23.02.2022

Pączki, pączusie, czyli “powiedział Bartek, że dziś tłusty czwartek…”


Karnawał to okres przypadający pomiędzy świętami Bożego Narodzenia, a w zasadzie świętem Trzech Króli a Wielkim Postem. Na wsiach nie mówiono o karnawale, ale o zapustach. To szczególny czas charakteryzujący się świętowaniem, zabawą i radością. Etnograficzne narracje, wspominając o karnawale koncentrowały się przede wszystkim na orszakach zapustnych, niewiele miejsca poświęcając kwestiom związanym z jedzeniem. A przecież nie bez znaczenia jest tradycyjna kompozycja łakoci, które pojawiały się i pojawiają na karnawałowym stole. Poniewaz jest to czas charakteryzujący się “odwróconym porządkiem” również łakocie są niecodzienne i niebanalne. Za chwilę, za niecały tydzień będzie obowiązywał post. W tradycyjnej kulturze była to sprawa wielkiej wagi. Na okres od środy popielcowej do niedzieli wielkanocnej z diety znikały produkty odzwierzęce, garnki szorowano, by pozbyć się z nich choćby grama zwierzęcego tłuszczu. 

Najbardziej znany i do dziś kultywowany jest zwyczaj smażenia i jedzenia pączków w tłusty czwartek, przypadający w tygodniu poprzedzającym środę popielcową.


źródło: www.polona.pl


Już za chwilę będziemy obserwować kolejki pod cukierniami, wielkie promocje w dyskontach. Różnorodność nadzień, polew, lukrów i posypek zadziwia mnie co roku. Pączki, oponki, donutsy są kolorowe, pachnące, nie można oderwać od nich wzroku. Częściej kupujemy niż sami smażymy. To naturalna kolej rzeczy.



Pamiętam pączki, które smażyła moja babcia. Ale to wspomnienie nie jest związane z tłustym czwartkiem. To były wakacje, czas pielgrzymek. Pielgrzymi zmierzający do Częstochowy zatrzymywali się w miejscowości, w której mieszkali moi dziadkowie i tłumnie ich odwiedzali. Na podwórku siedziało zawsze sporo zmęczonych wędrówką ludzi. Dla mojej babci to było święto, na tą okazję specjalnie smażyła pączki. Nic dziwnego, że większośc z pielgrzymów odwiedzała dziadków wielokrotnie, zawiązywały się przyjaźnie. Dziadkowie dostali potem pocztówki, kartki na święta, listy. Tak pączkowały te relacje… Pożywny, uczciwy pączek, kawa herbata, dobre słowo. Święto.



Pączki pojawiały się zazwyczaj w okolicznościach niecodziennych. Pierwotnie podawano je na stołach pańskich, wszak wszystko co tłuste i słodkie było zarezerwowane dla elit. Pączki miały różne nadzienia - bardzo dużo receptur z okresu staropolskiego wspomina nadzienie z utartych z cukrem migdałów. Nie brakuje w tych recepturach cukru, masła, śmietany, egzotycznych przypraw. Aromatyzowane były sokiem czy skórką z limonki czy cytryny. Wiele przepisów znajdziemy w osiemnastowiecznej książce kucharskiej - “Kucharz doskonały”, w której spora części poświęcona jest pączkom w oddzielnym rozdziale “O naleśnikach i pączkach”. Znajdziemy tam przepisy na pączki śmietankowe, pączki nice albo z jajec i sera, pączki z brioszów, pączki z jabłek i brzoskwiń, pączki z pomarańcz, pączki inaczej, pączki delikatne.

Najstarsze przepisy odbiegają od współczesnych. Często ciasto przywodzi na myśl zaparzane ciasto ptysiowe. Jedyne co się zgadza z naszym rozumieniem pączków to smażenie ich w rozgrzanym tłuszczu.

Pączki nice albo z jajec i sera. Na przystawkę

“Włóż w rondel masła w wielkości jaja, trochę cytryny zielonej tartej, wody z kwiatu pomarańczowego łyżkę od kawy, ćwierć funta cukru, odrobinę soli, półkwaterek wody, zagotuj razem moment, wsyp mąki ile potrzeba na ciasto gęste, mieszaj często łyżką drewnianą, aż się przyrumieni, wtenczas przełóż w inny rondel, wbij dwa jaja na raz, wymieszaj łyżką i tak po dwa jaja, tyle wbijesz, żeby ciasto zwolniało, rozciągnij potym na półmisku nożem na grubość palca, przygrzej tłustość, ażeby nie była zbyt gorąca, umocz łyżkę w tłustości, bierz nią ciasto wielkości orzecha, spuszczaj w tygiel, smaż przy małym ogniu, mieszając często, usmażone i narosłe pięknie wydaj ciepło, cukrem posypawszy. Ażeby pączki dobrze były zrobione, powinny być lekkie i w śrzodku pulchne. Możesz także inaczej kłaść do smażenia, układaj małe kupki ciasta, wielkości orzecha na arkuszu papieru białego, włóż razem w ciepłą tłustość, usmaż jako wyżej. Podobnież sporządzają się pączki z sera i jajek, tylko więcej masła kłaść trzeba, w piecu upieczesz.” 
O cieście parzonym jako idealnym do przygotowania delikatnych pączków pisały jeszcze w XIX wieku autorki książek kucharskich, choćby Teresa Twarowska w "Gospodyni polskiej kuchni" z 1873 roku

Ciasto parzone, równie jak francuskie używane bywa na paszteciki mięsne i ciasta słodkie z konfiturami, robi się jak następuje: pół kwarty wody, ćwierć funta masła i trochę soli zagotować w rondlu. Jak się zacznie gotować, sypać po trochu mąkę mieszając ciągle dopóty, dopóki ciasto nie zrobi się gęste, wtedy odsunąć od ognia i ostudzić, poczem mieszając, po jednemu wbić ośm jaj całych. Z ciasta tego robią się pączki. Rzucać gałeczki ciasta na wrzące masło lub smalec, gdy sie rumieni, dobywać łyżką durszlakową, osypywać na półmisku cukrem i ubrać konfiturami."



Pączki powinny być delikatne i puszyste, dlatego ogromną wagę przywiązywano do ciasta. Sztuka cukiernicza bardzo się rozwijała a tajniki poznawały również gospodynie domowe. Z jednej strony panie podpatrywały i zapamiętywały cukiernicze sztuczki podczas służby na dworach albo uczyły się z literatury kulinarnej, której od połowy XIX wieku było na rynku naprawdę sporo.

Sztuka robienia ciasta drożdżowego z pewnością podniosła jakość pączkowego ciasta. W dziewiętnastowiecznych i dwudziestowiecznych książkach kucharskich dla kobiet przepisów na pączki jest naprawdę dużo. Są to już pączki z ciasta drożdżowego, z dużą ilością jaj, mleka, cukru, aromatyzowane gałką muszkatołową. Czasem do ciasta dodawano utarte migdały, a nawet olejki zapachowe (olejku bergamottowego, łyżkę soli z jeleniego roga zalecała dodawać do ciasta Zofia Wilhelmina z Koblanków Szeyblerowa, w książce “Doświadczona gospodyni i kucharka doskonała dla wszystkich stanów…” z 1835 roku), startą skórkę cytrusową,  wanilię czy cynamon.

Ciasto powinno być tęgie, odpowiedniej konsystencji i elastyczności. Składało się na nie najlepsze składniki i dużo czasu, siły i cierpliwości. Jedna z najsławniejszych dziewiętnastowiecznych pisarek kulinarnych Lucyna Ćwieczakiewiczowa pisała, “chcąc mieć pączki na godzinę na przykład 9 wieczorem,trzeba o godzinie 2-ej Wziąć się do roboty.” Dzisiejszy tryb życia i pracy nie pozwala na takie poświęcenie, chyba, że z okazji tłustego czwartku weźmiemy w środę wolne, wówczas na czwartek świeżutkie pączusie jak znalazł.

Ciekawym przykładem są przepisy na pączki wytrawne, pączki z mięsem, które choć odbiegają od naszego pojmowania słodziutkiego pączusia, to jednak nawiązują do tradycji pączka tłustego i treściwego. No i jak to pięknie brzmi - pączki oblane masłem rakowym…

Przykładem takim jest przepis na Kruche pączki z mięsem (Risolles) z książki Maria Gruszecka, “Ilustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń” z 1897

“Zrobić kruche ciasto. Potom wziąć surowego lub pieczonego mięsa, (jeżeli surowe, to udusić je pierwej z kawałkiem słoniny, szpiku lub frytury, szarlotkami, cebulą i skórką cytrynową), usiekać na masę i wymieszać z bułką tartą, usmażoną na maśle, oraz 2 łyżkami rosołu i farsz ten ostudzić. Rozwałkować cienko ciasto, porobić z farszu gałki wielkości orzecha, przekładać w odległości 2 palców od siebie na połówce ciasta, przykryć drugą połówką i wykrawać kółkiem, jak pączki. Potem smażyć na gorącym smalcu, oblać masłem rakowem, ułożyć na półmisku, ubrać smażoną pietruszką i zaraz podawać.”




Pączki nie były smakołykiem na codziennym stole. Najpierw pojawialy się na stołach elit, które przecież kochały słodycz, aromaty korzenne oraz tłustość - wszytsko to było synonimem bogactwa i luksusu. Kto by nie chciał żyć jak pączek w maśle? Z czasem zaczęły być popularne na mieszczańskich karnawałowych przyjęciach, trafiły także pod strzechę. Pojawiały się w menu rozpisanych na cały rok w niektórych książkach kucharskich. Widnieją jako deser po zupie i głównym daniu, są propozycja w okresie karnawałowym, czyli w styczniu oraz w lutym. Pączki serwowano również na weselach i innych ważnych uroczystościach. Ich przygotowanie nie było ani tanie, ani łatwe.

Kwestie materiale były oczywiście umiejętnie obchodzone przez przezorne gospodynie. Pączki miały więc swoje wersje luksusowe, eleganckie, ale nie brakuje również przepisów na pączki tanie. Oczywiście potrzeba matką wynalazków, również tych kulinarnych.

W województwie kujawsko-pomorskim przygotowywano pączki z ciasta ziemniaczano- dyniowego. Takie właśnie pączki są wpisane na listę produktów tradycyjnych województwa kujawsko-pomorskiego. Jeszcze nigdy ich nie jadłam, ale myślę, że to niedługo nastąpi i w ramach Stypendium Marszałka Województwa Kujawsko-Pomorskiego pojadę do Tłuchowa. Bo to tam panie z KGW słyną nie tylko z tego smakołyku. 


Życząc smacznego, zalecam również umiar, choć podobno w tłusty czwartek nadmiar kalorii nikomu nie szkodzi.


źródło: https://pixabay.com/






1 komentarz: