20.09.2016

Dynia, czyli bania, czyli korbal


Jedno z moich najulubieńszych warzyw. Może dlatego, że w pewien sposób kojarzy mi się z odczarowaniem  moich urodzin? A może dlatego, że jest piękna i smaczna, a na dodatek bardzo uniwersalna.

W poradniku ogrodniczym z XIX wieku czytamy

Dynia olbrzymia, czyli bania

Owoce niepodłużne, kształtne, skóra niezbyt twarda. Odróżniają co do barwy: melonową białą, żółtą, pomidorową, zieloną i czerwoną, indyjską zieloną, Valparaiso siatkową i t. p. Mięso ich żółte lub białe, służy na zupę, na jarzynę, na konfitury w cukrze. Niektóre z nich, zwłaszcza w krajach cieplejszych (np. na Podolu), tyle zawierają cukru, że próbowano z nich wyrabiać cukier, jak z buraków.
Jeżeli przytem mają one mięsiwo pomarańczowej barwy i aromatyczne, to często służą do fałszowania morelowego ciasta (marmelady). Nasiona jadalne stanowią ulubioną strawę mysz, na które się łatwo dają łapać.
E. Jankowski, Ogród przy dworze wiejskim, Warszawa 1888, s. 62.



W moim rodzinnym domu nie jadało się dyni, więc nie należy ona do produktów z kategorii tzw. smaków dzieciństwa. Poznałam ją dopiero w początkach dorosłego i samodzielnego życia. I pokochałam. Miłość i fascynację podziela większość mojej rodziny, łącznie – co dla mnie najważniejsze – z latoroślami. Mąż, wiadomo, zje wszystko i nauczył się po wielu wspólnych latach bardzo istotnej zasady: „jak żona ugotuje to mężowi smakuje”.
Z dziećmi jeszcze trzeba potrenować, by wszystkie kulinarne eksperymenty wychodzące z kuchni mamy były zachwycające. Jednak dynia spod mojej ręki wprowadza dzieci zawsze w dobry nastrój.
Ostatnio zamówiłam dynie od koleżanki, wiedziałam, że będą piękne i duże. Okazało się, że dostałam wspaniałe i przepiękne dyniowe olbrzymy. I dobrze. Bardzo się ucieszyłam, tym bardziej, że od lata marzyłam, by zmierzyć się z pewnym przepisem…


Już dwa lata temu posmakowałam dżemu z dyni o smaku pomarańczy, którego autorką jest pani Genowefa Drews. Był to dla mnie smak objawienie, delikatny, aksamitny, nie za słodki, zbilansowany. I w dodatku piękny ten dżem. W tym roku zakupiłam słoiczek na Festiwalu w Grucznie, jak się możecie domyślać spałaszowaliśmy go nadspodziewanie szybko.

Dlatego też pierwsze moje kroki w kierunku dyni miały swój cel. Zrobić dżem a’la Pani Drews. Autorka co prawda nie podzieliła się ze mną nigdy przepisem, powiedziała tylko, że znalazła go w starej książce kucharskiej. Starych książek kucharskich trochę się naczytałam, wiele mam w domu, ale przepisu na dżem dyniowo-pomarańczowy nie znalazłam. No cóż, trzeba działać samemu. W obliczu dyni giganta można sobie pozwolić na eksperymenty i metodą prób i błędów postarać się choć zbliżyć do ideału.

W kuchni pośpiech nie jest wskazany, dlatego moje eksperymenty trwały przez dwa dni. Zrobiłam trzy tury w podejściu do dżemu z dyni. Ostatnia próba była najwyżej oceniona przez dzieci, i ja musze przyznać - byłam zadowolona.



Oto jak przygotowywałam Dynię pomarańczową, Dynię z pomarańczą czy też Dżem z dyni o smaku pomarańczy

Dynię pokrojoną w drobną kostkę zasypałam lekko cukrem (niezbyt wiele, bo dynia sama w sobie ma słodki smak) i podlałam sokiem z wyciśniętych cytrusów (głównie pomarańcze, choć w pierwszej turze dałam też grapefruita; cytryna nadaje konfiturze charakteru!).
Dynia puszcza sporo soku, więc dodatkowego płynu nie może być zbyt dużo. Jeśli ktoś nie ma owoców cytrusowych może dodać dobrego soku ze sklepu, ale musi się liczyć z tym, że będą w nim jakieś ulepszacze, aromaty.
Oczywiście dynię mieszamy w powolnym tempie, czekamy, aż się rozpadnie, a sok zredukuje.
By wyszedł dobry dżem potrzebne są pektyny. Można dodać ułatwiającej żelowanie mikstury, która po różnymi nazwami jest dostępna w każdym sklepie, ale można też skorzystać z naturalnej pektyny, która znajduje się w jabłkach. Doskonale żeluje też pigwowiec, nadaje on dodatkowo kwaskowatego posmaku.
Jeśli nie lubimy kawałków owoców albo jeśli chcemy mieć dżem o konsystencji musu, używamy blendera lub przecieramy przez sito.


Dżem taki można jeszcze wzbogacić smakiem i aromatem przypraw korzennych. Dynia lubi cynamon, goździki, imbir. Ja póki co do jednej tylko partii dołożyłam imbiru. Świetna propozycja na zimowe wieczory!

U mnie w kuchni nie ma reguł, nie ma procedur, nie podaję miar i wag, bo jak już wspominałam robię większość moich smakołyków na oko. Jak znajdę gdzieś idealny przepis z proporcjami to może wstawię. A może Wy coś podeślecie? Zachęcam!

A na koniec dwie propozycje znalezione na stronach dawnej literatury kulinarnej.
O dyniach, czyli baniach
Dynie gotują na polewkę z mlekiem tym sposobem: ugotuj wprzód w wodzie, wygotowawszy, wlej mleka, wrzuć kawałek masła, soli, cukru, jeżeli chcesz, obmocz grzanki, dasz na stół.
Jeżeli masz, sporządzić duszone banie, czyli dynie, ugotowawszy w wodzie, włóż w rondel z masłem, pietruszką, cebulą, solą, pieprzem, zagotuj przez kwadrans, wysadź sos, zapraw żółtkami ze śmietaną lub mlekiem.
W. Wielądko, Kucharz doskonały, oprac. J. Dumanowski i A. Kleśta-Nawrocka, Warszawa 2012, s. 207 
Korbal
Żółty korbal ostrugać, pokrajać w kawałki i sparzyć gotującym octem, jeśli ocet bardzo mocny, można dobrać trochę wody. Na drugi dzień odcedzić z octu, osączyć na sicie i gotować w syropie zrobionym z funta cukru i ½ litra wody. Przestudzony korbal kłaść w słój, przesypując warstwami cienko krajanemi migdałami, cytrynową skórką, można też dodać trochę cynamonu i kilka goździków, zalać syropem, zawiązać papierem i schować. Syrop musi być dosyć gęsty, trzeba go zatem osobno jeszcze pogotować po wyjęciu korbala.
Nauka gotowania do użytku ludu polskiego, oprac. J. Dumanowski, M. Mazurkiewicz, Grudziądz 2012,  s. 111.





Brak komentarzy:

Prześlij komentarz