29.06.2022

Wspomnienie. Wiesława Ziółkowska z Jeżewa - Kociewianka i jej kociewskie przysmaki


Kiedy myślę o kuchni, produktach kulinarnych i ich smakach we wspomnieniach pojawiają się także niezwykli ludzie, dzięki którym mogę swoją wiedzę pogłębiać. Za każdym razem, kiedy biorę udział w spotkaniach ze społecznością lokalną i nie ważne czy są to spotkania zorganizowane przez koła gospodyń wiejskich czy spotkania nieformalne z pojedynczymi osobami, staram się słuchać i jak najwięcej dowiedzieć. Moja książkowa wiedza często okazuje się wówczas uboga, zwłaszcza kiedy na mojej drodze spotykam ludzi, którzy opowiadając o swoich doświadczeniach i wspomnieniach przekazują nie tylko przepisy, ale również całą bogatą opowieść o przeszłości, o dzieciństwie, o domu rodzinnym. W tych przekazach jest często duży ładunek emocjonalny. Słowa płyną, a ja się nimi karmię.


Podczas mojego prowincjonalnego życia poznałam wiele wyjątkowych postaci, które miały wpływ na kulinarną mapę województwa kujawsko-pomorskiego. Byli to producenci żywności, wytwórcy, kucharze i pasjonaci, którzy uczyli mnie smakować i rozumieć regionalną kuchnię. Relacje z wieloma osobami z Doliny Dolnej Wisły były sympatyczne, a pamięć o nich i rozmowach zdecydowanie warta jest pielęgnowania.


Pani Wiesława Ziółkowska z szefem kuchni Tomaszem Welterem (fot. Magda Potulska)

Jedną z nietuzinkowych osób, które chciałbym Wam dzisiaj przedstawić jest Wiesława Ziółkowska, którą poznałam w Jeżewie. Pani Wiesława była bibliotekarką i działaczką na rzecz lokalnego dziedzictwa, także kulinarnego. Kochała ludzi, kulturę oraz Kociewie, które pozwalała odkrywać kolejnym pokoleniom. Była liderką Kociewianek z Jeżewa. Swoją pasję przekazywała innym, a jej córka Magda Potulska pięknie ją dziś kontynuuje, będąc jedną z najbardziej energetycznych i konsekwentnych w działaniu osób jakie wówczas poznałam.

Pani Wiesławy nie ma z nami już cztery lata. Trudno w to uwierzyć, wspominając tę j energetyczną, uśmiechniętą i pozytywną kobietę. Takie osoby żyją jednak w pamięci. Takich postaci, jak Pani Wiesia się nie zapomina.

10.06.2022

Czas na młodą kapustę


Czy w Waszych wspomnieniach znaleźlibyście proste i nieoczywiste smakołyki, o które walczyliście z rodzeństwem albo kuzynostwem w dzieciństwie? Ustawialiście się w kolejce po to by oblizać pałkę z surowym ciastem na placek, wyczekiwaliście na babcine podpłomyki wypiekane na fajerkach kuchni węglowej (a były to po prostu skrawki ciasta makaronowego)? A może ścigaliście się o pierwszą kromkę chleba, tak zwaną piętkę, u mnie nazywaną wyścigówką (bo kto pierwszy ten dostanie!). Ja przywołuję te wspomnienia ze szczerym uśmiechem. Ale mam jeszcze jedno, o którym przypomniałam sobie, przygotowując dzisiejszy obiad. To był kapuściany głąb. Jadaliście? Zawsze jak była na obiad kapusta, na poczekaniu jadłam takiego głąba, ale na głąba wbrew zapowiedziom chyba nie wyrosłam?


Kapusta była jednym z najpopularniejszych warzyw na Kujawach i Pomorzu, ale również chętnie jadano ją w innych regionach Polski. Uprawiano ją i jedzono powszechnie, stąd sposobów na jej przygotowanie znajdziemy sporo. Surówki, sałatki, zupy, gołąbki, bigosy… 



3.06.2022

Makaron z cukinią. Szybki, delikatny i postny sposób na obiad



Kocham jeść i kocham gotować, ale nie oznacza to, że uwielbiam codziennie spędzać cały swój wolny czas w kuchni. Musi być przecież przestrzeń na bycie z rodziną, zabawy z kotami, gadanie do kwiatów, przeczytanie kilka stron kolejnego kryminału… Nie wspomnę o serialach, które same się nie obejrzą. A że nie lubię, by na stole było byle jak, choć niestety i tak się czasem zdarza, szukam prostych i smacznych rozwiązań.

Dzisiaj opowiem Wam, jak szybciutko i smaczniutko przygotować bardzo smaczne danie. Będzie kolorowo, przyjemnie i lekko.




2.06.2022

Dzień twarogu

Nigdy nie lubiłam mleka. To jedyny taki produkt, którego nie jestem w stanie przełknąć. Nie częstujcie mnie mlekiem, nie opowiadajcie mi o ciepłym i świeżym mleku prosto od krowy, ani o piance, która się na wierzchu zbierała. Wcale mnie te opowieści nie rozczulają, wręcz przeciwnie. Nie przepadam za zapachem mleka w świeżym domowym maśle, w serowarniach też nie czuję się komfortowo i świeże sery nie są moim ulubionym przysmakiem.


Ale jestem wielką fanką nabiału: kefirów, maślanki, śmietany i serów. W Polsce sery zagrodowe od ładnych nastu lat przeżywają odrodzenie. Serowarzy wystawiają się i sprzedają z powodzeniem swoje produkty. Ludzie kupują zarówno świeże, jak i dojrzewające sery podpuszczkowe. Naturalne, z dodatkami, wędzone, mogą być jedzone jako przekąska, dodatek do pieczywa, sałatki, jakkolwiek chcesz. Serowarzy wygrywają ze swoimi produktami konkursy kulinarne, sery pięknie się prezentują, a ich ceny przyprawiają czasem o zawrót głowy.

1.06.2022

“Ludowe źródła kultury”, czyli Prowincja od kuchni na konferencji



Kiedy przeczytałam informację, że w Swołowie, na koniec maja odbędzie się konferencja naukowa, której motywem przewodnim są Ludowe źródła kultury, stwierdziłam, że nie ma na co czekać, tylko czem prędzej wysyłać zgłoszenie. Miałam mały dylemat, bo temat tegorocznego spotkania dotyczył religijności, a tu w zasadzie ani w teorii ani w praktyce nie byłam nigdy zbyt mocno zanurzona.

Wszak zajmuję się sprawami bardzo doczesnymi, ale… no właśnie. Jedzenie to doskonały pretekst, by przedstawiać inne zjawiska kulturowe. Postanowiłam, że przyjrzę się sakralnej funkcji jedzenia. I tak to moje przyglądanie mi się spodobało, że wyłuskałam temat, który okazał się (a przecież wiadomo nie od dzisiaj, że tak własnie jest :) bardzo szeroki. Kiedy otrzymałam informację, że moje zgłoszenie zostało przyjęte, złożyłam wniosek urlopowy i zaczęłam się bardzo cieszyć na myśl cudownego, majowego czasu w malowniczym Swołowie. Tak więc, moi drodzy, pojechałam na konferencję z referatem: “Sakralny wymiar jedzenia – od stołu do festiwalu”.

16.05.2022

Sezon na szparagi

Najsmaczniejsze są dania sezonowe. Zgadzacie się? Świeże, soczyste, pełne smaku potrawy przyrządza się szybko i zjada z wielką przyjemnością.

Od kilku dni na straganach można kupić szparagi. Bardzo się na ten czas nastawiam, bo zwiastuje on nadejście lata i kolejnych zielonych, soczystych warzyw, które uwielbiam.

To w moim rodzinnym menu składnik dość nowy. Przyznam, że moje pierwsze spotkania ze szparagami nie były udane ani szczęśliwe. Jednak zachwyty znajomych smakoszy zmotywowały mnie do poszukania rozwiązań. Okazało się, że najlepsze są rozwiązania najprostsze. Im mniej zabiegów przy szparagach tym lepiej. Trzeba pamiętać o jednej, podstawowej zasadzie: szparagi lubią masło.

22.04.2022

Pasztet domowy nie tylko na święta



Najlepsze przepisy, które weszły do mojego jadłospisu, otrzymałam od mamy. Tym razem również podzielę się z Wami sposobem na przygotowanie czegoś wyjątkowego. Przez lata myślałam, że przygotowanie pasztetu jest arcytrudne, ale jak się okazało nieźle sobie z tym zadaniem poradziłam.


Pasztet, czyli mięsny delikatny wypiek, jest znany w sztuce kulinarnej od wieków. W kuchni staropolskiej pasztety były uznawane za wyroby delikatesowe, a na dworach pańskich zatrudniano wykwalifikowanych pasztetników, czyli specjalistów od tych wykwintnych wiktuałów. Płacono im słone pieniądze, czyli pasztetnicza sztuka była w cenie. Przygotowywanie pasztetów stało się bardziej popularna w mieszczańskich kręgach w XIX wieku, kiedy to sekrety pasztetnicze i receptury zostały publikowane w coraz bardziej powszechnej literaturze kulinarnej.


Mój przepis na pasztet:

1 kg mięsa wieprzowego (karkówka lub łopatka)

40 dkg chudego boczku

40 dkg wątróbki drobiowej

bułka

włoszczyzna (marchew, pietruszka, seler, cebula, por)

przyprawy: sól, pieprz, ziele angielskie, gałka muszkatołowa



Mięso, czyli karkówkę lub łopatkę gotuję razem z boczkiem i warzywami, odpowiednio wcześniej posolone, opieprzone z zielem angielskim i liściem laurowym. Do gotowania mięsa najlepiej nadaje się szybkowar. Załatwi on sprawę szybko (ok 35 minut) i na pewno nas nie zawiedzie. Boże, dzięki Ci za ten wynalazek. Szybkowar czyni cuda, jeśli nie macie jeszcze, to rozważcie jego zakup!

Ugotowane mięso z warzywami odsączam i wykładam do ostygnięcia, a w bulionie gotuję na małym ogniu wątróbkę. Część bulionu odlewam i zamaczam w nim bułkę - dzięki temu, cała esencja smaku, która jest w wywarze przechodzi do masy, a sama bułka nadaje pasztetowi delikatności .

15.04.2022

Sałatka warzywna - obowiązkowa na wielkanocnym stole

 


Nie wyobrażam sobie wielkanocnego śniadania bez sałatki. Klasycznej sałatki warzywnej nie mogło zabraknąć podczas najważniejszych rodzinnych spotkań. To jeden ze smaków dzieciństwa, choć nie jestem pewna czy jako dziecko lubiłam ją tak bardzo jak dzisiaj? Kojarzy mi się z domem, z mamą, z babcią i ciocią. To potrawa świąteczna, imieninowa (tak, imieniny to dawny zwyczaj, który niestety zanika), podawana też podczas przyjęć komunijnych (pamiętacie, że kiedyś organizowano je w domach).


https://pixabay.com/


Dość pracochłonna i wymagająca precyzji. Tak, wszystko kroimy ręcznie, im drobniej i dokładniej tym lepiej. Sałatka wychodzi najlepiej, kiedy się ją przygotowuje wspólnie. W moim rodzinnym domu mamy taki rytuał, siadamy przy kuchennym stole z mamą albo siostrami, każda z nas ma swój produkt do krojenia. Siedzimy, rozmawiamy, a warzywa jakby się same kroiły. Kiedy składniki trafią do miski mama zabiera się za doprawianie. To prawdziwy rytuał. Potem trzeba poczekać, żeby sałatka się “przegryzła” i to już jest prawdziwe wyzwanie, ale cierpliwość popłaca. Nikt nie robi takiej sałatki jak my!

11.04.2022

Co z tym żurkiem?


Im bliżej Wielkanocy tym więcej reklam, na których pojawia się żur lub barszcz biały. Czasami słyszę pytania o różnice między tymi dwiema zupami. Być może znajdę  kiedyś chwilę, żeby to dokładnie opisać. Dziś pochylę się nad talerzem żuru. Jak to z nim było w przeszłości i jak jest współcześnie?

Na liście produktów tradycyjnych województwa kujawsko-pomorskiego znajdziemy żurek kujawski. To raczej nie dziwi. O żurku na kujawach pisał już Oskar Kolberg, więc wydaje się ta potrawa jak najbardziej uprawniona do noszenia miana tradycyjnej.

Jedzono go na co dzień, ale czy od święta także? 


Żur tradycyjnie był potrawą postną. Jego powszechne występowanie w wiejskiej kuchni miało wymiar praktyczny. Przede wszystkim główny składnik potrzebny do przygotowania zupy zawsze był pod ręką. Był to zakwas, podbierany od chlebowego, bądź przygotowywany specjalnie w celu gotowania zupy. Jak prosta i odbiegająca od bogatego współczesnego żurku wielkanocnego mogła to być potrawa zrozumiemy czytając przepis poniżej:

7.04.2022

Wielkanoc na Prowincji


Do Wielkanocy pozostało kilka dni. Przed nami ostatnie dni postu, o ile oczywiście postanowiliśmy o jakiejś formie wyeliminowania wybranej grupy produktów z naszej diety. W tym roku w końcu spędzę Wielkanoc rodzinnie, poprzednie dwa lata były naznaczone narodową kwarantanną. Tym razem będę gościć moich najbliższych u siebie. 


Komponując jadłospis na świąteczny czas, przygotowuję listę zakupów oraz oczywiście planuję pracę, by wszystkie czynności przebiegły bezkonfliktowo. Bowiem jak się okazuje przygotowania można rozpocząć dużo wcześniej, niektóre potrawy przygotować odpowiednio wcześniej, następnie zamrozić albo zawekować.

Dobra organizacja to podstawa, bo wiadomo, że poza przygotowywaniem jedzenia trzeba jeszcze ogarnąć przestrzeń w której będziemy przyjmowali gości, na przykład umyć okna - ale tylko wtedy, jeśli pogoda będzie sprzyjać. Ważne by nasi najbliżsi czuli się u nas dobrze i by nam z tym było miło.


Od dwudziestu lat obserwuję świąteczne spotkania nie tylko w moim rodzinnym domu, ale także w domu mojego męża, poszukuję różnic i podobieństw. Tak, te święta się różnią, choć te odmienności wydają się naprawdę niewielkie. Dlatego moje śniadanie wielkanocne będzie miksem tradycji wielkopolskich i kujawsko-pomorskich.


23.02.2022

Pączki, pączusie, czyli “powiedział Bartek, że dziś tłusty czwartek…”


Karnawał to okres przypadający pomiędzy świętami Bożego Narodzenia, a w zasadzie świętem Trzech Króli a Wielkim Postem. Na wsiach nie mówiono o karnawale, ale o zapustach. To szczególny czas charakteryzujący się świętowaniem, zabawą i radością. Etnograficzne narracje, wspominając o karnawale koncentrowały się przede wszystkim na orszakach zapustnych, niewiele miejsca poświęcając kwestiom związanym z jedzeniem. A przecież nie bez znaczenia jest tradycyjna kompozycja łakoci, które pojawiały się i pojawiają na karnawałowym stole. Poniewaz jest to czas charakteryzujący się “odwróconym porządkiem” również łakocie są niecodzienne i niebanalne. Za chwilę, za niecały tydzień będzie obowiązywał post. W tradycyjnej kulturze była to sprawa wielkiej wagi. Na okres od środy popielcowej do niedzieli wielkanocnej z diety znikały produkty odzwierzęce, garnki szorowano, by pozbyć się z nich choćby grama zwierzęcego tłuszczu. 

Najbardziej znany i do dziś kultywowany jest zwyczaj smażenia i jedzenia pączków w tłusty czwartek, przypadający w tygodniu poprzedzającym środę popielcową.


źródło: www.polona.pl