08.11.2018

Na początku była gęsina…


 Dziś wspomnieniowo, trochę sentymentalnie nawet...

Moje pierwsze warsztaty kulinarne, w których uczestniczyłam, odbywały się w Chełmnie, w Hotelu Centralnym. 



Był rok 2010, 8 listopada, jechałam autobusem do miasteczka, którego nie znałam, do ludzi, których widziałam pierwszy raz na oczy. Okazało się, że większość z nich była mocno obecna w moim późniejszym życiu. .. Ale wracając do sedna, były to warsztaty kulinarne poświęcone gęsinie.




W tym to właśnie roku jadłam gęsinę po raz pierwszy. Próbowałam półgęska, okrasy i to z pewnością ukształtowało moją miłość jaką darzę to mięso. Wówczas prowadzący spotkanie Zbyszek Kmieć i Gieno Mientkiewicz mówili, że ilość jedzonej przez Polaków gęsiny można policzyć w promilach. Poznałam też Renatę Osojcę, królową gęsiny, która hoduje stare rasy gęsi. I robi z nich cuda. A w 2010 roku mówiła mi o swoich planach.



Mam nadzieję, że po niecałej dekadzie rzecz się ma zdecydowanie lepiej.  W 2010 roku półgęsek był rarytasem, który znaleźć było niezwykle trudno, nie wspominam o okrasie, która przygotowana przez panią św. pamięci Małgorzatę Chomicz,  wręcz rozpływała się w ustach. Moc czosnku i lubczyku w dojrzewającym gęsim posiekanym mięsie w duecie z gruczeńskim chlebem  zrobiła swoje. żaden tam tatar z piersi gęsiej. W okrasie musi być tłuszcz i jest mięsem siekanym a nie mielonym!!!


Od 2012 roku to ja przygotowywałam warsztaty gęsinowe, spinałam program i sugerowałam kucharzom kierunek działań. Były spotkania poświęcone tylko podrobom, były gęsi pieczone w całości, było gęsie paté, gęś w karmelu i wiele innych.




Przeróżne to były spotkania, zawsze smaczne i to wszystko spójne.  Gotowali, piekli i smażyli gęsinę: Jean Bos, Maciej Biernacki, Maciek Nowicki, Tomasz Kosiński. Szczególnie pamiętam wyjątkową ucztę, jaką zorganizowałam w starej chacie w Chrystkowie. Przygotował ją Tomasz Kosiński, który na opalanej drewnem kuchni przygotował rosół, gołąbki, konfitowane udka i inne niezwykłe potrawy, które zajadaliśmy z niezwykłym przejęciem.

Gęsina też była obecna na stole po obronie mojego doktoratu. Tą z kolei mogliśmy kosztować dzięki Piotrowi Lenartowi. Było to dopełnienie moich naukowych zmagań z kuchnią staropolską, nie mogło być inaczej, ludzie uniwersytetu docenili smak wytwornej. choć prostej, regionalnej kuchni. Tak się złozyło, że gęsinie poświęciłam część swoje pracy doktorskiej i opublikowałam w książce: "Kucharz doskonały. Historyczno-kulturowy fenomen kuchni staropolskiej"




Dalsze moje przygody z gęsiną to organizacja turniejów kulinarnych dla uczniów szkół gastronomicznych w województwie kujawsko-pomorskim. Pierwsze zorganizowałam razem z Zespołem Szkół Ponadgimnazjalnych w Świeciu i dzięki temu poznałam wspaniała nauczycielką przedmiotów gastronomicznych Sylwię Milczewską i jej wspaniałych uczniów. Już wtedy współpracować zaczęłam z Tomaszem Welterem i jakoś nam się ta współpraca układa do dziś. Gęsina pojawiała się również na śniadaniu prasowym, organizowanym przeze mnie podczas Festiwalu Smaku w Grucznie, we współpracy z Arturem Morozem przygotowaliśmy niebanalne wydarzenie kulinarne.

Mieliśmy okazję przekonać się o tym na różnych „podwórkach”. W ubiegłym roku debiutowałam jako muzealnik. Napisałam i koordynowałam projekt „Tańczył Marcin z Katarzyną, czyli jak smakuje niepodległość. Dziedzictwo kulinarne Kujaw i Pomorza.” To był piękny i smaczny czas. Trzy weekendy, trzy spotkania ze smakiem w Muzeum Toruńskiego Piernika, na każdym inna odsłona gęsiny. Dodajmy, że była to gęsina w piernikach. W tym roku, już za kilka dni kolejna edycja, nie wiem jak Wy, ale ja najbardziej lubię świętować przy stole.



W 2009 roku, kiedy zaczęłam prowadzić badania etnograficzne dotyczące kuchni staropolskiej, w dużej mierze skoncentrowałam się na zabiegach przywracania przerwanej tradycji. Gęsina była idealnym, nośnym tematem do przeanalizowania i opisania. Gęsina i jej powrót same w sobie były dyskursem.





Kiedy, przyjmując zaproszenia z folderów i lokalnej prasy, poszłam z rodziną posmakować gęsiny na toruńskie Jordanki w 2008 roku obeszliśmy się smakiem. Gęsinę wymiotło. Na szczęście były inne ciekawe pokazy – darcia pierza, pokazy wojskowe, czołgi i inne atrakcje, które nawet podobały się dzieciom.  Rok później święto zostało przeniesione na toruński Rynek Nowomiejski, wówczas pojawiło się już kilka straganów, na których można było gęś zakupić, ale nie dla wszystkich starczyło tego upragnionego towaru. Aż dziw, że te kameralne wydarzenia zamieniły się w ogromne, dwudniowe wydarzenia, podczas których z roku na rok przybywa wystawców, nie brakuje również kulinarnych gwiazd, kucharzy i celebrytów. Dla mnie ważne, że gęsina jest dostępna. Sama szykuję się na gęsie udka, by je powolutku konfitować w zaciszu mojej kuchni. Czy mi wyjdzie – nie mam pojęcia. Wyjdzie mi podtrzymanie przywróconej przerwanej tradycji.




Brak komentarzy:

Prześlij komentarz