Topinambur

Nie wyprowadziłam się na prowincję, by się na niej umartwiać. Nie, nie, nie… Nie ma tu miejsca na użalanie się nad sobą, choć wiadomo, czasami bywa ciężko. Ale na tym się nie koncentrujmy. Zapamiętać powinnam jedno – na prowincję przyciągnęły mnie smaki. Ktoś ładnie to kiedyś określił: „to wy jesteście takimi emigrantami za smakiem”.

Jednych to dziwi, innych fascynuje, niektórzy pukają się w czoło na nasz widok, jeszcze inni komentują za naszymi plecami. Taki urok, takie smaczki. 

Ale czas przejść do sedna. Znaleźć punkt, od którego postanowiliśmy zmienić nasze życie, zostawić miasto, przyzwyczajenia, sąsiadów, przyjaciół… Nie… tak naprawdę nic nigdzie nie zostawiliśmy, mamy ciągle to wszystko, tylko mamy do tego trochę dalej. No i mamy teraz jeszcze więcej – ogromny bagaż doświadczeń.

Z mojej walizki smaków, wspomnień i skojarzeń jako pierwszy z pewnością wyskoczy TOPINAMBUR. Mogę stwierdzić, że jest to roślina, która sprowokowała mnie, bym z rodziną wyniosła się na rubieże, nad Wisłę, pod most.

Przez kilka lat brałam udział jedynie w kulinarnych ucztach literackich. A ponieważ większość literatury, z jaką miałam do czynienia dotyczyła kulinariów, apetyt miałam straszny! Większość przepisów, opisów potraw poznawałam jedynie teoretycznie. Wśród smakowitości, które mnie zafascynowały, był on. Jedna z wielkich niewiadomych, smak tajemnicy, smak historii, której rzadko miałam okazję doświadczyć. A smakowanie historii, takie dosłowne jej dotknięcie i przełknięcie to – uwierzcie mi na słowo – fascynująca przygoda!

Często spotykam opinie bardzo niesprzyjające topinamburowi. To cudo, pojawiające się coraz częściej na straganach, w restauracjach, w programach kulinarnych, uznawane jest, przez niektórych malkontentów, jedynie za przejaw dziwnej mody. Tymczasem mało kto wie, że słonecznik bulwiasty wykorzystywany był w dawnej kuchni zanim rozpowszechniły się w niej znane i dziś oczywiste, wydawało by się typowo polskie, ziemniaki.

O słoneczniku bulwiastym pisał Stanisław Czerniecki w najstarszej polskiej książce kucharskiej „Compendium ferculorum”. W kompozycję swego dzieła kuchmistrz wplótł przepis na gąszcz, robiony z ugotowanych i następnie przetartych przez sito bulw. Owe bulwy to właśnie topinambur, czyli słonecznik bulwiasty, który został wyparty dopiero w wieku XIX przez znane nam, uznawane za typowo polskie i tradycyjne, pyry.

Dzięki odnalezieniu magicznego miejsca, w którym obecnie mieszkam, mam możliwość jeść topinambur do syta. Przyjemność sprawia nie tylko jedzenie, ale samo wykopywanie również. Przegrzebywanie ziemi, w której się chowa, sprawia mi dziką satysfakcję. Wyobrażam sobie wówczas, że szukam trufli albo co najmniej złota czy innych skarbów. Jest to też dobry argument dla dzieci, które ochoczo pomagają mi w tym procederze.

Topinambur ma przyjemny smak tak na surowo, jak i po obróbce termicznej. Zyskuje zwłaszcza w towarzystwie tłuszczu; czy będzie to masło, czy gęsi smalec – wydobywa on z topinamburu głębię.

Skojarzenia smakowe są różnorakie… Dodatkowym atutem okazują się jego walory zdrowotne. Mogę przestrzec jedynie przed zbyt dużą ilością przy pierwszej konsumpcji w sezonie. Może spowodować wzdęcia!

Mój faworyt, prowincjonalne danie popisowe, to zupa krem z topinamburu z imbirem udekorowana na przykład chipsem z wędzonego boczku czy suszonym pomidorem.

Ponieważ moja kuchnia jest kuchnią na tzw. oko – nie podaję póki co przepisu. Ale zaczerpnę rady moich mistrzów, coby dopasowali odpowiednio proporcje i ów przepis mi podarowali.

Nie taka znowu prowincja piękna

Ponad połowa roku w Polsce to szaruga, to oczywistość, z którą zmierza się i mieszczuch, i wieśniak. W związku z tym ogłaszam kolejną oczywistość – prowincja, to nie są tylko fotografie w katalogach, to nie albumy z magazynów o sielskim życiu. Wcale nie jest tak romantycznie.

Zwłaszcza zimą, taką bezśnieżną, jest szczególnie smutno. Wszystkie odcienie szarości, mgły, wilgoć wdzierająca się do domu, błoto, chlapa, kałuże, brrr… przyprawiają o dreszcze. I jeszcze ten zimny, przeszywający wiatr. O smutny losie!

A ponieważ nie jestem prawdziwą wiejską pracowitą i gospodarną prowincjuszką, nie spędzam takiego czasu pożytecznie. Wszelkie robótki to nie jest moja specjalność. Brak światła sprawia, że staję się ociężała jak niedźwiedzica, chowam się pod kocem i śpię. Od obiadu do kolacji. A potem po wiadomościach, a właściwie po zapoznaniu się z prognozami pogody, czeka mnie kolejna porcja snu – do rana w objęciach Morfeusza. 

Tradycyjnie, tak filmowo i pięknie – jak to sobie mogą wyobrazić mieszczuchy – prowincja zimą to kulig, podczas którego gospodarz (niczym Bogumił Niechcic) śpiewa tubalnym głosem (zwracając się do gospodyni, niczym do Barbary) pieśni na ludową nutę. Gospodarze, razem z dziećmi ganiają  po zaśnieżonym lesie, a potem wygrzewają się przy kominku (choć to, jak wiem może zakończyć się nieszczęściem). Takiej prowincji póki co tej zimy jeszcze nie uświadczyłam. Kożuchy mamy, sań co prawda jeszcze nie, ani koni, ale miejsce na ognisko i owszem. I coś rozgrzewającego też by się znalazło.

Przy braku udogodnień sanitarnych najsmutniejszy jest w takich chwilach brak wanny. 
Wanna z gorącą wodą to marzenie – zbawienie mojej mieszczańskiej wygodnickiej duszy. Trzeba się rozgrzewać inaczej, na przykład od środka. W takich sytuacjach sprawdzają się wyśmienicie tradycyjne nalewki, pełne mocy i witamin. A że dobrzy ludzie, odwiedzając nas czasem, taki souvenir przywiozą, mamy w zapasie kilka – arnoniową, z czarnej porzeczki, śliwkową, pigwówkę, malinówkę. 

Nalewka malinowa.

Garniec dojrzałych, przebranych należycie malin wsypać w gąsior czterogarncowy i nalać lekkim wystudzonym syropem z 6 funtów cukru i 2 garncy wody, dolać pół garnca najlepszego spirytusu, zatkać i postawić na 10 dni w miernie cieple miejsce, ale nie na słońcu, kilkakrotnie codzień kłócić, potrząsając gąsiorem. Po 10 do 12 dniach, gdy gąszcz opadnie, a płyn zupełnie będzie klarowny, zlać w butelki, zakorkować mocno i zachować w zimnej a nie wilgotnej piwnicy.

(Marya Śleżańska, Kucharz Wielkopolski, Praktyczne przepisy gotowania smacznych a tanich potraw, smażenia konfitur, pieczenia ciast, przyrządzania lodów, kremów, galaret, deserów, konserwów i wędlin…, Poznań 1892)

Po kieliszeczku od razu robi się lepiej. I bardziej optymistycznie. Byle do wiosny! Albo do śnieżnej, mroźnej zimy!

Za mundurem panny sznurem...

A mnie pociągają panowie w białych kucharskich kitlach. Ich praca to nie tylko wyuczony zawód, ale pasja i powołanie. Bo zadanie przed kucharzami niełatwe: społeczeństwo coraz bardziej wyedukowane w sprawach kulinarnych, coraz bardziej świadome i co za tym idzie wymagające.

Całe szczęście, po wielu latach niedocenienia tej profesji, wraca ona do łask. Dla mnie to powrót standardu, na który warto było czekać. A że tradycja to zacna, że od wieków kucharz czy raczej kuchmistrz to był KTOŚ - można przeczytać w moim artykule o staropolskiej profesji. 

Zachęcam do lektury:

Aleksandra Kleśta-Nawrocka, Specyfika kuchmistrzowskiej profesji, strona Muzeum Króla Jana III Sobieskiego w Wilanowie.

Grzechu warta... galaretka z jabłek

Kiedy jesień w pełni… W sadzie obok domu rosną stare odmiany drzew owocowych. Drzewa na oko zasadzone jeszcze przed wojną. Dawno nikt ich nie odmładzał, nie przycinał. Nie przeszkadza im to. Od dwóch lat obserwuję klęskę urodzaju. Jabłonie płaczą. Owoce spadają z drzewa, pleśnieją, gniją smutnie.

Zapowiadało się to zresztą wiosną. Najpiękniejsze z kwitnących drzew owocowych – takie są jabłonie. Kwiaty mięsiste, śnieżnobiałe i te różowiejące. Pachnące miło. Ale to już było… kilka miesięcy temu. Wtedy też zapylone zaczęły zamieniać się w owoce. Całe mnóstwo owoców.

No i teraz mam, smutny obraz jabłek, których nie da się przejeść na surowo. Jabłek, których nie kupi rosyjski konsument, jabłek, które były pierwszym grzechu wartym owocem. Z litości zaczęłam je zbierać. Nie sama – pomoc jest tu niezbędna. 

Co zrobić z tym dobrodziejstwem? To co robiły nasze babcie, prababcie. Przetwory.

Zainspirował mnie przepis, niezwykle prosty, umieszczony w najstarszej grudziądzkiej polskiej książce kucharskiej „Nauka gotowania do użytku ludu polskiego”. Jest to zarazem świadectwo długiej tradycji przetwarzania w ten sposób jabłek. Bo takie przepisy znaleźć możemy w najstarszych polskich tekstach kulinarnych.

Galaretka z jabłek

Opadłe, jeszcze niedojrzałe jabłka, obmywa się czysto, pokraje, nie strużąc, w kawałki, nalewa wodą, aby się zakryły i gotuje do miękkości. Przestudzone przecisnąć przez płócienny woreczek. Na litr soku bierze się 1½ funta cukru, gotuje szumując 15-20 minut. Galaretkę tę można użyć do smarowania chleba. Chcąc ją na zimę zachować, trzeba gotować dłużej i próbować, nalewając kilka kropli na talerz. Jeżeli się po 2-3 minutach stęgnie, to jest dobra, w przeciwnym razie trzeba dłużej gotować. Galaretka nabywa bardzo dobrego smaku, jeżeli się do jabłek dołoży kilka śliwek.

Pierwsza próba była niezbyt udana, przyznaję... konsystencja niezadowalająca, galaretka nie dość gęsta. Dlatego niestrudzenie gotowałam jabłka dalej.

Podejście drugie. Tym razem musi się udać. No i udało się – przynajmniej ja jestem zadowolona z efektu, choć nazwałabym mój wyrób – miodem z jabłek. Lekko karmelowy, słodki gęsty płyn, w którym smak jabłka błąka się by trafić w punkt. Jednym słowem - niebo w gębie. Ten mój historyczno- kulinarny eksperyment dedykuję profesorowi Jarosławowi Dumanowskiemu, z którym współpracowałam przez kilka lat, napisałam doktorat, a przede wszystkim dzięki niemu zaczęłam się interesować historią kuchni. Zainteresowanie to stało się z czasem moją ogromną pasją. I lubię eksperymentować z tą historyczną teorią… w praktyce.

Owa galaretka z jabłek jest ponoć doskonała do smarowania chleba. Ja już ją czuję jak rozpływa się na ciepłych naleśnikach czy gofrach, które przygotuję dzieciom w zimowe weekendy.

Pozostałe owoce, które czekają wytrwale na swój czas w piwnicy, chętnie upieczemy w duchówce. A co to duchówka? Być może nie każdy wie, bo piece kaflowe to już rzadkość, raczej wspomnień czar niż rzeczywistość XXI wieku… Duchówka, to schowek w piecu, w którym niegdyś trzymano obiad, by ciepły czekał na spóźnionych domowników, to miejsce w którym suszono grzyby, owoce… Ciepła niespodzianka, przydatna bardzo zwłaszcza w zimowe dni.

Początek

Jako „trzydziestoparolatka” po kilkunastu latach mieszkania w pięknym, choć dużym mieście przeprowadziłam się na prowincję, na koniec świata. Szybko okazało się, że to też miasto. Na szczęście z dala od zgiełku, zatłoczonych ulic, blokowisk. W pobliżu tylko Wisła, starorzecza, port wiślany i tylko dwa domy, których w zasadzie ani nie widać, ani nie słychać. Zwłaszcza, gdy na drzewach liście. A drzewa są tu ogromne. Lipy, kasztanowce, dęby i najpiękniejszy dla mnie król tutejszych drzew – wiąz.

Przenosząc się w to zacisze, zrezygnowałam z wielu przyjemności cywilizowanego świata i zaczęłam żyć z mężem i dziećmi jak przystało na dziewiętnastowieczną rodzinę. 

Woda ze studni, wychodek, stary drewniany dom, choć piękny okazał się dość wampiryczny. Wiosną i latem dokuczają komary, chmary komarów, jesienią przeraża błoto i ilość opadających liści, które trzeba grabić, a zimą – marzną nam tyłki we wspomnianym wychodku. 

Palenie w piecach, kąpiele w miskach, zaspy śnieżne zimą i wiosenne powodzie. Wszystko to może być urocze, ale i przerażająco denerwujące.

Korzystam zatem z tego, za czym najbardziej tęskniłam mieszkając w dużym mieście – z ciszy, przyrody, z kontaktu z naturą – choć nie jest to prosta relacja.

Poznaję też ciekawych ludzi, którzy są dla mnie inspirujący, poznaję relacje społeczne, reguły panujące w okolicy, uwrażliwiam się uczestnicząc w świątecznych uroczystościach. Powoli wtapiam się w tłum tubylców, choć wiem, że zawsze będę odbierana jako pani z miasta, dziwak, który zrezygnował z wygodnego życia.

Tam gdzie król chodzi piechotą by Rafał Romecki