Makowiec. Ciasto, bez którego nie poczuję magii Gwiazdki

 

Smaki, aromaty, rytuały. Na to składają się przygotowania do świąt i przeżywanie tych świąt. Celebracja tego arcyrodzinnego czasu jest dla mnie jednym wielkim pasmem wzruszeń, wspomnień, sensualnych uniesień. Moje wewnętrzne dziecko jest w tym okresie wyjątkowo aktywne, uruchamia się wyobraźnia, odczuwanie jest wzmocnione. Tak, pomimo ogromu nerwów, jakie serwuje nam codzienność i dorosłość, w grudniu jestem dzieckiem, które tęskni za zapachem choinki, śniegiem, mrozem szczypiącym w policzki. Migoczące światełka za oknami, dzwoneczki w piosenkach świątecznych powodują, że uśmiecham się po cichu i czuję się jakby mi Piotruś Pan sypał magiczny pył pod nogi. A wspomnienia i wrażenia są umacniane, pobudzane szczególnie w ostatnie dni przed gwiazdką. Jest trochę jak w bajce. Trochę sennie, ale też na wysokich obrotach, jest poruszenie przy kuchennym stole oraz zaangażowanie. No i oczywiści zapachy, które tylko wtedy roznoszą się po całym domu tak cudnie.

Jednym z pierwszych świątecznych aromatów jest zapach parzonego maku. Bo najważniejszym ciastem świątecznym jest makowiec. Piekła go Babcia, Mama, a teraz również ja. Pieczemy makowiec na święta same, a i masę makową robimy według starej sprawdzonej receptury. Robię to dzień przed wigilią. W tym roku mak sparzę dzień wcześniej, niech sobie spokojnie poleży do następnego dnia, dokładnie odsączony będzie się pięknie mielić. Jeśli jesteś bardzo zarobiona, wymyśliłaś sobie, że po pracy znajdziesz czas na dodatkowe lekcje i sport (nie dla dzieci, rzecz jasna, ale w końcu dla siebie!), to niestety przed świętami nie wyrabiasz na zakrętach i musisz wszystko przeorganizować. Ale dasz radę! Zrobisz pysznego makowca i potem w święta - będziesz miała ogromną satysfakcję!

Przepis na makowca dostałam od mamy, robiłam go pierwszy raz samodzielnie, kiedy dzieci były małe i święta spędzaliśmy poza moim rodzinnym domem. Pamiętam jak dziś, siedziałam przy telefonie (jeszcze wtedy stacjonarnym), a mama dyktowała mi po kolei co należy zrobić, by makowiec wyszedł doskonale. Do dziś mam tę kartkę, już pożółkłą i poplamioną schowaną między kartkami książki kucharskiej. Wyciągam ją tylko raz w roku.

Zanim zrobisz masę makową dobrze jest przygotować ciasto, które będzie pięknie rosło.

Potrzebujesz:

• 10 dkg drożdży,
• 1 kg mąki,
• 1 3/4 szklanki mleka,
• kostka masła,
• szklanka cukru,
• 6 żółtek jaja (do ciasta dokładamy same żółtka, 3 białka ubijasz i dajesz do masy makowej).

Masa makowa:

• mak (3 opakowania - 90 dkg), miód, orzechy, masło

Najpierw przygotowujesz zaczyn - do podgrzanego lekko mleka wkładasz drożdże, 2 łyżki mąki i trochę cukru. Jak zaczyn urośnie dodajesz do niego przesianą mąkę, miękkie masło oraz żółtka i cukier. Wszystko mieszasz, wygniatasz i odkładasz ciasto w ciepłe miejsce, przykryte czystą ściereczką. Ciasto musi co najmniej podwoić swoją objętość.

Czy ktoś jeszcze ma takie wspomnienie z dzieciństwa, kiedy musi pomagać w “kręceniu” maku tradycyjną ręczną maszynką? Pamiętam, że szło to  dość topornie, a w dodatku na około maku było pełno. Teraz na szczęście są maszynki elektryczne, które świetnie radzą sobie z makiem, dzięki czemu ta najmniej przyjemna mozolna robota została znacznie skrócona. Kiedyś mówiło się, żeby panna kręciła mak, bo to jej wróży dobre i szybkie zamążpójście. Tak tak, kręciłam i nie narzekam!

Zmielony - co najmniej dwa razy, mak przekładamy do garnka (ja robię makowce hurtowo, więc garnek wyjmuję największy), dokładamy do niego masło, miód, oraz ubite białka, oraz orzechy, czasem też płatki migdałowe. Jeśli ktoś lubi, może dołożyć też rodzynki. Ja nie przepadam, więc ten dodatek pomijam z uśmiechem.

Wyrośnięte ciasto dzielimy na cztery równe części. Rozwałkowujemy, nakładamy masy makowej, zawijamy. Każdego makowca, przez włożeniem do piekarnika owijam papierem do pieczenia, licząc, że dzięki temu nie popęka.

Makowce pieczemy ok 40 minut w temperaturze 180 stopni.

Pamiętaj, nawet jeśli będzie trochę spękany to będzie zawsze Twój najlepszy świąteczny makowiec. Mam nadzieję, że Ty tez podejmiesz wyzwanie!
Dobrej zabawy i smacznego makowca!

Wigilijna moc tradycyjnych potraw, czyli co jadano na Kujawach i Pomorzu, oczekując na Boże Narodzenie

Do świąt zostało niewiele czasu. To ostatni dzwonek, żeby wszystko dobrze zaplanować, bo sporo uwagi i dobrej organizacji wymaga przygotowanie tradycyjnych świąt. W naszej kulturze, szczególną rolę odgrywa wigilijny wieczór i to przede wszystkim o nim myślimy, mówiąc o świętach i świętowaniu. To podczas wigilii wydarzają się cuda, to tego wieczoru ustają spory, życzymy sobie wzajemnie jak najlepiej, a dom wypełnia rodzinne ciepło. 

źródło: Narodowe Archiwum Cyfrowe

To właśnie tego dnia, w tradycyjnych domach, panują reguły określane przez pokolenia. To tradycja dyktuje nasze zachowania. To w wigilijnych rytuałach odbija się jak w zwierciadle nasze przywiązanie do tego, co otrzymaliśmy od naszych przodków. To w wigilię wypatrujemy pierwszej gwiazdy, deklarujemy, że jesteśmy w stanie przyjąć strudzonego wędrowca, otworzyć drzwi obcemu człowiekowi i podzielić się z nim posiłkiem. Dla niego przecież szykujemy dodatkowe narycie.

To tej nocy nadstawiamy ucha, czy aby nasze zwierzęta nie zaczęły mówić ludzkim głosem? W wigilijny wieczór zaklinamy rzeczywistość i tradycyjnie mieszamy naszą religijność ze światem magicznym, bo to wówczas świat doczesny spotyka się z zaświatami.

źródło: Narodowe Archiwum Cyfrowe

Tradycyjna wieczerza wigilijna była skromna, ale zawsze dbano o to, by podkreślić ważność i podniosły charakter wydarzenia. Na stole kładziono biały, czysty obrus, pod niego wkładano sianko, i dopiero na tak przygotowany stół można było stawiać potrawy. Postny wymiar wieczerzy wigilijnej jest tak spleciony z naszą tradycją, że pomimo dyspensy na stole nie pojawia się tego dnia mięso. Dania tradycyjnie musiały być postne. Jest to tradycja związana między innymi z dawną religijnością i zwyczajem, by przed ważnymi wydarzeniami i świętami pościć i w ten sposób przygotować swoje ciało i ducha na właściwe i pełne uczestniczenie w późniejszych uroczystościach. Wigilia to dzień poprzedzający wielkie święto - Boże Narodzenie. Tu pościmy podobnie jak przed wiekami, czego świadectwem jest tradycyjne wigilijne menu.

Z czasem pojawiały się wydawnictwa takie jak Warszawa : Tow. Wyd. "Bluszcz", [1929] (Warszawa : Zakł. Graf. Tow. Wyd. "Bluszcz"), źródło www.polona.pl

Na pewno słyszeliście o liczbie wigilijnych potraw. Ta magiczna dwunastka być może była widziana w przeszłości na szlacheckich stołach, ale niestety pod strzechą była rzadkością. Ważniejsze było zatem to, co tego dnia gotowano i pieczono, i jaki efekt miało przynieść zjedzenie danej potrawy. 

Charakterystyczne smaki ulubionych wigilijnych potraw w zasadzie w każdym regionie Polski zawdzięczamy: suszonym owocom, makowi, miodowi, grzybom, kapuście kiszonej, grochowi, kaszom, orzechom, ziarnom i oczywiście rybie. Większość produktów nasze babcie wyjmowały po prostu ze spiżarni, bo przecież owoce, grzyby, orzechy były własnoręcznie zbierane od późnego lata do jesieni, kapusta kiszona i tak dalej, i tak dalej. Jedynie ryby, a przede wszystkim śledzie były towarem, w który zaopatrywano się na zewnątrz. Każdy z tych produktów nadaje wieczorowi wigilijnemu sens poprzez swoją magiczną symbolikę. Często już o niej nie pamiętamy, albo nie zdajemy sobie z niej sprawy. Pamiętajmy, pokarmy, które na stole się pojawiają maja sprawić, by w kolejnym roku nie omijało nas: zdrowie, szczęście i pomyślność. Mogą nam również pomóc w kontaktach z zaświatami, bo wigilia to tak naprawdę święto zaduszne. 

Poniżej lista najbardziej magicznych tradycyjnych elementów wigilijnej strawy.

• Grzyby - pomagały nawiązać kontakt z zaświatami, wszak pochodziły z nieoswojonej przestrzeni leśnej, ich zjedzenie zawsze było związane z ryzykiem. Miały też zapewnić siłę i zdrowie.
• Mak - produkt o właściwościach lekko uspakajających, nasennych. We śnie można było przenieść się niejako do zaświatów, w których spotkać można było ukochanych przodków. Jest również uważany za symbol płodności, Tarcie, czy kręcenie maku powierzano dawniej pannom, miało to im zapewnić szczęście w znalezieniu męża.
• Miód - cudowny i magiczny płyn, w którego leczniczą moc wierzono od zarania dziejów. Zarówno pszczoły, pszczelarzy jak i miód oraz wosk bardzo wysoko ceniono nie tylko w polskiej kulturze ludowej. Słodycz miodu również symbolizowała przyjemność, a co za tym idzie pomyślność.
• Owoce - wierzono, że przyniosą zdrowie oraz urodę.
• Groch - goch to siła, witlanośc i krzepa. Tak bardzo potrzebna gospodarzowi na następny rok. Bo od tego zależało powidznie całej rodziny.
• Ziarna zbóż, kasze - bardzo wązne w magii urodzaju. W rolniczej kultrze, w której wszytsko zależało od plonów - tak jak to miało miejsce w tradycyjnek kulturze polskiej - od plonów zależalo wszytsko. Stąd izba na święta była dekorowana pierwotnie nie choinką, ale snopem siana, słomą oraz rozsypanym ziarnem.
• Orzechy - przynoszą siłę i krzepę
• Ryby - symbol chrześcijaństwa, odrodzenia, życia i witalności

źródło: www.polona.pl

Na kujawsko-pomorską wigilię rekomenduję… Poniżej zestawiam jadłospis oparty na potrawach i produktach wpisanych na listę produktu tradycyjnego przy Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Są to tradycyjne wigilijne potrawy z województwa kujawsko-pomorskiego, które warto znać, pielęgnować, a przepisy przekazywać kolejnym pokoleniom.

• Brzad - susz owocowy, zrobiona z niego wigilijna zupa brzadowa albo kompot z suszu to obowiązkowy element świątecznego stołu. Świetnie smakuje, gasi pragnienie i pomaga w trawieniu. Suszonych owoców nie mogło zabraknąć w krainie słynącej z sadów owocowych. W przeszłości wszystkie większe gospodarstwa posiadały przy domostwach murowane suszarnie. Dzisiaj ich rekonstrukcję możecie oglądać na przykład w Chrystkowie.
• Wigilijna zupa z suszonych śliwek -suszone śliwki, błogosławieństwo, skarb nadwiślańskich sadów. Pisałam o powidłach, tym razem pokazuję, że suszone owoce służyły do przygotowania wigilijnej zupy. Smak zupy nadają również aromatyczne przyprawy korzenne takie jak goździki. Przygotowanie zupy wymaga czasu i składa się z dwóch podstawowych etapów - najpierw namacza się suszone owoce i zostawia się je na co najmniej 12 godzin, po tym czasie gotuje, doprawia, zabiela śmietanką i podaje z domowymi kluseczkami.
• Kujawskie grzybki wigilijne - na wigilijnym stole grzyby pojawiają się pod różnymi postaciami, między innymi zasmażone z cebulką. Świetnie pasują do klusek, ale także do kasz, które dawniej również były obowiązkowe na wigilijnym stole.
• Groch z kapustą - kiszonej kapusty i suszonego grochu zawsze było w wiejskich spiżarniach pod dostatkiem. To proste danie, proste połączenie produktów i smaków jest niezwykle charakterystyczne i niejeden smakosz czeka na wigilię właśnie ze względu na tę potrawę.
• Kujawskie pierogi z kapustą i grzybami - pierogi, choć na kujawy i pomorze przywędrowały do nas ze wschodu cieszą się od dawna ogromna popularnością. Bo któż nie lubi pierogów. Połączenie kapusty z grzybami jest równie oczywiste jak wspomniane wcześniej kapusty z grochem. Kapusta była podstawowym składnikiem kujawskiej kuchni, a grzyby są darem lasu, których na Kujawach i Pomorzu nie brakuje, stąd kulinarny mix tego co z pola z darami runa leśnego jest jednocześnie symbolicznym połączeniem światów oswojonego, gospodarskiego, z tajemniczym i nieoswojonym dzikim lasem. Pierogi, to świąteczne danie, które jest niesłychanie pracochłonne i podczas codziennych obowiązków gospodynie rzadko znajdowały czas na ich przygotowywanie. W wigilię okraszone smażoną na oleju cebulką smakują wybornie.
• Kluski z makiem - nie ma wigilii bez maku i czegoś słodkiego. Przykładem tradycyjnego rarytasu są kluski z makiem (w niektórych regionach nazywane makiełkami). Ich wyjątkowy charakter jest związany z dodawaniem do maku również bakalii, dawniej luksusowych, kolonialnych produktów, na które można było sobie pozwolić od święta. Jest po zatem potrawa z widocznymi rodzynkami, kawałkami orzechów włoskich i skórki pomarańczowej. Słodka i aromatyczna.
• Rosopita - potrawa bardzo prosta, postna, pojawiała się na stołach kujawskich również w inne ważne postne dni - na przykład w Popielec czy Wielki Piątek. Jest to zupa śledziowa (śledź powinien być razem z mleczem) z mocno wyczuwalną cebulą, podawana z ziemniakami gotowanymi w łupinach, czyli w mundurkach.  
• Pierniki toruńskie - wiadomo, że pierniki w Toruniu je się przez cały rok i nie jest to produkt sezonowy. Mimo to nie wyobrażam sobie, żeby także podczas świąt zabrakło pierników toruńskich na stole z innymi smakołykami. Przez wieki wypiekane pierniki przez rzemieślników, a potem w wielkich fabrykach były towarem luksusowym, delikatesowym. I właśnie takie rarytasy, raz w roku mogły trafić również do mniej zamożnych domów, radując i malując uśmiech na twarzach nie tylko dziecięcych.
• Brukowiec kujawski - zgrzebny piernik wiejski przygotowywany przed świętami. Dojrzewający i najlepiej smakujący w święta. Zamiast masła tłuszczem niezbędnym do przygotowania ciasta był smalec, więc nie było to ciasto postne. Dodatek lokalnych powideł i karmelu, a także kształt bruku nadają temu wypiekowi niepowtarzalny charakter. Jest to ludowa, tańsza, ale równie smaczna wersja dojrzewającego piernika świątecznego.

Czego Waszym zdaniem tu brakuje? Co jeszcze polecacie? Za czym szczególnie tęsknicie? I bez czego nie wyobrażacie sobie smaku świąt? A co Was zaskoczyło? Mnie, kiedy spędzałam pierwsze święta u męża - na Kujawach - zaskoczyły ziemniaki na wigilijnym stole. W mojej rodzinie tego dnia zakazane...
Piszcie śmiało w komentarzach.

źródło: www.polona.pl

A tymczasem zmykam do kuchni, przecież pierogi same się nie ulepią!

A “Niech Cię zakole”, czyli przygoda na kulinarnym szlaku

Nie jeden raz wspominałam, że moje kulinarne refleksje odnoszą się nie tylko do jedzenia, produktów kulinarnych, przepisów i smaku potraw. Jestem świadoma jak bardzo istotną rolę odgrywa tu historia i region, ale przede wszystkim Człowiek. Bohaterów poznaliście tu na Prowincji już kilku, w tym roku choćby wizjonera, rolnika i producenta produktów ekologicznych Mieczysława Babalskiego, strażniczkę i kreatorkę kociewskiej tradycji Wiesławę Ziółkowską. Ale cisi bohaterowie pojawiali się choćby w postach takich jak Tęsknoty prowincjonalne i zimowa melancholia.

Każdemu z moich wspaniałych prowincjonalnych znajomych, wytwórców, producentów i kucharzy chce poświęcić miejsce na łamach Prowincji. Każdemu przesyłam ciepłe myśli i mam nadzieję, że cykl “Ludzie prowincji” się pięknie rozrośnie.

Dziś kilka słów o niebanalnym człowieku - Piotrze Lenarcie i jego niebanalnym projekcie “Niech Cię zakole”. Bardzo ciekawym i smacznym realizowanym pomyśle, który na pewno rozsławi kulinarne dziedzictwo województwa kujawsko-pomorskiego lepiej niż niejedna publikacja, kurząca się na bibliotecznym regale. Miałam okazję, całkiem niedawno, wziąć udział w wykreowanym przez Piotra Lenarta wydarzeniu - dwudniowej wizycie studyjnej prezentującej jedną z możliwości poznawania i smakowania województwa kujawsko-pomorskiego. Hasło przewodnie jakie nam towarzyszyło: Wybierz Strawę i Wyprawę - ale taką, która odzwierciedla piękno regionu i jego produkt - sól tej ziemi.

Piotr Lenart, opowiadając o swoim projekcie aż zaciera ręce :)

Dwudniowa podróż rozpoczęła się od lekko zmrożonego, ale zaczarowanego i pachnącego ziołami Makowiska. Miejsca same w sobie nie sprzedają się tak dobrze jak te okraszone opowieścią interesujących ludzi. W tym przypadku mieszanka była wyjątkowo smacznie skomponowana, a to dopiero wstęp do dalszej podróżny. Nastepnie poznawaliśmy i podziwialiśmy urokliwy, zwłaszcza w pieknej polsko-złoto-jesiennej szacie fragment Doliny Dolnej Wisły. 

Kozielec z drewnianym kościółkiem, urzekającą panoramą i ścieżką dydaktyczną rozpalił apetyt uczestników. Świeże powietrze, słońce i świergot ptaków towarzyszyły nam również na kolejnym szlaku, podczas przejścia do jedynej w kujawsko-pomorskim jaskini Bajka. “Moje stare śmieci…” pomyślałam, stojąc przy tablicy informacyjnej postawionej przez Zespół Praków Krajobrazowych Nad Dolna Wisłą, w którym kiedyś pracowałam. 

Droga prowadząca do jaskinii Bajka

Spacer w pięknych okolicznościach przyrody zdecydowanie podkręcił apetyt wycieczki. W brzuchu, przynajmniej moim, zaburczało głośno, więc bardzo się cieszyłam na myśl o kolejnym punkcie programu - Strzelcach Dolnych i agroturystyce Śliwkowy Sad. O samej agroturystyce nie pisałam, ale organizowanym przez właścicieli Jana i Urszulę Iwanowskich Święcie Śliwki owszem. Urzekło mnie to gościnne, skąpane w jesiennym słońcu miejsce i jego właściciele.

Skąpana w jesiennym słońcu agrourystyka "Śliwkowy Sad"

Zjedliśmy tam obiad - i to obiad nie byle jaki, ale przemyślany i pysznie skomponowany przez Piotra Lenarta: zupa grzybowa (czyli tak jak lubię - arcysezonowe danie!), a na drugie trufla wśród mięs, czyli lokalna jagnięcina w sosie śliwkowym (śliwki oczywiście strzeleckie) podana z moją ukochaną kaszą gryczaną i buraczkami. Kasza przyrządzona również z grzybami, co wspaniale podkręciło smak całości. Na deser, do kawy, podano drożdżówkę, a jakże - ze śliwkami.

Po dobrej lokalno-sezonowej, wysokiej jakości strawie mogliśmy ruszyć w dalszą podróż, bo przecież w takim projekcie nikt nie byłby ukontentowany finiszując przy trzecim punkcie programu. Tak, programy był bogaty: nastepnym miejscem był Gzin, bardzo urokliwie położona wieś, która kiedyś miała ambicje i pomysł, by stać się “wioską rytuału”. W Gzinie obeszliśmy średniowieczne grodzisko, zjedliśmy jabłko z samotnej jabłoni, posłuchaliśmy mrożącej krew w żyłach opowieści o rzekomo ludożerczych praktykach, do jakich miało tam dochodzić w zamierzchłych czasach i o badaniach prowadzonych lata temu przez toruńskich archeologów. Następnie ruszyliśmy do Pałacu w Ostromecku.

To była podróż w przestrzeni i w czasie. Położony na uboczu, na trasie Bydgoszcz-Toruń Pałac, a właściwie dwa pałace i park, był jak wisienka na torcie. Jeśli nie mieliście okazji zobaczyć - żałujcie i szybko nadrabiajcie tę zaległość!

Miasto - wieś, natura - kultura, epoki, mieszały się na naszym szlaku, co sprawiło, że nie było nudy. Ale do finiszu jeszcze nie dotarliśmy! Uspokojeni i ukojeni kolejnymi punktami w programie oraz tymi, które były dokładane spontanicznie, ale bardzo logicznie, wsiedliśmy do busa, który opuścił Dolinę Dolnej Wisły, by dotrzeć do Puszczy Bydgoskiej. W hotelu “Dobre z lasu”, należącego do Nadleśnictwa Solec Kujawski, organizatorzy uraczyli nas niezwykła kolacją, bazującą na tym to właśnie jak nazwa hotelu wskazuje było dobre z lasu. Było i runo leśne i mięsiwo. I znowu sezon, lokalność i opowieść. I tak przekazany sens działa na mnie najlepiej. Wizyta była połączona z seminarium, w takcie którego organizatorzy starali się wskazać swój sposób postrzegania przedstawionej oferty, jej zasadność i ideę. Wartością, dla uczestnika takiego jak ja, było nastawienie na dialog i wspólne omówienie kilku spraw, szczególnie istotnych z punktu widzenia turystyki, smakoszostwa, a także ugryzienie historii i kultury regionu. Ja na nowo spojrzałam na kilka dobrze mi znanych miejsc. Z przyjemnością poznałam nowe. W kilku miejscach byłam któryś już raz i czułam się jak u siebie, a w innych byłam zupełnym nowicjuszem. I te miejsca pozostawiły niezły niedosyt, szczególnie Puszcza Bydgoska, którą zmierzam w przyszłym sezonie poznać lepiej.

Po prostu to co "Dobre z lasu" możesz kupić na wejściu. Hotel dysponuje sporym asortymentem lokalnych leśnych przetworów.

Miałam okazję poznać jedną z opcji, jeden z wariantów kulinarnych-krajoznawczych stworzonych przez Piotra Lenarta wraz z lokalnymi liderami, działaczami, smakoszami, twórcami. Zaznajamiając się z pozostałymi , które można zamówić jako grupa zorganizowana, muszę przyznać, że są są równie atrakcyjne i smaczne. Sądząc po atrakcjach jakie proponuje, widzę, że w każdej propozycji smak owija się wokół ludzi oraz miejsc - wszystko na dodatek ma swoją niepowtarzalną historię.

Oferta oparta jest na kilku niezwykle istotnych filarach: ludziach, produktach i miejscach i opowieści o nich. To bardzo spójny sposób na przedstawienie wycinka regionu, który niby znamy, a jednak nie zawsze wiemy jak smakuje, nie zdajemy sobie sprawy z tego jak może smakować!

Piotr Lenart, to kujawsko-pomorski Napoleon, który, jak mi się wydaje, toczy walkę z niewiedzą, ignorancją i bylejakością polskiego talerza. Czyni to między innymi przez tworzenie niezwykłej oferty kulinarno-turystycznej. Mam nadzieję, że nie będzie to walka z wiatrakami i nie skończy jak Don Kichot. To nawet nie nadzieja, jestem przekonana, że produkt będzie chętnie konsumowany przez turystów z Polski i świata.

Jeśli chcecie poznać szczegóły zajrzyjcie na facebookowy profil Niech Cię Zakole!

Smacznego.

Bardzo gratuluję Piotrowi Lenartowi pomysłu, zazdroszczę zapału i werwy, no i jestem pod wrażeniem partnerów, bez których trudno by było taki projekt zrealizować, jak czytamy na profilu Niech Cię Zakole: Akcja wdrożeniowo - promocyjna naszych ofert realizowana jest wraz z Instytut Zootechniki - Państwowy Instytut Badawczy i Kujawsko-Pomorska Organizacja Turystyczna przy wsparciu Krajowa Sieć Obszarów Wiejskich -

Kujawsko-pomorska gęsina najlepsza na św. Marcina

Gęsina jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych i najlepiej rozpromowanych produktów tradycyjnych z województwa kujawsko-pomorskiego. Mam do niej szczegolny sentyment, bowiem to od warsztatów gęsinowych zaczełam swoje przygody z warsztatami kulinarnymi, o czym pisałam we wpisie Na początku była gęsina…Gęsinie poświęciłam także oddzielną część mojego doktoratu, o czym możecie przeczytac w książce "Kucharz doskonały. Historyczno-kulturowy fenomen kuchni staropolskiej". A w ubiegłym roku dla Muzeum Ziemi Dobrzyńskiej w Rypinie razem z mężem napisaliśmy książeczkę "Przepis na gęś po dobrzyńsku", w której opisaliśmy historyczne i kulturowe znaczenie gęsiny w regionie. Znajdziecie tam również zbiór historycznych receptur na potrawy z gęsiny. Czy wiecie, że na ministerialnej liście produktów tradycyjnych mamy kilka gęsinowych wpisów z województwa kujawsko-pomorskiego? Są to leberka gęsia, okrasa gęsie z cząbrem, owijunki, szyja gęsia nadziewana oraz półgęsek.

źródło: www.polona.pl

Od początku akcji promującej gęsinę w województwie kujawsko-pomorskim przyglądam się działaniom i temu jak bardzo zmienił się status gęsiny na rynku spożywczym i gastronomicznym. Nie było roku, w którym nie uczestniczyłabym jako badaczka, obserwatorka a także konsument w organizowanych jarmarkach. Obserwuję, a czasem korzystam z oferty gastronomicznej, która sezonowo jest budowan na gęsinie.

Mogę spokojnie powiedzieć, że jadłam gęsinę przyrządzaną na bardzo wiele sposobów, przygotowywaną przez wielu zacnych kuchmistrzów. Dziś postanowiłam podzielić się z Wami moim gęsinowym top 5, a przy okazji także starymi przepisami, które mogły być, a czasem bywały inspiracją dla kucharzy i lokalnych wytwórców.

1. Półgęsek

to pierwsza rzecz z gęsiny, jakiej kiedykolwiek posmakowałam... Wrażenie pozostało do dziś. Doskonale uwędzony na zimno, dojrzały, słony, cieniuteńko pokrojony półgęsek. Lubię półgęski dojrzałe (podobnie jak sery!), takie które po uwędzeniu mają czas lekko się podsuszyć. W takiej formie jadłam je na początku mojej gęsinowej przygody. Dziś, w czasie popularności, większej wiedzy, popytu i dostępności półgęsek sprzedaje się świetnie, więc można kupić przede wszytskim świeżo uwędzony. Kto ma odpowiednią dawkę cierpliwości i nie zje półgęska od razu ten doczeka się prawdziwej eksplozji smaku. Odłóż półgęsek na czas jakiś, a nie będziesz żałował! Solony i uwędzony nie powinien się zepsuć, powinien dojrzeć. Wtedy jest najprawdziwszym rarytasem.

Jest to świetne miejsce na przedstawienie moich ulubionych autorów półgęsków kujawskich.  Pierwszą osobą jest Renata Osojca z Topolna, która przygotowuje również inne specjały ze starych ras gęsi zagrodowych. Renatę znam już kilka ładnych lat i z podziwem obserwuję jak konsekwentnie z pasją, i zaangażowaniem tworzy i pielęgnuje lokalne dziedzictwo kulinarne. Wspierana jest przez męża i dzieci, pewnie dlatego wszystko im tak smacznie wychodzi!

Kolejną osobą, której pominąć nie mogę, jest Piotr Lenart. Dzięki temu człowiekowi po obronie mojego doktoratu półgęskami oraz innymi gęsinowymi rarytasami mogli się delektować członkowie komisji doktorskiej oraz inni zaproszeni goście. Menu bez pudła - idealne na obronę doktoratu o kuchni staroposlkiej! Poza tym Piotr działa bardzo energicznie, między innymi na rzecz promocji gęsiny kołudzkiej. Jeszcze o Piotrze i jego inicjatywach przeczytacie na moim blogu! Jest o czym pisać i czytać - zapewniam!

Półgęski

Po zabiciu i oskubaniu gęsi odjąć podroby, grzbiet i uda, wykroić piersi jak można najwięcej zabierając mięsa, poczem nacierać je mocno solą z saletrą, biorąc na 10 półgęsek funt soli i łut saletry. Następnie po należytem natarciu solą z obu stron, złożyć półgęski w drewnianem naczyniu, przesypując pozostałą solą i korzeniami,

jako to: jałowcem, pieprzem prostym i angielskim i rozmarynem, przykryć denkiem i przycisnąć kamieniem. Tak leżeć powinny nie dłużej jak tydzień, a po upływie tego czasu owinąć je papierem i wędzić przez 2 dni. Zamiast obwijania w papier, można półgęski prosto z soli zanurzyć w pszennych otrębach, a następnie uwędzić w lekkim ogniu. Tak urządzone półgęski jedzą się na surowo.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503        przepisy, Warszawa 1910, s. 393

2. Okrasa

Sporo osób na pytanie czym jest okrasa odpowiedziałoby tak, jak ładnych 10 lat temu mój mały wówczas synek. Podczas jednego ze spotkań poświęconych gęsinie mój pierworodny zgłosił się orpowiając, że okrasa to taki kucharz. Oczywiście miał rację, ale…

okrasa z gęsi to produkt, który również skradł moje serce. Pamiętam dosknale smak okrasy przygotowywanej przez panią Małgorzatę Chomiczową z Topolna. Tak posiekana gęsina, doskonale i mocno doprawiona, również dojrzała, fantastycznie sprawdzała się zarówno jako smarowidło do chleba - najlepiej takiego gruczeńskiego, albo jako omasta do potraw. Dziś kucharze często podają ją w formie tatara, jako prawdziwie luksusowy towar, jednak historia okrasy pokazuje, że pierwotnie był to produkt raczej drugiej kategorii, bowiem składał się nie tylko z mięsa, ale również ze skóry a nawet drobnych kostek które były wspólnie siekane.

Okrasa z gęsi

Mięso z piersi gęsich ze skórką, czosnek, sól, pieprz, majeranek lub cząber

Piersi oddzielić od kości, zemleć w maszynce. Przyprawić znaczną ilością majeranku lub cząbru. Wszystko razem wymieszać i pozostawić w chłodnym miejscu. Podawać jako okrasę do do smarowania chleba

G. Szelągowska, Kuchnia z rodowodem. Potrawy i produkty tradycyjne województwa kujawsko-pomorskiego, s38; przepis Ludwiki Mrówczyńskiej, Michalin, Krajna.

3. Gęś konfitowana

Coś niebywałego. Potrawa, którą pierwszy raz jadłam w wykonaniu Tomasza Kosińskieo, kiedy przygotował wykwintną kolację slowfoodową w mennonickiej chacie w Chrystkowie. Później próbowałam również gęś w wykonaniu Tomasza Weltera, który prowadził pokazy kulinarne z degustacją, podczas cyklu spotkań organizaowanych w Muzeum Toruńskiego Piernika. Przede wszytskim konfitowane udka, które nie sa tak suche jak piersi, maja odpowiednią strukturę, która w połaczeniu z tłuszczem skórki - nośnikiem smaku - sprawia że każdy kęs to niebi w gębie! I uwaga! Konfitowanie, czyli długie i powolne gotowanie w tłuszczu jest bardzo starą techniką, do której kucharze na szczęście coraz cześciej wracają. Jeśli nie jedliście jeszcze konfitowanego mięsa - spróbujcie koniecznie! 

Gęś konfitowana

Gaskonowie we Francji umieją gęsie mięso tak przyprawiać, że się i przez cały rok chować może bez zepsowania.  Słownik Ekonomiczny podaje do tego sposób następujący. Gdy gęś będzie oskubana i reszta  jej piórek ogniem osmalona, wyjmą z niej wnętrzności i tyle tylko być może, wszystka wewnętrzna tłustość. Krew gdziekolwiek wewnątrz się znajdująca wytrze się suchą chustą. inni jeszcze bez naruszenia całości gęsi wszystkie kości sztucznie wybierają. To uczyniwszy, nasoli się mięso i poleży około sześciu godzin, gdy sól przejmie, wrzuci się w szmalec chociażby z wieprzowym z nim zmieszany i w nim zagotuje. Wyjmie się dla okapania i ochłodzenia. Gdy ochłodnie, pakuje się w faski, przesypując nieco ziarnami pieprzu, liściami bobkowymi, tłuczonemi goździkami i muszkatołową gałką. nakrywszy chowa się na miejscu, gdzie by wolne powietrze przechodzić mogło.

K. Kluk, Zwierząt domowych i dzikich osobliwie kraiowych, historyi naturalney początki i gospodarstwo: potrzebnych i pożytecznych domowych [...]. T. 2, O ptastwie, Warszawa 1813., s. 152-153.

4. Pierogi z gęsiną

Zgęsiny wychodzi fantastyczny, niezwykle bogaty w smaku farsz do pierogów. Jadłam kilka razy, w kilu wydaniach i za każdym razem nie mogła wyjść z podziwu - jakie to pyszne. Szczególnie zapadły mi w pamięć pierogi przygotowane przez Tomasza Weltera na wspomniane wczesniej wydarzenie w Muzeum Toruńskiego Piernika. A w ubiegłym roku zachwyciłam się pierogami przygotowanymi przez jedno z kół gospodyń wiejskich z okolic Rypina. Pierogi były tak obłędne, że kupiłam jeszcze na wynos. Po prostu niebo w gębie! Nic dziwnego, że Panie strzegły swojego przepisu jak złota.

5. Zupa z pieczonego ziemniaka na gęsinie z toruńską Katarzynką

Skradła ona serca smakoszy, a wszytsko zaczeło się w Muzeum Toruńskiego Piernika, podczas inprezy “Tańczył Marcin z Katarzyną, czyli jak smakuje niepodległość. Dziedzictwo kulinarne Kujaw i Pomorza”. W projekcie przedstawiane były wariacja na temat dziedzictwa kulinarnego Kujaw i Pomorza, w szczególności połączenie gęsiny z toruńskim piernikiem. Zupę z pieczonego ziemniaka przygotował i podał Tomasz Welter, a przybywająca przypadkiem na sali Joanna Jakubiuk zafascynowana smakiem potrawy i zainspirowana naszę opowieścią opublikowała recepturę -  w książce “Ziemniak”. Rok później, podczas kolejnych warsztatów organizownych w tymże samym muzeum inny kucharz, tym razem Maciej Barton - strażnik staropolskiej i regionalnej kuchni zaproponował przygotowanie zupy z książki Joasi. Po nitce do kłebku doszliśmy,  że chodzi o tę samą zupę. Historia zatoczyła koło, zupa wróciła do muzealnych źródeł.Wszak jest pyszna i łączy w sobie smak trzech do cna polskich produktów: ziemniaka, gęsiny i piernika!

Na koniec: kabanosy z gęsiny, nowość na stoisku Renaty Osojcy. Spróbowałam pierwszy raz podczas tegorocznego Święta Śliwki i przepadłam. Dobrze doprawione, uczciwe, trudno o nich zapomnieć. Więc jeśli będziecie na tegorocznym świętomarcińskim jarmarku w Przysieku to koniecznie podejdzcie do jej stoiska i skosztujcie! 

Kiełbasa z gęsich pałek

Odarte ze skóry gęsie pałki pokrajać, wyżyłować, a następnie usiekać jak najdrobniej; dodać do tego taką samą ilość usiekanej wołowiny, tyleż wieprzowiny i soloną ilość słoniny lub gęsiego szmalcu. W końcu wsypać cokolwiek angielskiego ziela, soli, saletry na koniec noża i umięszawszy razem postawić do drugiego dnia. Nazajutrz nadziać tern mięsem kiełbaśnicę i wędzić w lekkim dymie przez 3 dni. Kiełbasy takie jedzą się surowo.

  Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy, Warszawa 1910, s. 394.

Podkreślam, że jest to subiektywny ranking dotychczas zjedzonych przeze mnie potraw z gęsiny. Z pewnością do wrażeń estetycznych dokładam zapadającą w pamięć sytuację, atmosferę miejsca i czasu oraz osoby, które dania tworzyły i które mi towarzyszyły w trakcie konsumpcji. Wszytskim im dziękuję serdecznie! Przyznam szczerze, że wolę, kiedy geś przyrządzi dla mnie ktoś kto się na niej zna. Ja podchodziłam kilka razy do tematu, za każdym razem ponosiłam porażkę. Ale nobody's perfect ;)
Ciekawa jestem jaki jest wasz ranking, czy w ogóle jadacie gęsinę, przyrządzacie, a może pamiętacie z dzieciństwa? Miło mi będzie jak napiszecie w komentarzu na blogu albo na facebooku.
Wesołego Św. Marcina, wesołego Święta Niepodległości!!!