny Rymarz, które prowadzi ona zarówno w swoim raju na ziemi, jak i w odleglejszych plenerach i instytucjach.

Tym razem, późną jesienią udało mi się do samego Makowiska zawitać. To był bardzo rześki poranek, pierwszy przymrozek i unoszące się nisko mgły. Jednak gospodarze przyjęli nas tak ciepło, że chmury bardzo szybko się rozpierzchły.

Niedaleko Bydgoszczy, w Gminie Dobrcz mieszka para, która, uzupełnia się jak yin i yang. Ona, z wykształcenia malarka, z pasji zielarka (po podyplomowych studiach, więc uczona!), On - wspiera, motywuje, pomaga jej w najbardziej szalonych zielarsko-botanicznych przedsięwzięciach. Miło się patrzy i słucha dwóch zakochanych w sobie i swoim życiu wariatów. Od progu czuć dobrą energię!

Makowe lato to przedsięwzięcie głównie zielarskie. W ogrodzie ziołowym Kasi i Tomka znajdziecie nie tylko miętę i szałwię, ale chyba cała zielarską encyklopedię. Nie będę nawet próbowała wymieniać cóż tam zobaczyłam, bo swoją niewiedzą bym się pogrążyła. 

Są tam też kwiaty, owoce i warzywa, które z powodzeniem uprawiają właściciele. Dzikie róże, pigwy, orzechy, jabłonie - wiejsko-sielsko. Żałuję, że moja wizyta miała miejsce w okresie, w którym rośliny już zasypiają. Wyobrazić sobie tylko mogę, jakie aromaty musza się tam unosić podczas ciepłych słonecznych dni, kiedy wszystkie olejki eteryczne rozchodzą się w tej ziołowej przestrzeni.

Sama lubię zioła i staram się w swoim ogródku je pielęgnować. Jestem dumna z mojego lubczyku, moich mięt i tymianku. No właśnie, czy wiecie że tymianek nazywano na wsiach macierzanką?

Bardzo aromatyczny, pięknie kwitnący wiosną, nadaje potrawom nie tylko smaku, ale jest bardzo bogaty w substancje lecznicze. Ma działanie antyseptyczne, wspomaga w leczeniu górnych dróg oddechowych, pomaga przy trudnej cerze, łagodzi stany zapalne.

W Makowym Lecie możecie spróbować i zakupić ziołowe herbatki, w których specjalizuje się Kasia. Szczególnie jedna z tych ziołowych mieszanek powinna zwrócić naszą uwagę. To polanka, która została przez Kasię wpisana na Listę produktów tradycyjnych naszego województwa. Co prawda nawiązuje do tradycji poznanej dzięki babci, pochodzącej ze wschodu Polski, ale wpisuje się w kulturowy pejzaż województwa kujawsko-pomorskiego doskonale. Makowe Lato ma w swojej ofercie również inne mieszanki ziół do zaparzania. Komponowane sezonowo zioła, pięknie opakowane można zakupić w sklepie internetowym. Ja próbowałam wspomnianej kultowej polanki, która jest niezwykle aromatyczna i warta zapamiętania.

Zioła w przydomowych ogrodach były w przeszłości czymś naturalnym. Zdobiły, leczyły, wzbogacały potrawy. Znajomość ziół i wiedza o ich właściwościach była czymś zupełnie naturalnym. Przygotowywanie naparów, mieszanek ziołowych, dziś na nowo odkrywane i doceniane, w przeszłości było jedną z podstawowych czynności i umiejętności zaradnych gospodyń. Tradycyjnie na dawnej polskiej wsi, również na terenie województwa kujawsko-pomorskiego zbierało się zioła i święciło w okolicach Bożego Ciała. Piękny to zwyczaj, który warty jest pielęgnowania. Próbą wskrzeszenia tej tradycji, jej ujawnienia było wpisanie na Listę produktów tradycyjnych województwa kujawsko-pomorskiego wianków ziołowych na koniec oktawy Bożego Ciała. To nic innego jak napar z wysuszonych ziół przygotowanych w formie małych wianków o średnicy około 15 cm. Zbierane i święcone zioła miały magiczną ochronną moc. Wieszane w specjalnie wyznaczonych częściach domostwa miały chronić mieszkańców przed nieszczęściami. Innym ziołowym akcentem na tej liście jest mięta unisławska oraz bardzo charakterystyczna piołunówka tucholska. A wszystko to na zdrowie!

Spacer po Makowym Lecie, wsłuchiwanie się w opowieść właścicieli, sprawiły, że poczułam nostalgię za prowincjonalnym czasem. Za tym jej etapem, kiedy na prowincji czułam się jeszcze jak u siebie. Postanowienie na przyszły rok mam następujące - w moim miejskim ogródeczku zasadzę, zasieję o wiele więcej ziół. Bo są piękne, pachnące, miododajne, smaczne - same korzyści!

A Was zachęcam, uprawiajcie, jedzcie i pijcie zioła i odwiedźcie Makowe Lato! Warto.

Czernina, czarnina - tradycyjna czarna polewka

Jest jednym z symboli kuchni polskiej, przez jednych uwielbiana, przez innych odrzucana. Z pewnością zasługuje na uwagę miłośników regionalnych smaków. Nawet jeśli jej nie gotujemy i nie jemy, warto wiedzieć o jej bogatej historii i symbolice. Mowa dzisiaj o czerninie.

Czy wiecie, że co roku podczas Festiwalu Kuchni Kujawskiej w Lubrańcu, odbywa się konkurs na najlepszą czerninę? Udało mi się w tym roku obserwować z oddali prace jury, z podziwem przyglądałam się jak eksperci kulinarni, smakosze i kucharze kosztują kolejnej i kolejnej i kolejnej porcji… Dywagują, dyskutują, delektują się…. Z nieukrywanym podziwem na to wszystko patrzyłam. Tak, czernina ma na Kujawach wielu wiernych wielbicieli, a nawet wyznawców.

VIII Festiwal Kuchni Kujawskiej - święto czarniny w gminie Lubraniec

Zupę z krwi przyrządzano w polskiej kuchni od wieków, mamy na to dowody w najstarszej poslkiej książce kucharskij z XVII wieku - Compendium ferculorum. Czerninę, czyli juszycę pierszy sarmacki kuchmistrz proponował przygotować na różne sposoby, w jednym z przpeisów radzi dodać przetarte przez sito powidła. W każdej formie barokowa czernina musiała byc niezwykle aromatyczna, gdyż jej wykończenie polegało na dodaniu aromatycznych przypraw korzennych, niezwykle wówczas kosztownych, będących symbolem wyrafinowania.

Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, dostęp z www.polona.pl

Zupa z krwi z owocami, zakwaszana octem, dosładzana, podawana była z kluseczkami, z makaronem, na rozmaite sposoby. W czernienie ważny jest balasn pomiędzy smakiem słodkim a kwaśnym. Ten kulinarny konstrukt przewija się przez wieki i pojawia się w naszych domowych kuchniach - od kuchni szlacheckiej po kuchnię chłopską. 

O jej niemalże narodowym charakterze pisała królowa polskich książek kucharskich Lucyna Ćwierczakiewiczowa: 

“Czarnina jest to zupa prawdziwie polska, gdyż w innych krajach wcale nie znają tej wybornej i posilającej potrawy. Że musi być zdrowa i posilająca, dowodzi to, że wielu doktorów przepisuje ją osobom osłabionym, jako pożywienie”

L. Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za 5 złotych, Warszawa 1866, s. 30-32

I choć można jej skosztować w wielu regionach Polski, to właśnie na Kujawach dziś się zatrzymam. Sama pierwszy raz spotkałam się z opowieścią o tej zupie i z samą zupą właśnie w województwie kujawsko pomorskim. Sąsiadka pochodząca z Kujaw lubiła przygotować na niedzielę albo święta czarninę, w małym osiedlowym mięsnym można było zakupić “świeżą” krew, co było dla mnie dość zaskakującym odkryciem. Mój mąż, którego rodzina pochodzi z pogranicza Krajny i Pałuk, z czułością wspomina czerninę i kojarzy ją z czasem dzieciństwa. Za każdym razem, kiedy może jej spróbować na festiwalach, jarmarkach, czy warsztatach - korzysta z takiej okazji. Na szczęście mnie nigdy teściowa czarniną nie poczęstowała. Co ciekawe, o ile podanie jej kawalerowi podczas zalotów źle wróżyło parze zakochanych, o tyle była jak najbardziej dopuszczalną propozycją podczas uczty weselnej.

W północnej części Polski była to jedna z charakterystycznych potraw wzmiankowana przez etnografów opisujących kuchnię Kujaw i Pomorza. Dziś znajdziemy czarninę kujawską na liście produktów tradycyjnych województwa kujawsko-pomorskiego.

Czernina

Kiedy się zabija gęś albo kaczkę, trzeba krew spuścić z garnuszka z łyżką octu i wymieszać aż ostygnie. Z gęsi i starszej kaczki bierze się do czerniny tylko podroby, reszty używa się na pieczeń. Zastawia się mięso jak na rosół i gotuje do miękkości. Osobno ugotować suszonych gruszek i śliwek, a wyjąwszy mięso z rosołu, wlać smak od owoców do rosołu. Krwią zaś, domieszawszy półtory łyżki mąki, zaprawić rosół, dodając cukru i w miarę potrzeby jeszcze octu. Czernina musi być zawiesista, ale nie gęsta. gdyby mięsa było za mało z podrobów, można dodać kawałek wieprzowiny. Można też w ten sam sposób gotować czerninę z samej wieprzowiny albo z podrobów wieprzowych, kupując krew od rzeźnika. Osobno gotują się kluseczki krajane. Mięso obkłada się wygotowanym owocem i wydając, oblewa trochę czerniną. Bardzo podnosi smak, jeżeli się włoży pół łyżki powideł.

Nauka gotowania do użytku ludu polskiego, oprac. J. Dumanowski, M. Mazurkiewicz, Grudziądz 2012, s.59.

Często wspomina się ją i serwuje przy okazji dnia św. Marcina. W tym dniu, a nawet w dłuższym jesienno-zimowym okresie powraca się do przerwanej tradycji przyrządzania dań z gęsiny, a jednym z nich jest właśnie czernina podawana z podrobami i suszonymi owocami.

Ja sama nie należę do entuzjastek czarniny, choć próbowałam jej kilka razy - zawodowo, podczas konkursów kulinarnych, w których pełniłam funkcję jurora, a także podczas warsztatów kulinarnych, które organizowałam pracując jeszcze w Muzeum Toruńskiego Piernika. Za każdym razem kosztowało mnie to wiele emocji, ale jak już podniosłam łyżkę i zawartość trafiła do ust nie było tak źle. Mimo wszystko nie jest to i nie będzie nigdy mój ulubiony smak. I nie wiem czy wynika to z faktu użycia krwi, czy może owoców (za zupami owocowymi też nigdy nie przepadałam)…

Wiem jedno - w moim kulinarnym zbiorze osobliwości fenomen kulturowy tej polewki zawsze będzie przodował przed jej estetycznym obliczem.