21.11.2016

Ja pierniczę..., czyli kuchnia tonie w trzech aromatach


Co roku święta przychodzą tak szybko. Nie znoszę świątecznych piosenek w listopadzie, choć klimat, błyskotki i bożonarodzeniowy kicz kocham jak dziecko. Ale kocham to dopiero od grudnia. Co roku czekam niecierpliwie na pierwszą gwiazdkę, śnieżne święta i Św. Mikołaja. Bo wierzę w to wszystko, tak jak wierzę, że nie może być ściemy w smakach i aromatach podczas tych magicznych dni i w ogóle.

Zbyt pospieszne akcje marketingowe przydały się, by uruchomić piernikowe wyzwanie. Zostało pięć tygodni, można jeszcze przygotować ciasto na bożonarodzeniowe pierniczki. Ciasto, które do świąt będzie sobie dojrzewać.




Odkąd zostałam mamą (to chyba wtedy urodziła się też nowa Ja) co roku staram się piec korzenne ciasteczka z dziećmi, bo najwspanialej robić je wspólnie. Dzieci zazwyczaj chętnie mi pomagały, zobaczymy jak będzie w tym roku.

Pierniki 2007 r.


Pierniki 2009 r.

Przez większość mojego dorosłego życia mieszkałam w Piernikowie, zakochałam się tam, brałam ślub, zawierałam przyjaźnie, takie najprawdziwsze. Pierwsze pierniki piekłam w Toruniu i dziś trochę znów po toruńsku do nich wracam. Przecież na Prowincji pierniki być powinny! W ubiegłym roku prowadziłam piernikowe spotkania dla dzieci w Bibliotece w Pruszczu Pomorskim, miałam też miłe doświadczenie prowadzić piernikowe zajęcia z dziećmi we Francji.  A tak poza tym, z dnia na dzień za Toruniem tęsknię coraz bardziej i bardziej...

Przepisów na pieniki jest cała masa, zalewa je sieć, ja znam głównie te stare zapisane na stornach starych książek kucharskich, druków i w rękopisach. Piernikowych receptur jest niemało i są bardzo różnorodne. Pierniki biszkoptowe, pierniki z jabłek i pierniczki, powiedzielibyśmy, klasyczne.

W tym roku otrzymałam poradę piernikową od Adama Pokojskiego, który stoi na straży tradycji rodzinnej cukierni. Od pokoleń wypiekają tam ciasta, w tym piernikowe. Pokojscy są twórcami zrekonstruowanego piernika gastronomicznego. Brawo im należą się za to słodkie szaleństwo!

Oto jak zrobiłam ciasto piernikowe:

Przygotowałam słodki gęsty płyn.
Szklankę cukru karmelizowałam, kiedy się cukier roztopił miałam prawdziwy powrót do dzieciństwa. Pamiętacie lizaki na łyżce z karmelu? Tak właśnie, sam cukier, ale czasami takie szaleństwo jest wskazane.
Jest to etap wymagający dużego skupienia, nie można karmelu przypalić!!!


Karmel zalałam ostrożnie (naprawdę, może pryskać!) wodą, dodałam 3 łyżki miodu (gdybym miała wybór dołożyłabym miód gryczany, on moim zdaniem najlepiej podkreśla smak i aromat pierników), oraz przyprawy korzenne. Można wsypać gotową mieszankę, ja do takiej gotowej dodałam jeszcze dodatkową porcję imbiru, cynamonu oraz pieprz.





Kiedy tak się to wszystko połączyło, po kuchni zaczęły się rozlewać aromaty. Tak: karmel, miód i przyprawy korzenne królują w kuchni podczas przygotowania tego zacnego ciasta!!!




Do gorącego słodkiego i cudownie pachnącego płynu, powoli zaczęłam dodawać mąki. Mąka wcześniej powinna być przesiana, musi też być lekko ogrzana, tzn. nie może być zimna. 
Na litr płynu (w nim karmel z szklanki cukru, miód i przyprawy) około kilograma  mąki. Mąka miesza się z płynem pięknie, po znieważ płyn jest gorący ciasto się zaparza.
Po wyrobieniu masy piernikowej obsypujemy ją mąka i odstawiamy, by dojrzała. Ja włożyłam w kamionkę i przykryłam czystą ściereczką.



Teraz zaglądam, wącham, podglądam jak dojrzewa i nie mogę się doczekać świąt, a właściwie przedświątecznego wieczoru, podczas którego zrobię z dziećmi piękne, różnych kształtów pierniki.
Macie jeszcze czas, możecie sami przygotować takie ciasto. A może macie inne przepisy? Podzielcie się nimi ze mną!

PS Dziękuję Adamowi Pokojskiemu za porady, odwdzięczam się niebanalnym przepisem znalezionym kiedyś w staropolskich źródłach, gdzieś w archiwum:

Biszkoktowych pierników robienie
Funt miodu dwanaście iay, które maią być tym sposobem bite iak do biszkoktów osobną żółtki, a osobną białka, których tylko ośm być ma z jaj. Miód trzyć nalezy w Makutrze, poty aż bieleje w którem bite żółtki, y białki zamieszaiąc odwazyć. Funt maki pszenney iak naylepszey, y wto masło, sypiąc potrosze mieszać z mąką dodaiąc cynamonu lub gwoździków, formy naliwać i w piec sadz.

Książka podręczna do zapisów róznych Jerzego Hołowińskiego, Biblioteka Kórnicka, rkp 1135, mf 2151 XVIII/XIX wiek

Smacznego!!!

22.09.2016

Fioletowa przygoda

Moja córka ma talent. Zresztą sami oceńcie. Wstawiam jej opowiadanie, bo jest poniekąd kulinarne. Pisała je przez kilka dni, z myślą o klasowym konkursie.  Uznając, że opowiadanie jest świetne, publikuję je poniżej, oczywiście za zgodą Autorki. I życzę miłej lektury.
PS. Praca samodzielna, pisana bez interwencji rodziców.

Helena Nawrocka, lat 11
„Fioletowa przygoda”

Była sobie kiedyś pewna śliwka, Ślitka, która kochała przygody. Matka zawsze jej powtarzała:
Uspokój się Ślitko! po co ci jakieś przygody! Lepiej zostań tutaj na moich gałęziach, gdzie jesteś bezpieczna. Zamiast tak się wyrywać mogłabyś się pobawić ze Śliwtalią. Najgorsze było to, że ilekroć Ślitka opowiadała, jak bardzo chciałaby opuścić jej liście, ona porównywała charakter śliwki do charakteru jej ojca dębu! Pewnego dnia Ślitka nie wytrzymała! Wyrwała się śliwie z gałęzi i spadła na ziemię. Jej matka była na początku  przerażona, ale po jakimś czasie zrozumiała ze skoro jej córka miała tyle siły by wyrwać się jej z objęć, to już nic jej nie powstrzyma i uśmiechnęła się do córki, Jednak Ślitka już tego nie widziała, tylko szła przed siebie. Nagle kiedy przeszła już wiele kroków, usłyszała przedziwne skrzeczenie, obróciła się i skamieniała. Stała przed nią bestia! O szponach ostrych niczym brzytwy, o skrzydłach potężnych niczym gromy. Szare pióra najeżyły się. Już miała zaatakować, kiedy nagle znieruchomiała i padła na ziemię, za nią stał dumny i przystojny śliwka.
- W porządku?- Zapytał nieznajomy.
- Co, co mu zrobiłeś?!- Wykrzyknęła przerażona Ślitka.
- Tylko ogłuszyłem, ale to chwilowy efekt.-Odparł jak gdyby nigdy nic.
-Co to za stworzenie?- Spytała już spokojniejsza.
-To gołąb, i z tego co widzę bardzo głodny.- Rzekł. Po czym dodał- Chodźmy stąd, zanim się obudzi.

***

Po długim marszu dotarli do miejsca, w którym dużo było wielkich rur i puszek na kijach.
-Tutaj się nikt nie zbliża, więc jesteśmy bezpieczni.- Rzekł z przekonaniem nowy znajomy.
-Jak coś jestem Śliwbastian.- Przedstawił się.
-Ja jestem Ślitka- odpowiedziała nasza bohaterka. Po czym spytała: Co to za miejsce?
-Ja nazywam je „Schronem” bo naprawdę chroni- odparł.- Rury chronią nas przed pogodą i wzrokiem dużych stworzeń, a dźwięk puszek uderzających o kije odstrasza ptaki takie jak ten gołąb, który cie zaatakował.
-Acha- odparła. Być może to „acha” było najgłupszym słowem jakie kiedykolwiek powiedziała i być może było zupełnie niepotrzebne, ale to jedyne słowo jakie jej przyszło w tej chwili do głowy.

***

Przesiedzieli w „schronie” kilka tygodni. Zdążyli się poznać i zaprzyjaźnić. Ślitka poznała wiele ciekawych historii z życia śliwbastiana. On zaś dowiedział się, jak śliwka uciekła z gałęzi matki. Poznał też historię jej ojca dębu o imieniu Bartek. Niestety bezpieczeństwo nie mogło trwać wiecznie. Pewnego dnia Ślitka obudziła się później niż zwykle. Nagle zaczęła drżeć ziemia. Przybiegł do niej zasapany śliwbastian i rzekł przestraszony: Zmywamy się Ślitka!
Przyszedł czas zbiorów.
-Że co?! Spytała albo raczej krzyknęła nasza bohaterka. Jednak zanim zdążyła coś dodać chwyciła ją wielka dłoń. Ślitka usłyszała głośno wypowiedziane zdania.
-Janek, patrz gdzie sie poturlała.
-Anka  po co tu przychodzić po jedną śliwkę, jeśli tam mamy ich mnóstwo.-Mówiąc „tam” olbrzym wskazał ręką w kierunku dwóch starych niskich śliw. Więcej Ślitka nie widziała gdyż olbrzymka która ją trzymała zacisnęła rękę tak iż nic nie mogła zobaczyć.
Trwało to kilka minut po czym dłoń się otworzyła i Ślitka spadła do wielkiego kosza. Do o koła było mnóstwo  innych śliwek. Wszystkie wyglądały na niezwykle przestraszone .
-Gdzie ja jestem?- Spytała Ślitka bojąc się odpowiedzi.
-W drodze do największego strachu każdej śliwki.- Odpowiedziała jakaś śliwka.
-Czyli ?- poprosiła o dokładność Ślitka.
-Do powideł dokończyła inna której głos był bardzo znajomy.
-Niemożliwe.- Wyszeptała Ślitka.
-Ale jednak, to ja siostro- Odpowiedziała Śliwtalia.
Drogi czytelniku jak sądzę potrzebujesz krótkiego wyjaśnienia. Informuję, iż Śliwtalia jest jedną z wielu sióstr naszej bohaterki. Mogłeś sie tego za pewne domyślić ale warto o tym wspomnieć. Na pewno sie niecierpliwisz dlatego pora dokończyć tę opowieść.
Ślitka nie mogła uwierzyć, że widzi swoją siostrę ale radość ze spotkania przerastał lęk wypełniający naszą bohaterkę. Już gdy była mała chowała się na najwyższych gałęziach matki aby nie trafić do „kotła”. Nagle Kosz w, którym sie znajdowali poruszył się. To olbrzymy podnosiły zbiornik. I już Ślitka leciała w duł ku gorącej otchłani. Śliwka miała cały czas zamknięte oczy ale im dłużej zwlekała z ich otworzeniem tym bardziej czuła, iż już nie spada. W końcu otworzyła oczy i zauważyła, że rzeczywiście nie spada. Zahaczyła o jakiś pręt i wisiała na nim cały czas. Wtedy usłyszała głos. Głos Śliwbastiana wołającego jej imię.
-Ślitka! Ślitka!
-Tu jestem!
-Ślitka jakie szczęście! Szybko chwyć mój ogonek!- krzyknął pochylając się aby mogła go dosięgnąć.
-Nie mogę! Pociągnę cię ze sobą! Odpowiedziała ze łzami w oczach.
-Daj spokój nic się nie stanie! No szybko!- Krzyknął. Śliwka złapała go za ogonek zwisający z głowy Śliwbastiana a ten wciągnął ją do góry. Nagle przybiegła dorosła olbrzymka zezłościła się i kijem zepchnęła naszą parę do kotła. Kiedy tak lecieli w duł przytuleni do siebie pod nimi pojawiła się wielka gałąź która uniosła ich do góry.
-Mama- krzyknęła uradowana Ślitka.- A gdzie Śliwtalia?- Spytała Ślitka.
-Niestety nie udało mi się jej uratować- Rzekła śliwa- ale dobrze jest widzieć i ciebie.-dodała.
Kilka dni później Ślitka wyprawiła się ze Śliwbastianem na małą polankę w pobliżu niewielkiego strumyczka. Rok później pobrali się. Nasza para wychowała 97 pociech i żyła szczęśliwie aż do ścinki na opał.

KONIEC

20.09.2016

Dynia, czyli bania, czyli korbal


Jedno z moich najulubieńszych warzyw. Może dlatego, że w pewien sposób kojarzy mi się z odczarowaniem  moich urodzin? A może dlatego, że jest piękna i smaczna, a na dodatek bardzo uniwersalna.

W poradniku ogrodniczym z XIX wieku czytamy

Dynia olbrzymia, czyli bania

Owoce niepodłużne, kształtne, skóra niezbyt twarda. Odróżniają co do barwy: melonową białą, żółtą, pomidorową, zieloną i czerwoną, indyjską zieloną, Valparaiso siatkową i t. p. Mięso ich żółte lub białe, służy na zupę, na jarzynę, na konfitury w cukrze. Niektóre z nich, zwłaszcza w krajach cieplejszych (np. na Podolu), tyle zawierają cukru, że próbowano z nich wyrabiać cukier, jak z buraków.
Jeżeli przytem mają one mięsiwo pomarańczowej barwy i aromatyczne, to często służą do fałszowania morelowego ciasta (marmelady). Nasiona jadalne stanowią ulubioną strawę mysz, na które się łatwo dają łapać.
E. Jankowski, Ogród przy dworze wiejskim, Warszawa 1888, s. 62.



W moim rodzinnym domu nie jadało się dyni, więc nie należy ona do produktów z kategorii tzw. smaków dzieciństwa. Poznałam ją dopiero w początkach dorosłego i samodzielnego życia. I pokochałam. Miłość i fascynację podziela większość mojej rodziny, łącznie – co dla mnie najważniejsze – z latoroślami. Mąż, wiadomo, zje wszystko i nauczył się po wielu wspólnych latach bardzo istotnej zasady: „jak żona ugotuje to mężowi smakuje”.
Z dziećmi jeszcze trzeba potrenować, by wszystkie kulinarne eksperymenty wychodzące z kuchni mamy były zachwycające. Jednak dynia spod mojej ręki wprowadza dzieci zawsze w dobry nastrój.
Ostatnio zamówiłam dynie od koleżanki, wiedziałam, że będą piękne i duże. Okazało się, że dostałam wspaniałe i przepiękne dyniowe olbrzymy. I dobrze. Bardzo się ucieszyłam, tym bardziej, że od lata marzyłam, by zmierzyć się z pewnym przepisem…


Już dwa lata temu posmakowałam dżemu z dyni o smaku pomarańczy, którego autorką jest pani Genowefa Drews. Był to dla mnie smak objawienie, delikatny, aksamitny, nie za słodki, zbilansowany. I w dodatku piękny ten dżem. W tym roku zakupiłam słoiczek na Festiwalu w Grucznie, jak się możecie domyślać spałaszowaliśmy go nadspodziewanie szybko.

Dlatego też pierwsze moje kroki w kierunku dyni miały swój cel. Zrobić dżem a’la Pani Drews. Autorka co prawda nie podzieliła się ze mną nigdy przepisem, powiedziała tylko, że znalazła go w starej książce kucharskiej. Starych książek kucharskich trochę się naczytałam, wiele mam w domu, ale przepisu na dżem dyniowo-pomarańczowy nie znalazłam. No cóż, trzeba działać samemu. W obliczu dyni giganta można sobie pozwolić na eksperymenty i metodą prób i błędów postarać się choć zbliżyć do ideału.

W kuchni pośpiech nie jest wskazany, dlatego moje eksperymenty trwały przez dwa dni. Zrobiłam trzy tury w podejściu do dżemu z dyni. Ostatnia próba była najwyżej oceniona przez dzieci, i ja musze przyznać - byłam zadowolona.



Oto jak przygotowywałam Dynię pomarańczową, Dynię z pomarańczą czy też Dżem z dyni o smaku pomarańczy

Dynię pokrojoną w drobną kostkę zasypałam lekko cukrem (niezbyt wiele, bo dynia sama w sobie ma słodki smak) i podlałam sokiem z wyciśniętych cytrusów (głównie pomarańcze, choć w pierwszej turze dałam też grapefruita; cytryna nadaje konfiturze charakteru!).
Dynia puszcza sporo soku, więc dodatkowego płynu nie może być zbyt dużo. Jeśli ktoś nie ma owoców cytrusowych może dodać dobrego soku ze sklepu, ale musi się liczyć z tym, że będą w nim jakieś ulepszacze, aromaty.
Oczywiście dynię mieszamy w powolnym tempie, czekamy, aż się rozpadnie, a sok zredukuje.
By wyszedł dobry dżem potrzebne są pektyny. Można dodać ułatwiającej żelowanie mikstury, która po różnymi nazwami jest dostępna w każdym sklepie, ale można też skorzystać z naturalnej pektyny, która znajduje się w jabłkach. Doskonale żeluje też pigwowiec, nadaje on dodatkowo kwaskowatego posmaku.
Jeśli nie lubimy kawałków owoców albo jeśli chcemy mieć dżem o konsystencji musu, używamy blendera lub przecieramy przez sito.


Dżem taki można jeszcze wzbogacić smakiem i aromatem przypraw korzennych. Dynia lubi cynamon, goździki, imbir. Ja póki co do jednej tylko partii dołożyłam imbiru. Świetna propozycja na zimowe wieczory!

U mnie w kuchni nie ma reguł, nie ma procedur, nie podaję miar i wag, bo jak już wspominałam robię większość moich smakołyków na oko. Jak znajdę gdzieś idealny przepis z proporcjami to może wstawię. A może Wy coś podeślecie? Zachęcam!

A na koniec dwie propozycje znalezione na stronach dawnej literatury kulinarnej.
O dyniach, czyli baniach
Dynie gotują na polewkę z mlekiem tym sposobem: ugotuj wprzód w wodzie, wygotowawszy, wlej mleka, wrzuć kawałek masła, soli, cukru, jeżeli chcesz, obmocz grzanki, dasz na stół.
Jeżeli masz, sporządzić duszone banie, czyli dynie, ugotowawszy w wodzie, włóż w rondel z masłem, pietruszką, cebulą, solą, pieprzem, zagotuj przez kwadrans, wysadź sos, zapraw żółtkami ze śmietaną lub mlekiem.
W. Wielądko, Kucharz doskonały, oprac. J. Dumanowski i A. Kleśta-Nawrocka, Warszawa 2012, s. 207 
Korbal
Żółty korbal ostrugać, pokrajać w kawałki i sparzyć gotującym octem, jeśli ocet bardzo mocny, można dobrać trochę wody. Na drugi dzień odcedzić z octu, osączyć na sicie i gotować w syropie zrobionym z funta cukru i ½ litra wody. Przestudzony korbal kłaść w słój, przesypując warstwami cienko krajanemi migdałami, cytrynową skórką, można też dodać trochę cynamonu i kilka goździków, zalać syropem, zawiązać papierem i schować. Syrop musi być dosyć gęsty, trzeba go zatem osobno jeszcze pogotować po wyjęciu korbala.
Nauka gotowania do użytku ludu polskiego, oprac. J. Dumanowski, M. Mazurkiewicz, Grudziądz 2012,  s. 111.





12.09.2016

Weekend na kulinarnym wypasie

Wieś może się niektórym kojarzyć z nudą, ciszą i powolnym tykaniem zegara. Moja wieś od czasu do czasu tak dudni życiem, że trudno się połapać, w którym aktualnie miejscu się znajduję, czy czasem nie trzeba już zmienić położenia.



Oczywiście troszkę przesadzam, ale tej przesady nie ma aż tak wiele. Przykładem może być ostatni weekend. Było w czym wybierać, choć ja wyboru nie miałam. Wynikało to po pierwsze z mojego zaangażowania w jeden z projektów oraz zaciekawienia czymś nowym, obiecująco brzmiącym.

Unia Europejska rozpieszcza jeszcze lokalnych działaczy, przyznając środki na organizację imprez promujących lokalne dziedzictwo. Tak też się stało, w przypadku otwarcia Mennonickiego Szlaku Kulinarnego. W Nadwiślańskiej Chacie w Luszkowie państwo Brzykcy otworzyli swoje progi dla smakoszy, chcących poznać smaki kuchni mennonickiej. Miło jest odwiedzać miejsca piękne, kameralne, miło spotykać znajomych wytwórców. Było tak też w Luszkowie. Jagnięcina, gęsina Piotra Lenarta, Sery Janusza i Barbary Adamczyków z Kosowa, szarlotka Topolanek, półgęski i pasztety Renaty Osojcy.  I wiele więcej, ale...



Wszystko znane doskonale. Mimo, że kuchnia nieznana. Wydaje mi się, że czegoś jednak na tym pięknym miejscu brakowało, by uwypuklić kulinarny charakter wydarzenia. Za mało gotowania, za dużo polityki. Może jestem zbyt drażliwa, może zbyt rozpieszczona, nie wiem. Na kulinarnych imprezach nie wystarczy postawić stragany. Kulinarna impreza nie może być jedynie jarmarkiem, kopią innych jarmarków. Na imprezie, na której promuje się kulinaria musi się dziać.  Nie może być gastronomii statycznej. Musi być ruch, smak i aromat. W Luszkowie trochę mi tego zabrakło. Nie wiem czy zachęcił mnie ten szlak. Ale nie chcę pisać recenzji, być zbyt krytyczna. Poczekam na kolejne edycje imprezy oraz na zdarzenia i smaki jakie znajdę na wspomnianym szlaku. Moja rada, z całą sympatią i wiarą w powodzenie przedsięwzięcia: mniej polityki, więcej kuchni.



Na innym szlaku „Tradycji i Smaku”, tuż za progiem smakowałam o wiele więcej. Podczas Pikniku w Stuletnim Sadzie w Topolinku działo się kulinarnie sporo, smacznie i ciekawie. Była to trzecia edycja wydarzenia i widać gołym okiem, że impreza z roku na rok się rozkręca, rozrasta. A ja znów rozsmakowałam się w kilku produktach. Rok temu uwiódł mnie smalec bez smalcu, który na konkurs kulinarny zgłosiło KGW Topolanki. W tym roku zjadłam fantastyczną maślaną szarlotkę z ciastem niezwykle kruchym i faktycznie maślanym. Można powiedzieć - szarlotka marzenie. Miałam też szczęście zasiąść w jury i oceniać przetwory z jabłek i potrawy mięsne z jabłkiem. Bo jabłko, jak to w sadzie być powinno, było kulinarnym bohaterem. I dobrze. Jabłuszko zasmażane do mięs, które przygotowały panie z KGW Gruczno było dla mnie hitem tegorocznym. Niebanalne, odświeżające, niezamordowane w obróbce jabłko, które doskonale, jak się okazało w kolejnym konkursie, zgadzało się z roladkami schabowymi. Koła Gospodyń kolejny raz udowodniły, że są mistrzyniami doprawiania, przyrządzania soczystych mięs, kruchych szarlotek i fantazyjnych przetworów. Energią też mogłyby zarażać.

Do tego wszystkiego na Pikniku odbyły się kulinarne pokazy. Można było zobaczyć jak się robi racuchy z jabłkami, polędwiczki z jabłkową konfiturą, gęsinę z jabłkiem ze Stuletniego Sadu, czy wykwintne policzki wołowe podane na pięknym nowoczesnym talerzu w towarzystwie jabłek i nasturcji. Tradycja, nowoczesność, doświadczenie i powiew młodości. To wszystko w dobrym stylu, wszystko ze smakiem.

Jak dobrze, że sezon na jabłka dopiero się rozkręca. Jak pokazały gospodynie z KGW, szefowie kuchni, a także okoliczna młodzież, biorąca udział w kulinarnych zawodach, jabłko smakuje świetnie. I to pod wieloma postaciami.

Jedyne, co trochę zastanawia, to fakt, że mało kto pokusił się o podanie smaku zakorzenionego w tradycji, czy to lokalnej czy rodzinnej. Wywiad dowodził raczej inspiracji Internetami.

A że Internety to też poniekąd ja, to może ktoś się zainteresuje czy zainspiruje starodawnym przepisem, który gdzieś tam znalazłam… A ponieważ upały się w tym wrześniu pięknie rozkręcają, przygotowałam przepis na coś orzeźwiającego do picia.

Upominek dla matek i gospodyń, 1896 r.

Jabłecznik. Wziąć kwaskowatych jabłek, można nawet leśnych, 50 funtów, pokrajać je na kawałki i wsypać w beczułkę, najlepiej kupioną od kupca po winie. Wlać na to 25 kwart wody rzecznej lub źródlanej, włożyć 10 funtów miodu lub cukru, postawić beczułkę w piwnicy, przykryć płótnemi zostawić na 3 do 4 tygodni, aby się przefermentowało. Potem zlać ten sok w inną beczułkę, a na pozostałe jabłka nalać taką samą ilość wody i dołożyć tyleż, co wpierw, cukru. Gdy przefermentuje się, jak poprzednio, odlać go i po raz trzeci jabłka świeżą wodą nalać. Następnie wszystkie trzy ilości otrzymanego w ten sposób jabłecznika zlać w jedną większą beczułkę, aby była pełną, bo inaczej pleśnieje, i zostawić w spokoju na jakie 6 miesięcy. Poczem można ściągnąć jabłecznik w butelki i zakorkować, a w miarę potrzeby używać go do picia. Jeżeli piwnica zimna, to jabłecznik może zostać w beczułce dłużej, niż sześć miesięcy, bo wtedy wolniej fermentuje.



Smacznego Moi Mili!


10.09.2016

Prowincjonalne śniadanie mistrzów


Na prowincji matka wstaje najwcześniej. Zwłaszcza w weekendy. Tak się porobiło odkąd została matką, wcześniej potrafiła leżakować do południa.

Po pierwszej rytualnej kawie, w ciszy i spokoju, bo w sobotę na szczęście nikogo nie trzeba budzić, postanowiłam, że dziś nie będzie naleśników, ale własnoręcznie upieczone bułeczki. Będą idealne do jajecznicy. A ta jest na prowincji wyśmienita. Cotygodniową dostawę jaj mam od pani Danusi, sąsiadki.
Piekę już, jak wiecie, chleb. Bułka to następny etap moich kulinarnych przygód. Poczytałam trochę w internetach i zrobiłam trochę jednak po swojemu.


Bułeczki będą pszenne z dodatkiem mąki pełnoziarnistej i żytniej. Lubię bułki lekkie i puszyste, ale mam ostatnio, że się tak wyrażę „wrażliwość natury dietetycznej”. Pełnoziarnista mąka, eksperymenty z mąkami i wiele ziaren dokładnych do pieczywa to mój ostatni styl. Eksperymenty potwierdzają jednak, że zbyt ciężki chleb nie jest wcale smaczny. Dlatego mąki wszelakie, nie pszenne, są tylko dodatkiem.

Dzisiejsze bułki zrobiłam według następującego przepisu:
4 szklanki mąki pszennej, jedna szklanka mąki pszennej pełnoziarnistej, jedna szklanka mąki żytniej pełnoziarnistej.
drożdże 50 gram
dwie łyżeczki cukru
dwie łyżeczki soli
dwa jajka
dwie łyżeczki stopionego i wystudzonego masła
1,5 szklanki wody
nasiona słonecznika (mogą być i inne, według uznania)



Składniki wymieszałam, zgodnie z sugestiami znalezionymi w sieci. Normalnie zrobiłabym zaczyn, ale dziś stwierdziłam, że jak eksperyment to eksperyment. Zagniecione ciasto pozostawiłam pod ściereczką na kilkanaście minut. Wyrosło pięknie. Zagniotłam je raz jeszcze i pozostawiłam na kolejne kilka minut pod ściereczką.

Następny etap to podzielenie ciasta na części. Każda część to początek bułki. Wcześniej nagrzewam oczywiście piekarnik. Mam czas, bo podzielone ciasto i uformowane pięknie bułeczki muszą jeszcze troszkę podrosnąć. Formowanie to nie moja specjalność, ale kiedy kroiłam ciasto okazało się, że takie kanciaste, lekko przygniecione są całkiem ładne, więc nie zmieniałam tego specjalnie. Takie, gotowe do pieca, ozdobiłam jeszcze moimi ulubionymi ziarenkami: słonecznika, siemienia, sezamu, czyli 3 x S, pamiętacie ten wpis? Dałam też do części czarnuszkę, którą pokochałam tego roku w sposób szczególny. Spód bułeczek potraktowałam płatkami owsianymi.



Kiedy już piekarnik był odpowiednio nagrzany (nie pytajcie o temperaturę, mój sprzęt nie ma termometru i wszystko robię na wyczucie) włożyłam bułeczki. Teraz przez 15-20 minut miałam już czas, by posprzątać po robocie i zabrać się za jajecznicę.



Nie zawsze o świcie mam tyle energii. Ten weekend jest po prostu wyjątkowy. Odwiedzą mnie wspaniałe osoby, będziemy szaleć po prowincji. Wydarzeń w ten weekend tyle, że nudzić się na pewno nie będziemy. Zaczniemy od otwarcia Mennonickiego Szlaku Kulinarnego w Luszkowie, a w niedzielę będziemy piknikować w Stuletnim Sadzie. A wrzesień mamy upalny, idealny. Polecam.



24.08.2016

Kiedy nasturcje na deszczu… i na talerzu


Gdybym miała kiedyś wrócić do miasta, z pewnością chciałabym zamieszkać w miejscu, w którym miałabym dostęp do skrawka ziemi albo chociaż duży balkon, który przemienić bym mogła w mój mały ogród. A w moim ogrodzie z pewnością nie zabrakłoby nasturcji, które są moim ulubionym kwiatem. Mam wrażenie, że są niedoceniane, a przecież są tak przepiękne. I na dodatek nie są mdłe i po prostu piękne. 
One mają urodę, charakter i smak. Smak mają nie byle jaki.


Odkąd zamieszkałam na wsi, co roku sieję nasturcje. Lubię zwłaszcza te pnące, choć nigdy nie udało mi się stworzyć odpowiedniej do moich wymagań - gęstej od liści i kwiatów -nasturcjowej ściany. Nie zniechęcało mnie to nigdy, bo kwiaty te wykorzystywałam do swoich kulinarnych eksperymentów. I choć rachityczne zawsze mnie rozczulały te pomarańczowe, czasem prawie czerwone, a często również soczyście żółte kwiaty.

Dziś o kwiatach jadalnych mówi się coraz więcej, coraz częściej kwiaty zdobią talerze w modnych restauracjach. Nie wszystkie jednak kompozycje są tak intensywne, jak te, w których występuje ona.

W tradycyjnej kuchni nasiona nasturcji odpowiednio zamarynowane i zaprawione imitowały kapary. Ja do dziś nie nauczyłam się robić odpowiedniej zalewy, mimo iż próbowałam różnych wariacji opisanych w kulinarnej prasie. Ponadto odkryłam, że nasiona wspaniale smakują na surowo. Świetnie doprawiają sałaty, są doskonałym dodatkiem do mięs. Ale tylko te zielone i soczyste.

Jadam też kwiaty, ale one są uwieńczeniem dzieła, podawane tylko na surowo. Stroją, dodają uroku, a przy tym pełnią rolę przyprawy.

Inaczej liście. Są smaczne tak na surowo, na przykład w sałatach, ale także świetnie się spisują jako składnik moich ulubionych gołąbków.

Dziś, w kolejny pochmurny letni dzień, postanowiłam wprowadzić do kuchni trochę słońca. Wykorzystałam fakt, że w lodówce miałam wszystkie niezbędne składniki poza kapustą, założyłam kalosze i poszłam nazrywać nasturcji. Będą gołąbki oznajmiłam mężowi, po czym zabrałam się do roboty.


Gołąbki w liściach nasturcji

Farsz do gołąbków zrobiłam klasyczny, z mielonego mięsa, ryżu, przysmażonej cebulki i przypraw. Jednak jak wiemy danie to może mieć wiele smakowitych wersji, od takich klasycznych i mięsnych po wersje postne – na przykład z kaszą gryczaną, jaglaną, z ziemniakami, soczewicą…. Czego dusza zapragnie!!!



Zerwane liście nasturcji (te największe) umyłam i osuszyłam, po czym zabrałam się za zawijanie. Wychodzą nam zgrabne małe gołąbki, bardzo podzielne i eleganckie. Liście są dość elastyczne, zawija się je fantastycznie!



Następnym etapem jest szybkie przesmażenie gołąbków, wtedy liście doskonale oklejają farsz, a mięso przechodzi specyficznym aromatem rośliny. Żeby nie było zbyt tłusto, wyjmuję je szybko, wkładam do żaroodpornego naczynia, przykrywam i wstawiam do piekarnika. Wtedy się jeszcze troszkę podduszą…



Te gołąbki są małe więc nie trzeba ich szczególnie długo maltretować wysoką temperaturą. Podane z soczystymi i chrupiącymi kwiatami nie dość, że wyglądają bajkowo, to jeszcze tak właśnie smakują...

Z mojej porcji wybrałam kilka sztuk, które odłożyłam na bok, by przygotować z nich wersję bardziej elegancką, romantyczną i fotogeniczną. I wierzcie mi, na smaku nie straciły, choć wyobrażam sobie dla tej wersji inne nadzienie, bardziej świeże, może z ogórkiem, z surową cukinią, papryką dobrą rybą i liście również świeże i surowe. Tak zrobię następnym razem…




Tym razem też było smacznie. Przygotowanego ostudzonego gołąbka owinęłam papierem ryżowym (zmoczonym, wszystko zgodnie z instrukcją), a do środka włożyłam płatki kwiatów. Na wierzchu posypałam sezamem. Proste, pyszne i piękne. Sami zobaczcie!

I wiecie co? Małżonek też był zachwycony.

11.08.2016

Sezon ogórkowy

Tylko ktoś, kto miał to szczęście i widział na własne oczy spiżarnie mojej mamy zrozumie, dlaczego moje eksperymentowanie i praktykowanie kulinarnych tradycji to nie lada wyzwanie.
Spiżarnia wygląda jak delikatesy najwyższej próby. Słoiki ułożone na półkach z największą starannością, tematycznie, kolorystycznie, estetycznie wszystko się zgadza. Temu nigdy nie podołam, bo w odróżnieniu od mojej mamy nie jestem pedantką. Nie wiem czy można się jeszcze nawrócić na pedantyzm… Czas pokaże.


Czas pokazał przecież, że ja, najmłodsza z latorośli wybrałam życie na wsi i eksperymentuję w tym świecie dalekim od miejskiego zgiełku, żyjąc trochę niekonwencjonalnie. Kto był u mnie wie o czym piszę! Kto zna mnie sprzed okresu prowincjonalnego, a zwłaszcza z okresu przedtoruńskiego wie też, że to dość znaczna przemiana…

Taka przemiana jak surowego w przetworzone. Jeszcze co prawda nie ugotowałam się zupełnie w tej wioskowej zupie, ani nie ukisiłam się, ale już nie jestem taka, jak jeszcze 4 lata temu.

Ale dość tych osobistych wtrętów. Czas na konkret spiżarniano-kulinarny!
Tak więc, zamiast kisić się w rustykalnej, powolnej i sennej rzeczywistości postanowiłam ukisić ogórki. Na mojej wsi bardzo łatwo o dobry materiał do kiszenia. Okazyjna cena ogórków, chrzan ukopany przez małżonka na łące i koper oraz marchew od sąsiadki. I jest zabawa!!!



Kiszenie jako tradycyjna forma konserwowania żywności a przy okazji nadawania specyficznego smaku produktom i potrawom. Kocham kiszone ogórki. Jako mała dziewczynka najbardziej lubiłam te przekwaszone, wielkie, z warzywniaka, w którym pachniało ziemią i prawdziwymi warzywami. Ogórki pani kładła do woreczka, a ja zanim doszłam do domu połowę zakupu miałam w żołądku. Smak, aromat, wspomnienie… nie do zapomnienia.

Uwielbiam też ogórki małosolne, najlepsze takie drugiego albo trzeciego dnia. Do tego świeży chleb z masłem. Nic więcej…
Rozumiecie??? Cieszę się. A Wy robicie małosolne i kiszone? To nic trudnego, a jaka frajda, zwłaszcza zimą, kiedy można otworzyć sobie taki słoik i powspominać minione lato.


Nie mam złotego środka ani jednolitego przepisu na te przetwory. Zasada jest taka: na litr wody dwie łyżki soli.
Umyte ogórki wkładamy do słoika razem z koprem, obranym i pokrojonym chrzanem oraz czosnkiem. To podstawa. Ale ja na niej nie poprzestaję. Do słoika wkładam też pokrojoną marchew, gorczycę oraz liście. Mówią ludzie, by dodawać do kiszonych ogórków liście czarnej porzeczki, winogron, wiśni a nawet dębu. Ja dębu nie mam poza tym wszystko inne pod ręką i też ląduje w słoiku. Raz dołożyłam też bazylię i powiem Wam – kiszone z bazylią wyszły rewelacyjnie!!!

W tym roku dałam też liście selera, z pewnością będą świetne i aromatyczne. W zasadzie każdy słoik to inne ogórki, bo z innym dodatkiem. Nie bójcie się eksperymentować, ale nie zapomnijcie opisać swoich słoików. Tylko wtedy będziecie wiedzieć, z czym smakują Wam najbardziej.


Kolejna sprawa, woda. Są dwie szkoły – woda gorąca – wtedy nie trzeba pasteryzować i podobno ogórki są bardziej chrupiące. Inni zalewają zimną, po prostu słoną kranówką. I też im kiszone wychodzą jak trzeba. Ja raczej zalewam gorącą, bo tak robi moja mama, ale chyba ostatnią partię tegorocznych ogórków zaleję zimną. Bo to mniej karkołomne zadanie.

Teraz rzecz kolejna. Pisałam, że ogórki kisimy w słoikach. No tak, to niby rzecz oczywista, tak robi większość z nas, bo to proste, estetyczne; tyle teraz słoików różnych i przepięknych zakrętek… O tak, estetyka jest ważna.

Dla mnie najpiękniejsze jest kiszenie w kamionkach, choć ta metoda sprawdza się, gdy kisimy ilość, którą na bieżąco sobie podjadamy. Kamionka to też tradycja, nasze wyobrażenie o przeszłości, albo pamięć o babcinej kuchni. Kamionka jest zatem estetyczna i sentymentalna, a przy tym dość funkcjonalna, zwłaszcza jak wśród ogórków znajdą się te trochę za duże albo takie mniej ładne. Ja w tym roku już drugi raz kiszę ogórki w kamionkach. Już za moment zostaną zjedzone.



Inna metoda sprawdzona, która nie przemawia do mnie estetycznie, ale jest cholernie praktyczna, zwłaszcza jak musisz przerobić kilkadziesiąt kilo ogórków. Jest to metoda, z którą spotkałam się kilka lat temu u cioci na wsi. Na mojej prowincji również praktykowany jest ten obyczaj. Kiszenie w pięciolitrowych butelkach po wodzie. Czy etnografowie już to odnotowali?

Ja nie tylko odnotowałam, ale także praktykowałam. Jestem dumną posiadaczką siedmiu takich wypełnionych i aromatycznych i udanych butli.
Wiadomo, chciałabym kisić w beczce, najlepiej takiej jak pani z wspomnianego warzywniaka. Może dorobię się takiej przed kiszeniem kapusty, a do tego wydarzenia mam jeszcze trochę czasu.
Ogórki prawie w całości mam zakiszone, jeszcze tylko trochę sałatek, w zalewach różnych, o których opowiadają moje sąsiadki i koleżanki. Curry, krokodylki, pyszne sałatki, etc. Jak się z tym uporam to może napiszę. A tymczasem zmykam.

Smacznego!