21.11.2016

Ja pierniczę..., czyli kuchnia tonie w trzech aromatach


Co roku święta przychodzą tak szybko. Nie znoszę świątecznych piosenek w listopadzie, choć klimat, błyskotki i bożonarodzeniowy kicz kocham jak dziecko. Ale kocham to dopiero od grudnia. Co roku czekam niecierpliwie na pierwszą gwiazdkę, śnieżne święta i Św. Mikołaja. Bo wierzę w to wszystko, tak jak wierzę, że nie może być ściemy w smakach i aromatach podczas tych magicznych dni i w ogóle.

Zbyt pospieszne akcje marketingowe przydały się, by uruchomić piernikowe wyzwanie. Zostało pięć tygodni, można jeszcze przygotować ciasto na bożonarodzeniowe pierniczki. Ciasto, które do świąt będzie sobie dojrzewać.




Odkąd zostałam mamą (to chyba wtedy urodziła się też nowa Ja) co roku staram się piec korzenne ciasteczka z dziećmi, bo najwspanialej robić je wspólnie. Dzieci zazwyczaj chętnie mi pomagały, zobaczymy jak będzie w tym roku.

Pierniki 2007 r.


Pierniki 2009 r.

Przez większość mojego dorosłego życia mieszkałam w Piernikowie, zakochałam się tam, brałam ślub, zawierałam przyjaźnie, takie najprawdziwsze. Pierwsze pierniki piekłam w Toruniu i dziś trochę znów po toruńsku do nich wracam. Przecież na Prowincji pierniki być powinny! W ubiegłym roku prowadziłam piernikowe spotkania dla dzieci w Bibliotece w Pruszczu Pomorskim, miałam też miłe doświadczenie prowadzić piernikowe zajęcia z dziećmi we Francji.  A tak poza tym, z dnia na dzień za Toruniem tęsknię coraz bardziej i bardziej...

Przepisów na pieniki jest cała masa, zalewa je sieć, ja znam głównie te stare zapisane na stornach starych książek kucharskich, druków i w rękopisach. Piernikowych receptur jest niemało i są bardzo różnorodne. Pierniki biszkoptowe, pierniki z jabłek i pierniczki, powiedzielibyśmy, klasyczne.

W tym roku otrzymałam poradę piernikową od Adama Pokojskiego, który stoi na straży tradycji rodzinnej cukierni. Od pokoleń wypiekają tam ciasta, w tym piernikowe. Pokojscy są twórcami zrekonstruowanego piernika gastronomicznego. Brawo im należą się za to słodkie szaleństwo!

Oto jak zrobiłam ciasto piernikowe:

Przygotowałam słodki gęsty płyn.
Szklankę cukru karmelizowałam, kiedy się cukier roztopił miałam prawdziwy powrót do dzieciństwa. Pamiętacie lizaki na łyżce z karmelu? Tak właśnie, sam cukier, ale czasami takie szaleństwo jest wskazane.
Jest to etap wymagający dużego skupienia, nie można karmelu przypalić!!!


Karmel zalałam ostrożnie (naprawdę, może pryskać!) wodą, dodałam 3 łyżki miodu (gdybym miała wybór dołożyłabym miód gryczany, on moim zdaniem najlepiej podkreśla smak i aromat pierników), oraz przyprawy korzenne. Można wsypać gotową mieszankę, ja do takiej gotowej dodałam jeszcze dodatkową porcję imbiru, cynamonu oraz pieprz.





Kiedy tak się to wszystko połączyło, po kuchni zaczęły się rozlewać aromaty. Tak: karmel, miód i przyprawy korzenne królują w kuchni podczas przygotowania tego zacnego ciasta!!!




Do gorącego słodkiego i cudownie pachnącego płynu, powoli zaczęłam dodawać mąki. Mąka wcześniej powinna być przesiana, musi też być lekko ogrzana, tzn. nie może być zimna. 
Na litr płynu (w nim karmel z szklanki cukru, miód i przyprawy) około kilograma  mąki. Mąka miesza się z płynem pięknie, po znieważ płyn jest gorący ciasto się zaparza.
Po wyrobieniu masy piernikowej obsypujemy ją mąka i odstawiamy, by dojrzała. Ja włożyłam w kamionkę i przykryłam czystą ściereczką.



Teraz zaglądam, wącham, podglądam jak dojrzewa i nie mogę się doczekać świąt, a właściwie przedświątecznego wieczoru, podczas którego zrobię z dziećmi piękne, różnych kształtów pierniki.
Macie jeszcze czas, możecie sami przygotować takie ciasto. A może macie inne przepisy? Podzielcie się nimi ze mną!

PS Dziękuję Adamowi Pokojskiemu za porady, odwdzięczam się niebanalnym przepisem znalezionym kiedyś w staropolskich źródłach, gdzieś w archiwum:

Biszkoktowych pierników robienie
Funt miodu dwanaście iay, które maią być tym sposobem bite iak do biszkoktów osobną żółtki, a osobną białka, których tylko ośm być ma z jaj. Miód trzyć nalezy w Makutrze, poty aż bieleje w którem bite żółtki, y białki zamieszaiąc odwazyć. Funt maki pszenney iak naylepszey, y wto masło, sypiąc potrosze mieszać z mąką dodaiąc cynamonu lub gwoździków, formy naliwać i w piec sadz.

Książka podręczna do zapisów róznych Jerzego Hołowińskiego, Biblioteka Kórnicka, rkp 1135, mf 2151 XVIII/XIX wiek

Smacznego!!!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz