13.11.2022

A “Niech Cię zakole”, czyli przygoda na kulinarnym szlaku



Nie jeden raz wspominałam, że moje kulinarne refleksje odnoszą się nie tylko do jedzenia, produktów kulinarnych, przepisów i smaku potraw. Jestem świadoma jak bardzo istotną rolę odgrywa tu historia i region, ale przede wszystkim Człowiek. Bohaterów poznaliście tu na Prowincji już kilku, w tym roku choćby wizjonera, rolnika i producenta produktów ekologicznych Mieczysława Babalskiego, strażniczkę i kreatorkę kociewskiej tradycji Wiesławę Ziółkowską. Ale cisi bohaterowie pojawiali się choćby w postach takich jak Tęsknoty prowincjonalne i zimowa melancholia.
Każdemu z moich wspaniałych prowincjonalnych znajomych, wytwórców, producentów i kucharzy chce poświęcić miejsce na łamach Prowincji. Każdemu przesyłam ciepłe myśli i mam nadzieję, że cykl “Ludzie prowincji” się pięknie rozrośnie.

Dziś kilka słów o niebanalnym człowieku - Piotrze Lenarcie i jego niebanalnym projekcie “Niech Cię zakole”. Bardzo ciekawym i smacznym realizowanym pomyśle, który na pewno rozsławi kulinarne dziedzictwo województwa kujawsko-pomorskiego lepiej niż niejedna publikacja, kurząca się na bibliotecznym regale. Miałam okazję, całkiem niedawno, wziąć udział w wykreowanym przez Piotra Lenarta wydarzeniu - dwudniowej wizycie studyjnej prezentującej jedną z możliwości poznawania i smakowania województwa kujawsko-pomorskiego. Hasło przewodnie jakie nam towarzyszyło: Wybierz Strawę i Wyprawę - ale taką, która odzwierciedla piękno regionu i jego produkt - sól tej ziemi.

Piotr Lenart, opowiadając o swoim projekcie aż zaciera ręce :)


Dwudniowa podróż rozpoczęła się od lekko zmrożonego, ale zaczarowanego i pachnącego ziołami Makowiska. Miejsca same w sobie nie sprzedają się tak dobrze jak te okraszone opowieścią interesujących ludzi. W tym przypadku mieszanka była wyjątkowo smacznie skomponowana, a to dopiero wstęp do dalszej podróżny. Nastepnie poznawaliśmy i podziwialiśmy urokliwy, zwłaszcza w pieknej polsko-złoto-jesiennej szacie fragment Doliny Dolnej Wisły. 



Kozielec z drewnianym kościółkiem, urzekającą panoramą i ścieżką dydaktyczną rozpalił apetyt uczestników. Świeże powietrze, słońce i świergot ptaków towarzyszyły nam również na kolejnym szlaku, podczas przejścia do jedynej w kujawsko-pomorskim jaskini Bajka. “Moje stare śmieci…” pomyślałam, stojąc przy tablicy informacyjnej postawionej przez Zespół Praków Krajobrazowych Nad Dolna Wisłą, w którym kiedyś pracowałam. 

Droga prowadząca do jaskinii Bajka


Spacer w pięknych okolicznościach przyrody zdecydowanie podkręcił apetyt wycieczki. W brzuchu, przynajmniej moim, zaburczało głośno, więc bardzo się cieszyłam na myśl o kolejnym punkcie programu - Strzelcach Dolnych i agroturystyce Śliwkowy Sad. O samej agroturystyce nie pisałam, ale organizowanym przez właścicieli Jana i Urszulę Iwanowskich Święcie Śliwki owszem. Urzekło mnie to gościnne, skąpane w jesiennym słońcu miejsce i jego właściciele.

Skąpana w jesiennym słońcu agrourystyka "Śliwkowy Sad"


Zjedliśmy tam obiad - i to obiad nie byle jaki, ale przemyślany i pysznie skomponowany przez Piotra Lenarta: zupa grzybowa (czyli tak jak lubię - arcysezonowe danie!), a na drugie trufla wśród mięs, czyli lokalna jagnięcina w sosie śliwkowym (śliwki oczywiście strzeleckie) podana z moją ukochaną kaszą gryczaną i buraczkami. Kasza przyrządzona również z grzybami, co wspaniale podkręciło smak całości. Na deser, do kawy, podano drożdżówkę, a jakże - ze śliwkami.



Po dobrej lokalno-sezonowej, wysokiej jakości strawie mogliśmy ruszyć w dalszą podróż, bo przecież w takim projekcie nikt nie byłby ukontentowany finiszując przy trzecim punkcie programu. Tak, programy był bogaty: nastepnym miejscem był Gzin, bardzo urokliwie położona wieś, która kiedyś miała ambicje i pomysł, by stać się “wioską rytuału”. W Gzinie obeszliśmy średniowieczne grodzisko, zjedliśmy jabłko z samotnej jabłoni, posłuchaliśmy mrożącej krew w żyłach opowieści o rzekomo ludożerczych praktykach, do jakich miało tam dochodzić w zamierzchłych czasach i o badaniach prowadzonych lata temu przez toruńskich archeologów. Następnie ruszyliśmy do Pałacu w Ostromecku.
To była podróż w przestrzeni i w czasie. Położony na uboczu, na trasie Bydgoszcz-Toruń Pałac, a właściwie dwa pałace i park, był jak wisienka na torcie. Jeśli nie mieliście okazji zobaczyć - żałujcie i szybko nadrabiajcie tę zaległość!
Miasto - wieś, natura - kultura, epoki, mieszały się na naszym szlaku, co sprawiło, że nie było nudy. Ale do finiszu jeszcze nie dotarliśmy! Uspokojeni i ukojeni kolejnymi punktami w programie oraz tymi, które były dokładane spontanicznie, ale bardzo logicznie, wsiedliśmy do busa, który opuścił Dolinę Dolnej Wisły, by dotrzeć do Puszczy Bydgoskiej. W hotelu “Dobre z lasu”, należącego do Nadleśnictwa Solec Kujawski, organizatorzy uraczyli nas niezwykła kolacją, bazującą na tym to właśnie jak nazwa hotelu wskazuje było dobre z lasu. Było i runo leśne i mięsiwo. I znowu sezon, lokalność i opowieść. I tak przekazany sens działa na mnie najlepiej. Wizyta była połączona z seminarium, w takcie którego organizatorzy starali się wskazać swój sposób postrzegania przedstawionej oferty, jej zasadność i ideę. Wartością, dla uczestnika takiego jak ja, było nastawienie na dialog i wspólne omówienie kilku spraw, szczególnie istotnych z punktu widzenia turystyki, smakoszostwa, a także ugryzienie historii i kultury regionu. Ja na nowo spojrzałam na kilka dobrze mi znanych miejsc. Z przyjemnością poznałam nowe. W kilku miejscach byłam któryś już raz i czułam się jak u siebie, a w innych byłam zupełnym nowicjuszem. I te miejsca pozostawiły niezły niedosyt, szczególnie Puszcza Bydgoska, którą zmierzam w przyszłym sezonie poznać lepiej.

Po prostu to co "Dobre z lasu" możesz kupić na wejściu. Hotel dysponuje sporym asortymentem lokalnych leśnych przetworów.


Miałam okazję poznać jedną z opcji, jeden z wariantów kulinarnych-krajoznawczych stworzonych przez Piotra Lenarta wraz z lokalnymi liderami, działaczami, smakoszami, twórcami. Zaznajamiając się z pozostałymi , które można zamówić jako grupa zorganizowana, muszę przyznać, że są są równie atrakcyjne i smaczne. Sądząc po atrakcjach jakie proponuje, widzę, że w każdej propozycji smak owija się wokół ludzi oraz miejsc - wszystko na dodatek ma swoją niepowtarzalną historię.

Oferta oparta jest na kilku niezwykle istotnych filarach: ludziach, produktach i miejscach i opowieści o nich. To bardzo spójny sposób na przedstawienie wycinka regionu, który niby znamy, a jednak nie zawsze wiemy jak smakuje, nie zdajemy sobie sprawy z tego jak może smakować!

Piotr Lenart, to kujawsko-pomorski Napoleon, który, jak mi się wydaje, toczy walkę z niewiedzą, ignorancją i bylejakością polskiego talerza. Czyni to między innymi przez tworzenie niezwykłej oferty kulinarno-turystycznej. Mam nadzieję, że nie będzie to walka z wiatrakami i nie skończy jak Don Kichot. To nawet nie nadzieja, jestem przekonana, że produkt będzie chętnie konsumowany przez turystów z Polski i świata.
Jeśli chcecie poznać szczegóły zajrzyjcie na facebookowy profil Niech Cię Zakole!
Smacznego.


Bardzo gratuluję Piotrowi Lenartowi pomysłu, zazdroszczę zapału i werwy, no i jestem pod wrażeniem partnerów, bez których trudno by było taki projekt zrealizować, jak czytamy na profilu Niech Cię Zakole: Akcja wdrożeniowo - promocyjna naszych ofert realizowana jest wraz z Instytut Zootechniki - Państwowy Instytut Badawczy i Kujawsko-Pomorska Organizacja Turystyczna przy wsparciu Krajowa Sieć Obszarów Wiejskich -

9.11.2022

Kujawsko-pomorska gęsina najlepsza na św. Marcina


Gęsina jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych i najlepiej rozpromowanych produktów tradycyjnych z województwa kujawsko-pomorskiego. Mam do niej szczegolny sentyment, bowiem to od warsztatów gęsinowych zaczełam swoje przygody z warsztatami kulinarnymi, o czym pisałam we wpisie Na początku była gęsina…Gęsinie poświęciłam także oddzielną część mojego doktoratu, o czym możecie przeczytac w książce "Kucharz doskonały. Historyczno-kulturowy fenomen kuchni staropolskiej". A w ubiegłym roku dla Muzeum Ziemi Dobrzyńskiej w Rypinie razem z mężem napisaliśmy książeczkę "Przepis na gęś po dobrzyńsku", w której opisaliśmy historyczne i kulturowe znaczenie gęsiny w regionie. Znajdziecie tam również zbiór historycznych receptur na potrawy z gęsiny. Czy wiecie, że na ministerialnej liście produktów tradycyjnych mamy kilka gęsinowych wpisów z województwa kujawsko-pomorskiego? Są to leberka gęsia, okrasa gęsie z cząbrem, owijunki, szyja gęsia nadziewana oraz półgęsek.

źródło: www.polona.pl


Od początku akcji promującej gęsinę w województwie kujawsko-pomorskim przyglądam się działaniom i temu jak bardzo zmienił się status gęsiny na rynku spożywczym i gastronomicznym. Nie było roku, w którym nie uczestniczyłabym jako badaczka, obserwatorka a także konsument w organizowanych jarmarkach. Obserwuję, a czasem korzystam z oferty gastronomicznej, która sezonowo jest budowan na gęsinie.

Mogę spokojnie powiedzieć, że jadłam gęsinę przyrządzaną na bardzo wiele sposobów, przygotowywaną przez wielu zacnych kuchmistrzów. Dziś postanowiłam podzielić się z Wami moim gęsinowym top 5, a przy okazji także starymi przepisami, które mogły być, a czasem bywały inspiracją dla kucharzy i lokalnych wytwórców.



  1. Półgęsek

to pierwsza rzecz z gęsiny, jakiej kiedykolwiek posmakowałam... Wrażenie pozostało do dziś. Doskonale uwędzony na zimno, dojrzały, słony, cieniuteńko pokrojony półgęsek. Lubię półgęski dojrzałe (podobnie jak sery!), takie które po uwędzeniu mają czas lekko się podsuszyć. W takiej formie jadłam je na początku mojej gęsinowej przygody. Dziś, w czasie popularności, większej wiedzy, popytu i dostępności półgęsek sprzedaje się świetnie, więc można kupić przede wszytskim świeżo uwędzony. Kto ma odpowiednią dawkę cierpliwości i nie zje półgęska od razu ten doczeka się prawdziwej eksplozji smaku. Odłóż półgęsek na czas jakiś, a nie będziesz żałował! Solony i uwędzony nie powinien się zepsuć, powinien dojrzeć. Wtedy jest najprawdziwszym rarytasem.




Jest to świetne miejsce na przedstawienie moich ulubionych autorów półgęsków kujawskich.  Pierwszą osobą jest Renata Osojca z Topolna, która przygotowuje również inne specjały ze starych ras gęsi zagrodowych. Renatę znam już kilka ładnych lat i z podziwem obserwuję jak konsekwentnie z pasją, i zaangażowaniem tworzy i pielęgnuje lokalne dziedzictwo kulinarne. Wspierana jest przez męża i dzieci, pewnie dlatego wszystko im tak smacznie wychodzi!

Kolejną osobą, której pominąć nie mogę, jest Piotr Lenart. Dzięki temu człowiekowi po obronie mojego doktoratu półgęskami oraz innymi gęsinowymi rarytasami mogli się delektować członkowie komisji doktorskiej oraz inni zaproszeni goście. Menu bez pudła - idealne na obronę doktoratu o kuchni staroposlkiej! Poza tym Piotr działa bardzo energicznie, między innymi na rzecz promocji gęsiny kołudzkiej. Jeszcze o Piotrze i jego inicjatywach przeczytacie na moim blogu! Jest o czym pisać i czytać - zapewniam!


Półgęski

Po zabiciu i oskubaniu gęsi odjąć podroby, grzbiet i uda, wykroić piersi jak można najwięcej zabierając mięsa, poczem nacierać je mocno solą z saletrą, biorąc na 10 półgęsek funt soli i łut saletry. Następnie po należytem natarciu solą z obu stron, złożyć półgęski w drewnianem naczyniu, przesypując pozostałą solą i korzeniami,

jako to: jałowcem, pieprzem prostym i angielskim i rozmarynem, przykryć denkiem i przycisnąć kamieniem. Tak leżeć powinny nie dłużej jak tydzień, a po upływie tego czasu owinąć je papierem i wędzić przez 2 dni. Zamiast obwijania w papier, można półgęski prosto z soli zanurzyć w pszennych otrębach, a następnie uwędzić w lekkim ogniu. Tak urządzone półgęski jedzą się na surowo.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503        przepisy, Warszawa 1910, s. 393


  1. Okrasa

Sporo osób na pytanie czym jest okrasa odpowiedziałoby tak, jak ładnych 10 lat temu mój mały wówczas synek. Podczas jednego ze spotkań poświęconych gęsinie mój pierworodny zgłosił się orpowiając, że okrasa to taki kucharz. Oczywiście miał rację, ale…

okrasa z gęsi to produkt, który również skradł moje serce. Pamiętam dosknale smak okrasy przygotowywanej przez panią Małgorzatę Chomiczową z Topolna. Tak posiekana gęsina, doskonale i mocno doprawiona, również dojrzała, fantastycznie sprawdzała się zarówno jako smarowidło do chleba - najlepiej takiego gruczeńskiego, albo jako omasta do potraw. Dziś kucharze często podają ją w formie tatara, jako prawdziwie luksusowy towar, jednak historia okrasy pokazuje, że pierwotnie był to produkt raczej drugiej kategorii, bowiem składał się nie tylko z mięsa, ale również ze skóry a nawet drobnych kostek które były wspólnie siekane.


Okrasa z gęsi

Mięso z piersi gęsich ze skórką, czosnek, sól, pieprz, majeranek lub cząber

Piersi oddzielić od kości, zemleć w maszynce. Przyprawić znaczną ilością majeranku lub cząbru. Wszystko razem wymieszać i pozostawić w chłodnym miejscu. Podawać jako okrasę do do smarowania chleba

G. Szelągowska, Kuchnia z rodowodem. Potrawy i produkty tradycyjne województwa kujawsko-pomorskiego, s38; przepis Ludwiki Mrówczyńskiej, Michalin, Krajna.




  1. Gęś konfitowana

Coś niebywałego. Potrawa, którą pierwszy raz jadłam w wykonaniu Tomasza Kosińskieo, kiedy przygotował wykwintną kolację slowfoodową w mennonickiej chacie w Chrystkowie. Później próbowałam również gęś w wykonaniu Tomasza Weltera, który prowadził pokazy kulinarne z degustacją, podczas cyklu spotkań organizaowanych w Muzeum Toruńskiego Piernika. Przede wszytskim konfitowane udka, które nie sa tak suche jak piersi, maja odpowiednią strukturę, która w połaczeniu z tłuszczem skórki - nośnikiem smaku - sprawia że każdy kęs to niebi w gębie! I uwaga! Konfitowanie, czyli długie i powolne gotowanie w tłuszczu jest bardzo starą techniką, do której kucharze na szczęście coraz cześciej wracają. Jeśli nie jedliście jeszcze konfitowanego mięsa - spróbujcie koniecznie! 


Gęś konfitowana

Gaskonowie we Francji umieją gęsie mięso tak przyprawiać, że się i przez cały rok chować może bez zepsowania.  Słownik Ekonomiczny podaje do tego sposób następujący. Gdy gęś będzie oskubana i reszta  jej piórek ogniem osmalona, wyjmą z niej wnętrzności i tyle tylko być może, wszystka wewnętrzna tłustość. Krew gdziekolwiek wewnątrz się znajdująca wytrze się suchą chustą. inni jeszcze bez naruszenia całości gęsi wszystkie kości sztucznie wybierają. To uczyniwszy, nasoli się mięso i poleży około sześciu godzin, gdy sól przejmie, wrzuci się w szmalec chociażby z wieprzowym z nim zmieszany i w nim zagotuje. Wyjmie się dla okapania i ochłodzenia. Gdy ochłodnie, pakuje się w faski, przesypując nieco ziarnami pieprzu, liściami bobkowymi, tłuczonemi goździkami i muszkatołową gałką. nakrywszy chowa się na miejscu, gdzie by wolne powietrze przechodzić mogło.

K. Kluk, Zwierząt domowych i dzikich osobliwie kraiowych, historyi naturalney początki i gospodarstwo: potrzebnych i pożytecznych domowych [...]. T. 2, O ptastwie, Warszawa 1813., s. 152-153.


  1. Pierogi z gęsiną

Zgęsiny wychodzi fantastyczny, niezwykle bogaty w smaku farsz do pierogów. Jadłam kilka razy, w kilu wydaniach i za każdym razem nie mogła wyjść z podziwu - jakie to pyszne. Szczególnie zapadły mi w pamięć pierogi przygotowane przez Tomasza Weltera na wspomniane wczesniej wydarzenie w Muzeum Toruńskiego Piernika. A w ubiegłym roku zachwyciłam się pierogami przygotowanymi przez jedno z kół gospodyń wiejskich z okolic Rypina. Pierogi były tak obłędne, że kupiłam jeszcze na wynos. Po prostu niebo w gębie! Nic dziwnego, że Panie strzegły swojego przepisu jak złota.




  1. Zupa z pieczonego ziemniaka na gęsinie z toruńską Katarzynką

Skradła ona serca smakoszy, a wszytsko zaczeło się w Muzeum Toruńskiego Piernika, podczas inprezy “Tańczył Marcin z Katarzyną, czyli jak smakuje niepodległość. Dziedzictwo kulinarne Kujaw i Pomorza”. W projekcie przedstawiane były wariacja na temat dziedzictwa kulinarnego Kujaw i Pomorza, w szczególności połączenie gęsiny z toruńskim piernikiem. Zupę z pieczonego ziemniaka przygotował i podał Tomasz Welter, a przybywająca przypadkiem na sali Joanna Jakubiuk zafascynowana smakiem potrawy i zainspirowana naszę opowieścią opublikowała recepturę -  w książce “Ziemniak”. Rok później, podczas kolejnych warsztatów organizownych w tymże samym muzeum inny kucharz, tym razem Maciej Barton - strażnik staropolskiej i regionalnej kuchni zaproponował przygotowanie zupy z książki Joasi. Po nitce do kłebku doszliśmy,  że chodzi o tę samą zupę. Historia zatoczyła koło, zupa wróciła do muzealnych źródeł.Wszak jest pyszna i łączy w sobie smak trzech do cna polskich produktów: ziemniaka, gęsiny i piernika!




Na koniec: kabanosy z gęsiny, nowość na stoisku Renaty Osojcy. Spróbowałam pierwszy raz podczas tegorocznego Święta Śliwki i przepadłam. Dobrze doprawione, uczciwe, trudno o nich zapomnieć. Więc jeśli będziecie na tegorocznym świętomarcińskim jarmarku w Przysieku to koniecznie podejdzcie do jej stoiska i skosztujcie! 


Kiełbasa z gęsich pałek

Odarte ze skóry gęsie pałki pokrajać, wyżyłować, a następnie usiekać jak najdrobniej; dodać do tego taką samą ilość usiekanej wołowiny, tyleż wieprzowiny i soloną ilość słoniny lub gęsiego szmalcu. W końcu wsypać cokolwiek angielskiego ziela, soli, saletry na koniec noża i umięszawszy razem postawić do drugiego dnia. Nazajutrz nadziać tern mięsem kiełbaśnicę i wędzić w lekkim dymie przez 3 dni. Kiełbasy takie jedzą się surowo.

  Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy, Warszawa 1910, s. 394.


Podkreślam, że jest to subiektywny ranking dotychczas zjedzonych przeze mnie potraw z gęsiny. Z pewnością do wrażeń estetycznych dokładam zapadającą w pamięć sytuację, atmosferę miejsca i czasu oraz osoby, które dania tworzyły i które mi towarzyszyły w trakcie konsumpcji. Wszytskim im dziękuję serdecznie! Przyznam szczerze, że wolę, kiedy geś przyrządzi dla mnie ktoś kto się na niej zna. Ja podchodziłam kilka razy do tematu, za każdym razem ponosiłam porażkę. Ale nobody's perfect ;)
Ciekawa jestem jaki jest wasz ranking, czy w ogóle jadacie gęsinę, przyrządzacie, a może pamiętacie z dzieciństwa? Miło mi będzie jak napiszecie w komentarzu na blogu albo na facebooku.
Wesołego Św. Marcina, wesołego Święta Niepodległości!!!




6.11.2022

Biedakuchnia, czyli tanie a smaczne


Oszczędność, to obecnie słowo klucz. Kryzys to stan, z którym mierzyli się nasi przodkowie nie raz, pojawiał się w przeszłości,  mamy go teraz na co dzień, na szczęście każdy kiedyś musi się skończyć. Póki co pozostaje nam racjonalnie zarządzać budżetem i zapasami. Ważne, by w naszej spiżarni i kuchni nie zabrakło - mimo wszystko - smaku i jakości.




Jakość i smak w mojej kuchni muszą iść w parze. Gotuję i jadam głównie w domu. Po pierwsze dlatego, że mam pewność, że będzie mi smakowało (niestety czasami po wizycie w restauracji i wydaniu "kupy kasy" bywam mocno rozczarowana tym co zostało mi podane). Po drugie, nigdy nie miałam zbyt wysokiego budżetu przeznaczonego na jedzenie na mieście. Zatem, jak dla mnie bezpieczniej i oszczędniej jeść w domu.


Kiedy rozpoczynałam swoje prowincjonalne życie wiedziałam, że skoro nie mam sklepu pod nosem, muszę mieć w domu zawsze zapas jedzenia. Przy bardzo skromnym budżecie, którym wówczas dysponowała moja rodzina, potrafiliśmy całkiem nieźle jeść. Od kiedy pamiętam robię przetwory, a to bardzo duże ułatwienie, a także - nie ukrywam - oszczędność. Ogórki, kapusta, buraczki, dynia, owoce, śliwki, jabłka - wystarczy otworzyć słoik i sytuacja uratowana! Zarówno na prowincji, jak i teraz, kiedy żyję w mieście mam to szczęście, że trafiają mi się okazje. A to koleżanka ma obfite plony na działce, którymi się dzieli, a to sąsiadka zawoła, bo śliwka przepięknie obrodziła i trudno samemu przerobić to dobro. Czasem ktoś w promocyjnej cenie przywozi ogórki, dynię. A to z własnej działki, jak to bywało na prowincji, zbiory są niczego sobie, a to się wyskoczy na grzyby…


Po powrocie do miasta trochę się rozpuściłam, mogłam chodzić na zakupy codziennie, a czasem nawet kilka razy dziennie, bo zawsze o czymś zapomniałam, zawsze była jakaś pokusa... Sklep pod nosem i to nie jeden - to wielka wygoda, wszystko na wyciągnięcie ręki. 

Początek pandemii jednak mnie trochę otrzeźwił. Wróciłam do zakupów, jak w prowincjonalnym epizodzie, raz w tygodniu. Najchętniej w sobotę, kiedy odwiedzam okoliczny ryneczek i najbliższe sklepowe sąsiedztwo. Zawsze w domu mam odpowiedni zapas suchych produktów, a spiżarka nie wie co to puste półki. Zainwestowałam w dużą lodówkę z duuuużżżyyym zamrażalnikiem, więc wiele dobra, na złą godzinę się tam mieści.


Staram się gotować smacznie i ekonomicznie, o czym możecie się przekonać, obserwując moje wariacje na temat kuchni regionalnej, sezonowej i lokalnej. Na Instagramie i Facebooku pokazuję, że prosto i tanio nie oznacza nudno. Nie znosimy też marnotrawstwa, nie wyrzucamy jedzenia!

Bardzo ograniczyliśmy mięso. Szczególnie latem nie mamy na nie ochoty. Jemy za to dużo kasz, roślin strączkowych, uwielbiamy dodawać do dań różnego rodzaju nasiona i pestki, orzechy, a także liście, na przykład rukolę czy szpinak. Jaja i sery to również podstawa naszego codziennego jadłospisu.


Dziś ważne jest także nie tylko to co władasz do garnka, ale także w jaki sposób będziesz potrawę przygotowywać. Zastanawiam się więc dwa razy czy na pewno chcę coś piec w moim piekarniku elektrycznym, a do gotowania na gazie używam szybkowaru - skraca czas przygotowania posiłku, a produkt nie traci ani na smaku ani na jakości. Gotowana w ten sposób kiszona kapusta, buraczki a nawet ziemniaki są naprawdę bardzo smaczne, a mięso z szybkowaru rozpływa się w ustach - to bardzo lubię!


Świetną sprawą są potrawy jednogarnkowe, oszczędzasz, czas, naczynia (w finale myjesz jeden gar, a nie kilka). Jesienią uwielbiam zupy: warzywne, gęste, tradycyjne i zupy krem, różnego rodzaju risotta i kaszotta. Zaczęłam przygotowywać samodzielnie mięso w słoikach, które później ląduje na kanapkach, chcę się nauczyć robić kiełbasę, kiszkę ziemniaczaną i inne smakołyki, o których nie mogę przestać myśleć jesienią. Wiadomo - wędlina domowa jest zdecydowanie zdrowsza - wesz co w niej jest!


Tymczasem zaglądam na karty przeszłości, w której też nie zawsze było łatwo i kolorowo. Na wsiach - wiadomo, często do garnków zaglądała bieda. I tak narodziła się kuchnia tradycyjna i regionalna. Była to kuchnia kreatywna, dania proste przygotowywane z tego co dostępne, z tego, co obrodziło, z tego co z pola, ogrodu, lasu i łąki. Niech Was nie zwiodą tradycyjne szynki, pieczenie, mięsiwa. Tak jedli tylko ludzie bogaci i nawet oni - tylko od święta. 




Kobieca literatura kulinarna, która pięknie rozwijała się w XIX i początku XX wieku, to propozycja kuchni miejskiej, dla gospodyń wykształconych, takich co potrafią czytać. W przeszłości, jak i współcześnie, za wykształceniem nie zawsze szła pełna kiesa. Ale rozwinięte umiejętności szukania inspiracji, wiedzy i wskazówek ułatwiały i ułatwiają przetrwać najtrudniejsze czasy. 


"Co mam ugotować"


Książki kucharskie pisane przez kobiety dla kobiet, już w tytułach informowały, że oferują przepisy smaczne, ale oszczędne. Królowa polskiej literatury kulinarnej Lucyna C. pisała o obiadach za pięć złotych, inne książki pisane przez popularne autorki są niemalże podręcznikami prowadzenia oszczędnego domu. A oszczędna i kreatywna gospodyni to prawdziwy skarb, kto nie potrafi tego docenić ten trąba!


Oczywiście miniony świat, nawet ten “oszczędny” wprawia dzisiejszego czytelnika w osłupienie, bowiem w przedmowach czytamy o służbie, o przyjęciach, a wśród przepisów nie brakuje bardzo wykwintnych produktów i propozycji kulinarnych.


Moje ulubione sprawdzone dania kryzysowe to potrawy z ziemniaków, o których już kiedyś pisałam: dziady, pyrczok albo kluchy, jak choćby kluski ziemniaczane, kluski śląskie, zatatrańce

Jako mieszkanka kujawsko-pomorskiego nie zapominam o żurku i wszelkiego rodzaju kluskach. Z rozrzewnieniem wspominam smak zupy topinamburu, którą tak często gotowałam mieszkając na prowincji, a także o zupie ze szczawiu, który zbieralam na łace.

Podczas kryzysu fantastycznie sprawdzają się przetwory przygotowane od lata do późnej jesieni, choćby te ze zbieranych dziko roślin - syrop z mniszka, syrop z czarnego bzu, suszone i mrożone grzyby. Podczas wyjątkowo niepewnych czasów bardzo cieszy pełna półka słoików z kiszonymi ogórkami, sokami pomidorowymi, powidłami, galaretkami z porzeczki czy z jabłek… Tak, kiedy o tym myślę zaczynam czuć spokój. Jakoś ten kryzys przetrwamy! Głowa do góry!


A jakie są Wasze patenty kulinarne na czas kryzysu?


23.10.2022

Makowe lato i smak babcinych ziół



Mam to szczęście, że często poznaję ludzi, w których widzę tę samą pasję i iskrę w oku, którą miałam kiedyś ja. Ci ludzie mają zazwyczaj to szczęście, że znaleźli kawałek miejsca na świecie, w którym są u siebie i pięknie potrafią przelewać swoją miłość na przestrzeń, w której przyszło im żyć. Często, jak w przypadku Kasi i Tomka z Makowego Lata są to artystyczne i poszukujące dusze.

O Makowym Lecie i Makowisku słyszałam już wcześniej. W mediach społecznościowych, dzięki siatce znajomych i różnych powiązań, wpadały mi w oko warsztaty zielarsko-botaniczne Katarzyny Rymarz, które prowadzi ona zarówno w swoim raju na ziemi, jak i w odleglejszych plenerach i instytucjach.




Tym razem, późną jesienią udało mi się do samego Makowiska zawitać. To był bardzo rześki poranek, pierwszy przymrozek i unoszące się nisko mgły. Jednak gospodarze przyjęli nas tak ciepło, że chmury bardzo szybko się rozpierzchły.

Niedaleko Bydgoszczy, w Gminie Dobrcz mieszka para, która, uzupełnia się jak yin i yang. Ona, z wykształcenia malarka, z pasji zielarka (po podyplomowych studiach, więc uczona!), On - wspiera, motywuje, pomaga jej w najbardziej szalonych zielarsko-botanicznych przedsięwzięciach. Miło się patrzy i słucha dwóch zakochanych w sobie i swoim życiu wariatów. Od progu czuć dobrą energię!



Makowe lato to przedsięwzięcie głównie zielarskie. W ogrodzie ziołowym Kasi i Tomka znajdziecie nie tylko miętę i szałwię, ale chyba cała zielarską encyklopedię. Nie będę nawet próbowała wymieniać cóż tam zobaczyłam, bo swoją niewiedzą bym się pogrążyła. 



Są tam też kwiaty, owoce i warzywa, które z powodzeniem uprawiają właściciele. Dzikie róże, pigwy, orzechy, jabłonie - wiejsko-sielsko. Żałuję, że moja wizyta miała miejsce w okresie, w którym rośliny już zasypiają. Wyobrazić sobie tylko mogę, jakie aromaty musza się tam unosić podczas ciepłych słonecznych dni, kiedy wszystkie olejki eteryczne rozchodzą się w tej ziołowej przestrzeni.


Sama lubię zioła i staram się w swoim ogródku je pielęgnować. Jestem dumna z mojego lubczyku, moich mięt i tymianku. No właśnie, czy wiecie że tymianek nazywano na wsiach macierzanką?



Bardzo aromatyczny, pięknie kwitnący wiosną, nadaje potrawom nie tylko smaku, ale jest bardzo bogaty w substancje lecznicze. Ma działanie antyseptyczne, wspomaga w leczeniu górnych dróg oddechowych, pomaga przy trudnej cerze, łagodzi stany zapalne.

W Makowym Lecie możecie spróbować i zakupić ziołowe herbatki, w których specjalizuje się Kasia. Szczególnie jedna z tych ziołowych mieszanek powinna zwrócić naszą uwagę. To polanka, która została przez Kasię wpisana na Listę produktów tradycyjnych naszego województwa. Co prawda nawiązuje do tradycji poznanej dzięki babci, pochodzącej ze wschodu Polski, ale wpisuje się w kulturowy pejzaż województwa kujawsko-pomorskiego doskonale. Makowe Lato ma w swojej ofercie również inne mieszanki ziół do zaparzania. Komponowane sezonowo zioła, pięknie opakowane można zakupić w sklepie internetowym. Ja próbowałam wspomnianej kultowej polanki, która jest niezwykle aromatyczna i warta zapamiętania.


Zioła w przydomowych ogrodach były w przeszłości czymś naturalnym. Zdobiły, leczyły, wzbogacały potrawy. Znajomość ziół i wiedza o ich właściwościach była czymś zupełnie naturalnym. Przygotowywanie naparów, mieszanek ziołowych, dziś na nowo odkrywane i doceniane, w przeszłości było jedną z podstawowych czynności i umiejętności zaradnych gospodyń. Tradycyjnie na dawnej polskiej wsi, również na terenie województwa kujawsko-pomorskiego zbierało się zioła i święciło w okolicach Bożego Ciała. Piękny to zwyczaj, który warty jest pielęgnowania. Próbą wskrzeszenia tej tradycji, jej ujawnienia było wpisanie na Listę produktów tradycyjnych województwa kujawsko-pomorskiego wianków ziołowych na koniec oktawy Bożego Ciała. To nic innego jak napar z wysuszonych ziół przygotowanych w formie małych wianków o średnicy około 15 cm. Zbierane i święcone zioła miały magiczną ochronną moc. Wieszane w specjalnie wyznaczonych częściach domostwa miały chronić mieszkańców przed nieszczęściami. Innym ziołowym akcentem na tej liście jest mięta unisławska oraz bardzo charakterystyczna piołunówka tucholska. A wszystko to na zdrowie!



Spacer po Makowym Lecie, wsłuchiwanie się w opowieść właścicieli, sprawiły, że poczułam nostalgię za prowincjonalnym czasem. Za tym jej etapem, kiedy na prowincji czułam się jeszcze jak u siebie. Postanowienie na przyszły rok mam następujące - w moim miejskim ogródeczku zasadzę, zasieję o wiele więcej ziół. Bo są piękne, pachnące, miododajne, smaczne - same korzyści!


A Was zachęcam, uprawiajcie, jedzcie i pijcie zioła i odwiedźcie Makowe Lato! Warto.

2.10.2022

Czernina, czarnina - tradycyjna czarna polewka

Jest jednym z symboli kuchni polskiej, przez jednych uwielbiana, przez innych odrzucana. Z pewnością zasługuje na uwagę miłośników regionalnych smaków. Nawet jeśli jej nie gotujemy i nie jemy, warto wiedzieć o jej bogatej historii i symbolice. Mowa dzisiaj o czerninie.

Czy wiecie, że co roku podczas Festiwalu Kuchni Kujawskiej w Lubrańcu, odbywa się konkurs na najlepszą czerninę? Udało mi się w tym roku obserwować z oddali prace jury, z podziwem przyglądałam się jak eksperci kulinarni, smakosze i kucharze kosztują kolejnej i kolejnej i kolejnej porcji… Dywagują, dyskutują, delektują się…. Z nieukrywanym podziwem na to wszystko patrzyłam. Tak, czernina ma na Kujawach wielu wiernych wielbicieli, a nawet wyznawców.



VIII Festiwal Kuchni Kujawskiej - święto czarniny w gminie Lubraniec



Zupę z krwi przyrządzano w polskiej kuchni od wieków, mamy na to dowody w najstarszej poslkiej książce kucharskij z XVII wieku - Compendium ferculorum. Czerninę, czyli juszycę pierszy sarmacki kuchmistrz proponował przygotować na różne sposoby, w jednym z przpeisów radzi dodać przetarte przez sito powidła. W każdej formie barokowa czernina musiała byc niezwykle aromatyczna, gdyż jej wykończenie polegało na dodaniu aromatycznych przypraw korzennych, niezwykle wówczas kosztownych, będących symbolem wyrafinowania.




Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, dostęp z www.polona.pl


Zupa z krwi z owocami, zakwaszana octem, dosładzana, podawana była z kluseczkami, z makaronem, na rozmaite sposoby. W czernienie ważny jest balasn pomiędzy smakiem słodkim a kwaśnym. Ten kulinarny konstrukt przewija się przez wieki i pojawia się w naszych domowych kuchniach - od kuchni szlacheckiej po kuchnię chłopską. 

O jej niemalże narodowym charakterze pisała królowa polskich książek kucharskich Lucyna Ćwierczakiewiczowa: 

Czarnina jest to zupa prawdziwie polska, gdyż w innych krajach wcale nie znają tej wybornej i posilającej potrawy. Że musi być zdrowa i posilająca, dowodzi to, że wielu doktorów przepisuje ją osobom osłabionym, jako pożywienie”

L. Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za 5 złotych, Warszawa 1866, s. 30-32


I choć można jej skosztować w wielu regionach Polski, to właśnie na Kujawach dziś się zatrzymam. Sama pierwszy raz spotkałam się z opowieścią o tej zupie i z samą zupą właśnie w województwie kujawsko pomorskim. Sąsiadka pochodząca z Kujaw lubiła przygotować na niedzielę albo święta czarninę, w małym osiedlowym mięsnym można było zakupić “świeżą” krew, co było dla mnie dość zaskakującym odkryciem. Mój mąż, którego rodzina pochodzi z pogranicza Krajny i Pałuk, z czułością wspomina czerninę i kojarzy ją z czasem dzieciństwa. Za każdym razem, kiedy może jej spróbować na festiwalach, jarmarkach, czy warsztatach - korzysta z takiej okazji. Na szczęście mnie nigdy teściowa czarniną nie poczęstowała. Co ciekawe, o ile podanie jej kawalerowi podczas zalotów źle wróżyło parze zakochanych, o tyle była jak najbardziej dopuszczalną propozycją podczas uczty weselnej.

W północnej części Polski była to jedna z charakterystycznych potraw wzmiankowana przez etnografów opisujących kuchnię Kujaw i Pomorza. Dziś znajdziemy czarninę kujawską na liście produktów tradycyjnych województwa kujawsko-pomorskiego.


Czernina

Kiedy się zabija gęś albo kaczkę, trzeba krew spuścić z garnuszka z łyżką octu i wymieszać aż ostygnie. Z gęsi i starszej kaczki bierze się do czerniny tylko podroby, reszty używa się na pieczeń. Zastawia się mięso jak na rosół i gotuje do miękkości. Osobno ugotować suszonych gruszek i śliwek, a wyjąwszy mięso z rosołu, wlać smak od owoców do rosołu. Krwią zaś, domieszawszy półtory łyżki mąki, zaprawić rosół, dodając cukru i w miarę potrzeby jeszcze octu. Czernina musi być zawiesista, ale nie gęsta. gdyby mięsa było za mało z podrobów, można dodać kawałek wieprzowiny. można też w ten sam sposób gotować czerninę z samej wieprzowiny albo z podrobów wieprzowych, kupując krew od rzeźnika. osobno gotują się kluseczki krajane. Mięso obkłada się wygotowanym owocem i wydając, oblewa trochę czerniną. Bardzo podnosi smak, jeżeli się włoży pół łyżki powideł.

Nauka gotowania do użytku ludu polskiego, oprac. J. Dumanowski, M. Mazurkiewicz, Grudziądz 2012, s.59.


Często wspomina się ją i serwuje przy okazji dnia św. Marcina. W tym dniu, a nawet w dłuższym jesienno-zimowym okresie powraca się do przerwanej tradycji przyrządzania dań z gęsiny, a jednym z nich jest właśnie czernina podawana z podrobami i suszonymi owocami.


Ja sama nie należę do entuzjastek czarniny, choć próbowałam jej kilka razy - zawodowo, podczas konkursów kulinarnych, w których pełniłam funkcję jurora, a także podczas warsztatów kulinarnych, które organizowałam pracując jeszcze w Muzeum Toruńskiego Piernika. Za każdym razem kosztowało mnie to wiele emocji, ale jak już podniosłam łyżkę i zawartość trafiła do ust nie było tak źle. Mimo wszystko nie jest to i nie będzie nigdy mój ulubiony smak. I nie wiem czy wynika to z faktu użycia krwi, czy może owoców (za zupami owocowymi też nigdy nie przepadałam)…

Wiem jedno - w moim kulinarnym zbiorze osobliwości fenomen kulturowy tej polewki zawsze będzie przodował przed jej estetycznym obliczem.