Narobić sobie bigosu, czyli tradycyjny bałagan w garnku

Nie ma świąt bez bigosu. W zasadzie tak mogłabym zakończyć ten wpis i przejść do przedstawienia mojej receptury. Ponieważ byłoby to mało eleganckie, zdradzę Wam o bigosie kilka tajemnic. Bigos pojawiał się zawsze na stołach imieninowych, urodzinowych i przy każdych ważniejszych okolicznościach rodzinnych. Garnek aromatycznego, soczystego i gorącego dania mieści w sobie nie tylko smak, ale również wiele wspomnień – wesołość imienin rodziców, uśmiech dziadków, podjadanie ukradkiem, choć nikt nigdy nie zabraniał zaglądać do garnka. I ten smak, gdy wracałam na weekendy w czasie studenckim, a nawet i teraz. Czekał na mnie bigos zawsze, no i z bigosu gorąca kiełbasa. Smak i zapach moich powrotów do domu. Kulinarny wehikuł czasu! Mało dietetyczne danie, ale warte grzechu.

Bigos kocham. Teoretycznie, praktycznie, jakkolwiek by nie powiedzieć.

Bardzo często przygotowywałam bigos, kiedy mieszkałam na prowincji. I chyba wtedy wychodził mi naprawdę dobry, tym bardziej, że gotowałam go na kuchni opalanej węglem, a potem „dochodził” w duchówce. Z perspektywy czasu mam wrażenie, że bigos był u nas zawsze. Czyli zawsze świętowaliśmy. Na samą myśl cieknie mi ślinka. Tym bardziej, że na prowincji sami kisiliśmy kapustę, więc zapasów mieliśmy sporo. A taka kapusta smakuje przecież zupełnie inaczej niż ta kupna.

Mój bigos musi być: soczysty, pachnący grzybami, z dużą ilością mięsa. Na każdym etapie przygotowania smakuje świetnie, dlatego trzeba pilnować, by nie został zjedzony przed podaniem na stół.

Do bigosu potrzebujemy:

• Kapustę kiszoną, najlepiej swojską.
• Mięsa, różne rodzaje. Może być karkówka, biodrówka, chudy boczek. Ważne, by do bigosu, potrawy szlachetnej, wkładać najlepsze kawałki mięsa. Muszą być soczyste, więc musi w nich być troszkę tłuszczyku. W bigosie nie sprawdzi się suchy schab! Pamiętajcie, że tłuszcz (zawsze w umiarze!) jest nośnikiem smaku. I na Boga, nie wrzucajcie do bigosu skrawków wędlin, które można kupić w sklepie pod nazwą „bigosowe”. Takie zachowanie to bluźnierstwo!!!
• Suszone śliwki bądź powidła śliwkowe domowej roboty.
• Grzyby suszone.
• Opcjonalnie można dodać odrobinę wytrawnego wina.
• Przyprawy: ziele angielskie, pieprz, liść laurowy.

Nie dodaję koncentratu pomidorowego, choć wiem, że są jego zwolennicy. No, ale to w końcu mój bigos!

Kapusty nawet specjalnie nie płuczę. Chyba, że jest piekielnie kwaśna, wtedy można. Raczej siekam na drobniejsze kawałki, choć też nie zawsze. Wkładam do brytfanny, głównie w tej brytfannie gotuję bigos na święta. Już na tym etapie mogę włożyć do kapusty suszonych śliwek. Grzyby, całkiem sporo, bo one wzbogacają smak i nadają kolor tej zacnej potrawie, zalewam wrzątkiem, żeby puściły smak i uwolniły kolor. Wymoczone, podgotowuję w tym wywarze. Następnie grzybki razem z grzybową wodą dodaję do kapusty. Teraz można postawić ją na ogniu i rozpocząć gotowanie.

W tym momencie zaczynam przygotowywać mięso, które opłukane i wysuszone, posolone i obsypane pieprzem podsmażam na patelni. Takie właśnie podsmażone wykładam na wierzch kapusty, dodaję przypraw – kilka ziarenek ziela angielskiego i liścia laurowego.

To najlepszy czas, żeby zakryć przykrywką wypełnioną brytfannę i zmniejszyć ogień. 

Odtąd czas pracuje na korzyść potrawy. Bywa, że najlepszy jest trzeciego dnia.

Ponieważ w początkowej fazie w garnku jest sporo płynu – grzybowej esencji pomieszanej z kapuścianym sokiem – nie ma obawy, że potrawa się przypali. Żeby smaki przechodziły się równomiernie należy bigos gotować powolutku – od czasu do czasu mieszając. Kiedy soki się w połowie zredukują można dodać powideł śliwkowych. Ich delikatna słodycz złagodzi smak kwaśny. 

W tym momencie można również dodać kieliszek, lub więcej czerwonego wina. Słyszałam, że dodaje się piwa lub jeszcze mocniejszego trunku. Można spróbować. Ja winem wolę popijać przygotowany już bigosik. Dla mnie w tej potrawie najważniejsze są przechodzące przez siebie smaki kapusty, grzybów i mięsa. Reszta ma jedynie podkreślić smak, być dopełnieniem.

            Oczywiście, bigos, który znamy dziś jest potrawą nową, historycznie rzecz ujmując. W staropolskich recepturach na bigos próżno szukać kapusty. Taki, jaki opisałam, nie był znany Sobieskiemu, ale już przez Mickiewicza  powinien być akceptowalny. W końcu bigos opisany w Panu Tadeuszu wydaje się być tak znajomy:

W kociołkach bigos grzano. W słowach wydać trudno

Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;

Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,

Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.

Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,

Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.

Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada

Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.

Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,

Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;

Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa

Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;

I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie

Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie

I powietrze dokoła zionie aromatem.

Na koniec - kiełbasa. Nie chodzi o to, by dodawać bigosowi smaku kiełbasy, ale by kiełbasa przeszła smakiem bigosu. 

A jaki Wy macie patent na bigos? Piszcie, dzielcie się, komentujcie...
Ściskam Was przedświątecznie

Przedświąteczne rytuały i kultowa zupa grzybowa

Dreszcze mnie przechodzą, kiedy pomyślę sobie, że dla moich dzieci jestem już innym pokoleniem i generalnie na wielu rzeczach to się nie znam. Teraz już wiem, jak się mogli czuć moi rodzice, doskonale pamiętam, co mogłam sobie myśleć o czterdziestolatkach, kiedy byłam w wieku wczesnonastoletnim. Zgroza… Na szczęście w okresie przedświątecznym ratuje mnie myśl o przygotowaniu świąt, drobne rytuały, które układają w całość bożonarodzeniową układankę.

Na początku kalendarz adwentowy… Z dzieciństwa, w którym, królowały słodycze czekoladopodobne, kolorowy kalendarz z Niemiec był prawdziwym marzeniem. Ja chyba nigdy takiego nie miałam, ale moja kuzynka owszem. Lubiłam oglądać to kolorowe pudełko, tyle barwnych rysunków, tyle detali. Ten kalendarz tak pobudzał moją wyobraźnię, mogłam się w niego gapić, jak później w choinkę – bez przerwy. Dziś kupne kalendarze są wypierane przez robione własnoręcznie. Są nie tylko kolorowym pudełkiem z czekoladkami, ale przedświąteczną dekoracją, elementem wystroju wnętrz, motywacją. Szczerze żałuję, że jeszcze nigdy nie zrobiłam własnoręcznie takiego kalendarza, ale wszystko przede mną. Mam nadzieję na jeszcze niejedną „gwiazdkę”.

Dziś mikołajki, kto nie lubi tego dnia? Ja bardzo lubię. W moich rodzinnych stronach prezenty mikołajkowe dzieci znajdują pod poduszką. Zazwyczaj są to symboliczne upominki, najczęściej słodycze. W Toruniu poznałam zwyczaj przynoszenia prezentów do buta. Dzieci wieczorem przed Mikołajkami czyszczą buty, ale i sprzątają w pokojach, starają się być grzeczni… Lubię te poranne zadziwienia i radości. Bardzo.

Czekałam na 6 grudnia jako dziecko, nastolatka i teraz jako mama też. Bo to początek magicznego czasu, oczekiwania na święta, szukania prezentów, myślenia o dekorowaniu domu, o spotkaniach i o smakach wigilijnych. To czas, moglibyśmy powiedzieć hygge, czyli po naszemu czas relaksu, przytulności i bliskości. Tak właśnie sobie ten czas wyobrażam, tak sobie ten czas kojarzę, wspominam i planuję.

Mimo, iż święta spędzamy poza prowincją, nie zamierzamy pozbyć się przytulnego rustykalnego klimatu, trzaskającego ognia w kominku, żywej wielkiej choinki, domu całego z zapachach. Wigilię spędzimy rodzinnie. Będzie  dużo śmiechu i smakołyków, i pewnie też ulubione programy i filmy w TV.

Za czym co roku tęsknię najbardziej i na co czekam szczególnie? Na zupę grzybową mojej mamy. W wigilię pachnie i smakuje najlepiej na świecie. Grzybów w moim rodzinnym domu zawsze było i jest dużo, bo rodzice uwielbiają chodzić po lesie, zbierać grzyby, które następnie w ogromnej ilości są przetwarzane, głównie marynowane i suszone. Kocham to. Wielkie pięciolitrowe słoje suszonych – oddzielnie kapelusze, oddzielnie ogonki. A w spiżarce: malutkie, zgrabniutkie, pięknie opisane i ozdobione słoiczki z grzybkami w occie. Rarytasy!!!

Takie moje szczęście – spiżarnia mojej mamy karmi nas wybornie, każda wizyta kończy się wyśmienitym zaopatrzeniem. Kto był, ten wie!

Wracając do zupy grzybowej, krótki opis przygotowania tej cudnej pachnącej lasem świątecznej potrawy. 

Składniki:

• grzyby suszone, 
• woda, 
• cebula, 
• masło, 
• pieprz, 
• sól, 
• śmietana. 

Grzyby – zacna ilość – jeśli mamy grzyby suszone nie żałujmy ich do tego wywaru (sic!) gotujemy je w osolonej wodzie, do garnka wkładamy też cebulę lub dwie – w całości. Ja cebulę lekko nacinam, by się nie rozwaliła, ale żeby puściła soki i wzbogaciła aromat naszego rarytasu. Do wywaru dokładamy pieprz w kulkach oraz masło – sporo prawdziwego masła. I tak sobie ten wywar na malutkim ogniu dochodzi. Powolutku, bez pośpiechu, po prostu slow. Kilka godzin, jak najlepszy rosół.

Ostatni etap, zanim zagęścimy grzybowy wywar śmietaną, to wyjęcie części ugotowanych grzybów. Można je wykorzystać do farszu (np. do pierogów), czy jakkolwiek. Żeby śmietana nam się nie zważyła – należy lekko ostudzić zupę lub śmietanę lekko ogrzać. Można też jeść bez zabielania, ja jednak od czystej grzybowej wolę kremową, śmietanową.

Co do zupy? To zawsze jest intrygujący temat. W moim domu tradycyjnie do grzybowej podawało się kaszę gryczaną, kleistą, która po ugotowaniu można było kroić albo kaszę jaglaną. Jako że jestem tradycjonalistką – zawsze do grzybowej podaję te dodatki. Wszyscy tak lubią. Tylko o kleistą gryczaną coraz trudniej.

Są osoby, które wolą zupę z kluseczkami, makaronem albo łazankami. Napisałabym jeszcze, że są tacy, którzy zupę podają z ziemniakami, ale nie - na moim stole w wigilijną noc ziemniaków nie zobaczysz. One tego dnia zwiastują biedę i chorobę. W wigilię ziemniakom, pyrom, grulom, kartoflom mówimy "nie".

Pamiętajcie, że możecie teraz on-line czytać stare książki kucharskie i poradniki, takie jak ten poniżej. Wejdźcie na www.polona.pl, a tam znajdziecie prawdziwe rarytasy!

Przed nami kilka tygodni przygotowań. Sprzątania, pieczenia, gotowania, krojenia, zakupów, ubierania choinki, strojenia domu. Wszystko takie piękne i sielskie. Życzę Wam, żeby nie wyprowadziło Was to z równowagi i by przyniosło magię. Magię świąt.