21.08.2018

Staropolskie chipsy jabłkowe



Pamiętacie jak pisałam o galaretce z jabłek? To był jeden z pierwszych wpisów na Prowincji. Potem długo nic z jabłkami nie robiłam.
Dziś zmierzyłam się z tymi rajskimi owocami. Wszystko za sprawą daru, jaki otrzymałam od znajomych. Wiadomo, owoców w tym roku pod dostatkiem, żal, żeby się zmarnowały. Musów nie robię, bo te dostajemy je od babci. Dziś, postanowiłam przygotować to, o czym wiele czytałam.


Zrobiłam to, co jest smaczne, a przy okazji zdrowe. Można powiedzieć, że to nowoczesne cudo, modne i w ogóle, ale… Przepisy na ten smakołyk znaleźć można w danych tekstach kulinarnych. Mowa o przekąskach, które powstają z musu.
Jabłuszka przepuściłam przez wyciskarkę wolnoobrotową. Ponieważ owoce były mocno dojrzałe i mięciutkie, sok wyszedł bardzo gęsty. Po odcedzeniu otrzymałam bardzo dużo musu, który postanowiłam wykorzystać.


Sposób na mus jabłkowy mam bardzo prosty.
Cienką warstwę musu wykładam na papier do pieczenia położony na blasze. 
Wkładam do lekko nagrzanego piekarnika i suszę. Trzeba trochę cierpliwości i jeszcze więcej czujności, żeby się nie przypaliło i jednocześnie, żeby cała woda wyparowała. Po około godzinie wyjmujemy z piekarnika i odklejamy od papieru.


 Wychodzą najlepsze na świecie chipsy jabłkowe. Chrupiące, cieniutkie, prześwitujące, jak koronka. Kiedy się kruszą i chrupią są najlepsze. I nie dodajesz do nich nic. To samo jabłko, sam błonnik, samo dobro. Zero cukru. Prawdziwy fit smakołyk!



Ponieważ sporo tego musu czeka na swoją kolej nie omieszkałam eksperymentować. Drugą turę zmieszałam z cynamonem, bo zainspirowałam się przepisem z XVIII-wiecznego rękopisu, w którym opisany jest sposób robienia pierników z jabłek, Pachnie niesamowicie. Z pewnością równie obłędnie będzie smakować.




Piernik z jabłek – receptura z XVIII wieku


Jabłek winnych upiec, a wybrawszy jądra trzy w makutrze, aby białe byli, potym na deszczułke, byle nie sosnową płatek biały zmaczawszy wodą, położyć, a naten poszmarowawszy jabłkami cieką włożyć w piec wolny gdyby niepoczerniały, a jak wyschną powtórzyć smarowanie jabłkami czynić kładąc po razy kilkanaście toż czyniąc, przewrócić Piernik y tym sposobem postępując iakie się iuż czyniło dodać cynamonu niewiele do tegoż piernika, aby miał smak y zapach.

15.08.2018

Gar obfitości


Jest święto. Dzień wolny od pracy. Niebo zachmurzone, ale to nic. Jest chłodniej, przyjemniej. Chodzę po domu i cieszę się dniem. Najbardziej lubię być w domu. Tu odpoczywam naprawdę. W jednym garnku mieszam kolejną porcję powideł, obok przygotowuję obiad.
Dziś mam ochotę na mięso. Nie będzie to wpis miły wegetarianom. Na rynku kupiłam biodrówkę. Kawał mięsa z kością. Lubię, bo mama robi biodrówkę i zawsze wychodzi jej przednio. Zmierzam się z nią drugi raz w życiu. Myślę, że się uda. Choć dorównać kuchni mamy nie jest łatwo.

Składniki na gar obfitości:
Biodrówka 1kg
Dwie marchewki
Dwie papryki
Trzy cebule
Sól, pieprz, gałka muszkatołowa, cynamon.
Woda.

Pani w sklepie mięsnym na szczęście posiekała porcję biodrówki na wąskie plastry. Takie łatwiej przyrządzić. Jak to robię?


Opłukane w zimnej wodzie osuszam papierowym ręcznikiem. Ważne, by dobrze osuszyć, wówczas łatwo się przyrumienia i nie będzie strzelać na patelni. Suche plastry doprawiam: sól, pieprz, gałka muszkatołowa, odrobina cynamonu. Kładę na patelnię z rozgrzanym tłuszczem. Wieprzowinę najlepiej smażyć na smalcu. Szybko się przyrumienia. W tym czasie szykuję warzywa. Kroję cebulę, paprykę, marchew. Cebulowe krążki dokładam na patelnię. Lubię, kiedy się lekko przyrumieni.



Z warzyw robię warstwę, którą układam na dno szybkowaru. 


Następnie układam warstwę zarumienionego mięsa z patelni. Teraz czas na następną warstwę warzyw. W taki sposób układam wszystkie przygotowane składniki.
Czas zamknąć szczelnie obtoczoną warzywami biodrówkę. Odkąd zakupiłam szybkowar jestem bardzo z niego zadowolona i często używam go w kuchni oszczędzając czas, zwłaszcza przy przygotowywaniu mięsa.



Zamknięty szybkowar włączam na 35 minut. Mój jest elektryczny, ma programy, więc wybieram program „mięso”. To takie proste.
Mając w zanadrzu ponad pół godziny wolnego czasu mogę usiąść do komputera i napisać post. No i w kuchni czyściutko, bo to danie jednogarnkowe. Nawet nie będzie dużo garów do mycia. To lubię!



Zaraz zacznie pikać. To znak, że można przygotować naczynia i dodatki. Ależ to miłe uczucie. W domu o zgrozo zabrakło kaszy. Sklepy zamknięte, więc trzeba wykorzystać to co jest w kuchennej szafce. Ugotowałam makaron spaghetti, też się nadaje.
Danie podałam w miseczkach, mięso poszarpałam, ułożyłam warzywa i dodałam świeżego koperku.


Zawartość zniknęła szybko. Znak, że smakowało. Teraz można iść na bulwar – dziś w Toruniu Święto Wisły.

***
Jestem szczęśliwa. Piszę, bo bardzo to lubię. I trudno, jeśli piszę zbyt okrągłe zdania, nawet, jeśli tworzę nowe związki frazeologiczne – wybaczcie. Już tak mam, nie przeszkadza mi to w życiu. Gotuję, bo to kocham równie mocno. Mam wrażenie, że pędzę, choć robię to lekko. Jestem szczęśliwa, o takim stanie marzyłam przez lata. O spokoju, o tym, że nic nie muszę, nie muszę udowadniać. I ta ulga, że nie mam już nad głową wiecznie krytykujących i poddających w wątpliwość tego co robię mężczyzn. Wystrzegajcie się toksycznego towarzystwa! Lepiej idźcie w smaczne życie. Jest przyjemniej. Wolność smakuje bosko!

13.08.2018

Spełniona kobieta smaży powidła


Tegoroczne lato jest wyjątkowo gorące. Upały dają się we znaki ludziom, zwierzętom i roślinom. Po wyjątkowo ciepłej wiośnie, przy łaskawych „zimnych ogrodnikach”, drzewa uginają się od owoców. Taki płodny rok, można powiedzieć: klęska urodzaju. Stare drzewa nie dają rady, osłabione gałęzie nie wytrzymują ciężaru owoców.


W moim mieszczańskim ogródeczku rosną dwie stare śliwy. Już wczesną wiosną wszystko wskazywało na to, że owoców będzie sporo. Śliwki kwitły pięknie, były niezwykłą ozdobą naszego miejskiego ogrodu. Ilość owoców niestety sprawiła, że kilka gałęzi pod ciężarem się ułamało. Co ciekawe, pomimo braku jakichkolwiek oprysków, owoce nie są robaczywe. Owoców nie brakuje, dzielimy się z sąsiadką i obie mamy już imponująco zapełnione spiżarnie. Wychodzę za dom, patrzę na całe to dobro, czuję się wspaniale.



Po powrocie z wakacji czekały na mnie fioletowe, soczyste i słodkie owoce, część zdążyła już spaść z drzewa. Niestety większość z śliwek, które spadły nie nadawały się do przerobienia. By straty były jak najmniejsze owoce trzeba zerwać. Już kilka razy stałam na drabinie, napełniałam wielkie miski owocami. Nie powiedziałam przy tym jeszcze ostatniego zdania.
Cóż można zrobić z takiej ilości śliwek? Oczywiście powidła.


Z powidłami kojarzy mi się mój pierwszy wyjazd na plenerowy festyn z produktami tradycyjnymi – Święto Śliwki do Strzelec Dolnych pod Bydgoszczą. Potem wielokrotnie brałam udział w smażeniu powideł w Grucznie. Wielki miedziany kocioł wypełniony węgierkami stawiany nad żywym ogniem robi wrażenie. Coroczne smażenie powideł trwało po kilka godzin, mieszanie drewnianym bocianem, chodzenie wokół kotła i oczekiwanie, aż powidła będą gotowe… a potem degustacja ze świeżym chlebem… Pycha!

W środku miasta ogniska nie rozpalę, powidła robię zatem na kuchni gazowej. Rytuał podobny, choć na mniejszą skalę. Nie jest to trudne, wymaga jednak wiele uwagi i czujności.

Umyte, pozbawione pestek śliwki wkładam do największego garnka. Wypełniam go po brzegi i włączam najmniejszy ogień. Ważne, by garnek miał grube dno i dużą powierzchnię parowania.


Moje śliwki, bardziej niż węgierki puszczają sok, bardzo dużo soku. Doprowadzenie ich do konsystencji gęstego smarowidła, jakim są powidła trwa zatem bardzo długo. Na początku nie robię z nimi nic. Gotują się we własnym soku, jest go tyle, że nie ma obawy przypalenia. Przy innych gatunkach śliwek pewnie trzeba od razu być bardzo czujnym.
Kiedy sok zaczyna się redukować, a z pełnego garnka zostaje pół jego zawartości, należy zwiększyć czujność. Trwa to zwykle wiele godzin, jednak proces smażenie domowych powideł można rozłożyć na raty. Najlepiej zająć się tym w dniu wolnym od pracy i innych obowiązków.

Ja bardzo lubię ten moment, kiedy śliwki zaczynają przypominać powidła, a w całym domu pachnie obłędnie. Wówczas mieszamy powidła, by się nie przypaliły. Może to trwać kolejne godziny, delikatnego muskania, mieszania, głaskania śliwkowej masy. Kiedy poznać, że powidła są już gotowe? Kiedy masa jest naprawdę gęsta, nie ma soku, a powidła gęsto odklejają się od drewnianej łyżki.


Najlepiej by powidła były bez cukru, mają same w sobie dużo słodyczy, i pod koniec smażenia naturalny cukier się karmelizuje. Jeśli okazuje się, że są zbyt kwaskowate można dosypać cukru, ale pod sam koniec smażenia. Cukier jest naturalnym konserwantem, więc można go użyć, choć ostrożnie. Powidła muszą być nieco wytrawne.


Jeszcze gorącą gęstą masę przekładam do słoików, zamykam na gorąco, bo wówczas nie trzeba już pasteryzować.


Oczywiście tyle godzin cierpliwego oczekiwania na letni smakołyk trzeba sobie jakoś wynagrodzić. Jak to robię? Smaruję kromkę masłem i ciepłymi jeszcze powidłami. Zamykam oczy. Uśmiecham się, są doskonałe. Jestem kobietą spełnioną… Prawie spełnioną, bo najlepsze jeszcze przede mną!



01.08.2018

Kuchnia bez resztek, czyli Zero Waste na ludowo i po staropolsku


Dziś poważny temat. Zjawisko, o którym dużo się mówi, czyli kuchnia „zero waste”. Ciekawa jestem ile w tym teorii, a ile praktyki. Nie powinien być traktowany, jako kolejny trend, ale zapalać lampkę w naszej świadomości. Bo oto w świecie XXI wieku, wciąż są miejsca, w których ludzie głodują. A mimo to tzw. pierwszy świat wywala do kosza tony jedzenia. Ja świata nie zmienię w pojedynkę. TY też. Ale gdyby tak coś zrobić wspólnie? Uczymy dzieci, żeby nie marnować jedzenia. Boli nas serce, gdy zapomnimy o czymś, co popsuje się w lodówce i trzeba wywalić. Zwłaszcza poświąteczne statystyki są zatrważające. Czy to ma świadczyć o naszej zamożśości? Jeśli tak, to głupie.

źródło: www.polona.pl

Doskonale pamiętam okres w moim życiu, nie tak dawny, kiedy w sklepach kupowałam tylko produkty z przeceny, z terminem ważności bardzo krótkim. Pamiętam, że, równie niedawno kupowałam jedynie skrawki wędlin i sera w marketach, bo nie było mnie stać na regularny asortyment. Z jednej strony czułam wstyd i zażenowanie – bo niby pani doktor, bo niby działacz żywieniowy… Ale, jak to mówią: „szewc bez butów chodzi”. Tak. Bieda, praca na ćwierć etatu, strach przed urzędnikami, żeby nie zabrali, z powodu ubóstwa, moich dzieci był codziennością. Dlatego nie korzystałam z benefitów. Myślę, że większość z moich znajomych nie zdawała sobie sprawy, że jestem pożeraczką resztek. Taką bez ideologii. Taka była moja sielska, ale cholernie trudna przygoda z prowincją.

Nie chcę się uskarżać. To był dobry czas, twórczy, rodzinny. Moja rodzina okazała się silniejsza niż ktokolwiek by przypuszczał. I zdrowa, bo jedliśmy samo dobro na wyciągnięcie ręki, czyli szczaw i mirabelki. Jajka od sąsiadki, jabłka ekologiczne, warzywa prosto z grządki, ukiszoną własnoręcznie kapustę i piliśmy ogromne ilości wody i herbaty z syropem z czarnego bzu. Nie odwiedzaliśmy lekarza, bo nie było takiej potrzeby. W pewnym sensie nasza bieda była naszą wartością.

źródło: www.polona.pl

Zero waste – wróćmy to tematu przewodniego. Nazwany z angielska wydaje się nowością, ale znane od wieków. Świadczy o tym charakter kultur biednych, choćby kultura ludowa. Wiadomo, chłop masło, śmietanę, twaróg i jaja spieniężał w mieście. To, co pozostawało wykorzystywał sprawnie w swoim gospodarstwie, w swojej kuchni. I tak rodziły się regionalne potrawy, które dziś na nowo odkrywamy i otaczamy ochroną, by ocalić od zapomnienia. Przykład: maślanka, w jednym regionie (np. na Kociewiu) gotowana z dodatkiem cukru była przerabiana na wiejską słodycz, czyli miód z maślanki, a w innym przypadku (w Wielkopolsce, ziemia Turkowska) była bazą polewki. Obierki, które spektakularnie wykorzystują w nowoczesnej kuchni szefowie, również funkcjonowały w dawnych czasach, przytoczę tu choćby pozakulinarne aspekty: naturalny środek do mycia naczyń – tym były obierki ziemniaczane. Kto chce żyć w stylu bio – polecam spróbować tę metodę. Przykłady można by tu mnożyć.

zbierany własnoręcznie szczaw :)

Ale oczywiście wykorzystywanie resztek nie dotyczyło jedynie klas niższych. I dziś chyba niestety dotyczy to elit, pewnej świadomości i umiejętności. Taki trend, w dbaniu, by nie marnować resztek uwidaczniał się w osiemnastowiecznej literaturze kulinarnej publikowanej w języku polskim, trendy dotyczące tzw. oszczędnej kuchni są mocno podkreślane w XIX wiecznych książkach kucharskich i poradnikach, również literatura PRL-owska podejmuje taką tematykę – jak zrobić coś z niczego. Umiejętność pracy w kuchni (choć nie tylko) zgodnie z zasadą „zero waste” wykorzystuje kreatywność połączoną ze świadomością. Rozrzutność i marnotrawstwo na pokaz nie są w cenie. To barokowy sarmacki przeżytek, wykończony przez racjonalny, zdroworozsądkowy styl oświeceniowych reformatorów.

Chętnym polecam mój artykuł  na wilanowskiej stronie: