24.08.2016

Kiedy nasturcje na deszczu… i na talerzu


Gdybym miała kiedyś wrócić do miasta, z pewnością chciałabym zamieszkać w miejscu, w którym miałabym dostęp do skrawka ziemi albo chociaż duży balkon, który przemienić bym mogła w mój mały ogród. A w moim ogrodzie z pewnością nie zabrakłoby nasturcji, które są moim ulubionym kwiatem. Mam wrażenie, że są niedoceniane, a przecież są tak przepiękne. I na dodatek nie są mdłe i po prostu piękne. 
One mają urodę, charakter i smak. Smak mają nie byle jaki.


Odkąd zamieszkałam na wsi, co roku sieję nasturcje. Lubię zwłaszcza te pnące, choć nigdy nie udało mi się stworzyć odpowiedniej do moich wymagań - gęstej od liści i kwiatów -nasturcjowej ściany. Nie zniechęcało mnie to nigdy, bo kwiaty te wykorzystywałam do swoich kulinarnych eksperymentów. I choć rachityczne zawsze mnie rozczulały te pomarańczowe, czasem prawie czerwone, a często również soczyście żółte kwiaty.

Dziś o kwiatach jadalnych mówi się coraz więcej, coraz częściej kwiaty zdobią talerze w modnych restauracjach. Nie wszystkie jednak kompozycje są tak intensywne, jak te, w których występuje ona.

W tradycyjnej kuchni nasiona nasturcji odpowiednio zamarynowane i zaprawione imitowały kapary. Ja do dziś nie nauczyłam się robić odpowiedniej zalewy, mimo iż próbowałam różnych wariacji opisanych w kulinarnej prasie. Ponadto odkryłam, że nasiona wspaniale smakują na surowo. Świetnie doprawiają sałaty, są doskonałym dodatkiem do mięs. Ale tylko te zielone i soczyste.

Jadam też kwiaty, ale one są uwieńczeniem dzieła, podawane tylko na surowo. Stroją, dodają uroku, a przy tym pełnią rolę przyprawy.

Inaczej liście. Są smaczne tak na surowo, na przykład w sałatach, ale także świetnie się spisują jako składnik moich ulubionych gołąbków.

Dziś, w kolejny pochmurny letni dzień, postanowiłam wprowadzić do kuchni trochę słońca. Wykorzystałam fakt, że w lodówce miałam wszystkie niezbędne składniki poza kapustą, założyłam kalosze i poszłam nazrywać nasturcji. Będą gołąbki oznajmiłam mężowi, po czym zabrałam się do roboty.


Gołąbki w liściach nasturcji

Farsz do gołąbków zrobiłam klasyczny, z mielonego mięsa, ryżu, przysmażonej cebulki i przypraw. Jednak jak wiemy danie to może mieć wiele smakowitych wersji, od takich klasycznych i mięsnych po wersje postne – na przykład z kaszą gryczaną, jaglaną, z ziemniakami, soczewicą…. Czego dusza zapragnie!!!



Zerwane liście nasturcji (te największe) umyłam i osuszyłam, po czym zabrałam się za zawijanie. Wychodzą nam zgrabne małe gołąbki, bardzo podzielne i eleganckie. Liście są dość elastyczne, zawija się je fantastycznie!



Następnym etapem jest szybkie przesmażenie gołąbków, wtedy liście doskonale oklejają farsz, a mięso przechodzi specyficznym aromatem rośliny. Żeby nie było zbyt tłusto, wyjmuję je szybko, wkładam do żaroodpornego naczynia, przykrywam i wstawiam do piekarnika. Wtedy się jeszcze troszkę podduszą…



Te gołąbki są małe więc nie trzeba ich szczególnie długo maltretować wysoką temperaturą. Podane z soczystymi i chrupiącymi kwiatami nie dość, że wyglądają bajkowo, to jeszcze tak właśnie smakują...

Z mojej porcji wybrałam kilka sztuk, które odłożyłam na bok, by przygotować z nich wersję bardziej elegancką, romantyczną i fotogeniczną. I wierzcie mi, na smaku nie straciły, choć wyobrażam sobie dla tej wersji inne nadzienie, bardziej świeże, może z ogórkiem, z surową cukinią, papryką dobrą rybą i liście również świeże i surowe. Tak zrobię następnym razem…




Tym razem też było smacznie. Przygotowanego ostudzonego gołąbka owinęłam papierem ryżowym (zmoczonym, wszystko zgodnie z instrukcją), a do środka włożyłam płatki kwiatów. Na wierzchu posypałam sezamem. Proste, pyszne i piękne. Sami zobaczcie!

I wiecie co? Małżonek też był zachwycony.

11.08.2016

Sezon ogórkowy

Tylko ktoś, kto miał to szczęście i widział na własne oczy spiżarnie mojej mamy zrozumie, dlaczego moje eksperymentowanie i praktykowanie kulinarnych tradycji to nie lada wyzwanie.
Spiżarnia wygląda jak delikatesy najwyższej próby. Słoiki ułożone na półkach z największą starannością, tematycznie, kolorystycznie, estetycznie wszystko się zgadza. Temu nigdy nie podołam, bo w odróżnieniu od mojej mamy nie jestem pedantką. Nie wiem czy można się jeszcze nawrócić na pedantyzm… Czas pokaże.


Czas pokazał przecież, że ja, najmłodsza z latorośli wybrałam życie na wsi i eksperymentuję w tym świecie dalekim od miejskiego zgiełku, żyjąc trochę niekonwencjonalnie. Kto był u mnie wie o czym piszę! Kto zna mnie sprzed okresu prowincjonalnego, a zwłaszcza z okresu przedtoruńskiego wie też, że to dość znaczna przemiana…

Taka przemiana jak surowego w przetworzone. Jeszcze co prawda nie ugotowałam się zupełnie w tej wioskowej zupie, ani nie ukisiłam się, ale już nie jestem taka, jak jeszcze 4 lata temu.

Ale dość tych osobistych wtrętów. Czas na konkret spiżarniano-kulinarny!
Tak więc, zamiast kisić się w rustykalnej, powolnej i sennej rzeczywistości postanowiłam ukisić ogórki. Na mojej wsi bardzo łatwo o dobry materiał do kiszenia. Okazyjna cena ogórków, chrzan ukopany przez małżonka na łące i koper oraz marchew od sąsiadki. I jest zabawa!!!



Kiszenie jako tradycyjna forma konserwowania żywności a przy okazji nadawania specyficznego smaku produktom i potrawom. Kocham kiszone ogórki. Jako mała dziewczynka najbardziej lubiłam te przekwaszone, wielkie, z warzywniaka, w którym pachniało ziemią i prawdziwymi warzywami. Ogórki pani kładła do woreczka, a ja zanim doszłam do domu połowę zakupu miałam w żołądku. Smak, aromat, wspomnienie… nie do zapomnienia.

Uwielbiam też ogórki małosolne, najlepsze takie drugiego albo trzeciego dnia. Do tego świeży chleb z masłem. Nic więcej…
Rozumiecie??? Cieszę się. A Wy robicie małosolne i kiszone? To nic trudnego, a jaka frajda, zwłaszcza zimą, kiedy można otworzyć sobie taki słoik i powspominać minione lato.


Nie mam złotego środka ani jednolitego przepisu na te przetwory. Zasada jest taka: na litr wody dwie łyżki soli.
Umyte ogórki wkładamy do słoika razem z koprem, obranym i pokrojonym chrzanem oraz czosnkiem. To podstawa. Ale ja na niej nie poprzestaję. Do słoika wkładam też pokrojoną marchew, gorczycę oraz liście. Mówią ludzie, by dodawać do kiszonych ogórków liście czarnej porzeczki, winogron, wiśni a nawet dębu. Ja dębu nie mam poza tym wszystko inne pod ręką i też ląduje w słoiku. Raz dołożyłam też bazylię i powiem Wam – kiszone z bazylią wyszły rewelacyjnie!!!

W tym roku dałam też liście selera, z pewnością będą świetne i aromatyczne. W zasadzie każdy słoik to inne ogórki, bo z innym dodatkiem. Nie bójcie się eksperymentować, ale nie zapomnijcie opisać swoich słoików. Tylko wtedy będziecie wiedzieć, z czym smakują Wam najbardziej.


Kolejna sprawa, woda. Są dwie szkoły – woda gorąca – wtedy nie trzeba pasteryzować i podobno ogórki są bardziej chrupiące. Inni zalewają zimną, po prostu słoną kranówką. I też im kiszone wychodzą jak trzeba. Ja raczej zalewam gorącą, bo tak robi moja mama, ale chyba ostatnią partię tegorocznych ogórków zaleję zimną. Bo to mniej karkołomne zadanie.

Teraz rzecz kolejna. Pisałam, że ogórki kisimy w słoikach. No tak, to niby rzecz oczywista, tak robi większość z nas, bo to proste, estetyczne; tyle teraz słoików różnych i przepięknych zakrętek… O tak, estetyka jest ważna.

Dla mnie najpiękniejsze jest kiszenie w kamionkach, choć ta metoda sprawdza się, gdy kisimy ilość, którą na bieżąco sobie podjadamy. Kamionka to też tradycja, nasze wyobrażenie o przeszłości, albo pamięć o babcinej kuchni. Kamionka jest zatem estetyczna i sentymentalna, a przy tym dość funkcjonalna, zwłaszcza jak wśród ogórków znajdą się te trochę za duże albo takie mniej ładne. Ja w tym roku już drugi raz kiszę ogórki w kamionkach. Już za moment zostaną zjedzone.



Inna metoda sprawdzona, która nie przemawia do mnie estetycznie, ale jest cholernie praktyczna, zwłaszcza jak musisz przerobić kilkadziesiąt kilo ogórków. Jest to metoda, z którą spotkałam się kilka lat temu u cioci na wsi. Na mojej prowincji również praktykowany jest ten obyczaj. Kiszenie w pięciolitrowych butelkach po wodzie. Czy etnografowie już to odnotowali?

Ja nie tylko odnotowałam, ale także praktykowałam. Jestem dumną posiadaczką siedmiu takich wypełnionych i aromatycznych i udanych butli.
Wiadomo, chciałabym kisić w beczce, najlepiej takiej jak pani z wspomnianego warzywniaka. Może dorobię się takiej przed kiszeniem kapusty, a do tego wydarzenia mam jeszcze trochę czasu.
Ogórki prawie w całości mam zakiszone, jeszcze tylko trochę sałatek, w zalewach różnych, o których opowiadają moje sąsiadki i koleżanki. Curry, krokodylki, pyszne sałatki, etc. Jak się z tym uporam to może napiszę. A tymczasem zmykam.

Smacznego!